JiMe na Valašsku

Nikdy jsem neoplýval vrozenými pěveckými dispozicemi a proto jsem při zpěvu na základce vždy seděl v zadní lavici. Nicméně některé písničky, tedy alespoň jejich torza mě utkvěly v paměti. No, a třeba My jsme Valaši, jedna rodina mě přivedla do kuchyní tohoto moravského regionu. Úmyslně uvádím množné číslo, protože ta první je z Kroměřížska a Uherskohradišťska, ta druhá pak z kopců na pomezí. Do současné regionální kuchyně se promítl i tradiční jídelníček, kde převažovaly – brambory, slanina, uzené, králičí, zvěřina, zelí, houby, mléko, sýra a chleba. Na povzbuzení chutě či na vytrávení se užíval kalíšek kořalky. Z té se připravoval „ valašský thé“ – svařená režná se skořicí, hřebíčkem, cukrem nebo medem.

Když dnes zavítáte do tohoto regionu pochutnáte si mj. na frgálu – velkém kulatém koláči s tvarohem, hruškovými nebo švestkovými povidly, valašské kyselici (zelňačce, zelnici se zakysanou smetanou a klobáskou) nebo kontrabáši – pohance s brambory se smaženou cibulkou a klobáskou. No a co to jsou strapačky, zátěrky v mléku, štrícle či zahřívanica už nechám na vás.

Trnčená omáčka s uzenou krkovičkou, valašský poškrabek (příloha)

600 g uzené krkovičky, 200 g sušených švestek (nebo povidel), 25 g másla, 40 g hladké mouky, 1 – 2 lžíce povidel, 1 citrón, mletá skořice, cukr, sůl

Uzenou krkovičku vložíme do horké vody a uvaříme doměkka. Maso vyjmeme a ve vývaru z uzeného rozvaříme vypeckované sušené švestky. Rozpustíme máslo, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem s rozvařenými švestkami. Společné za stálého mícháni povaříme až omáčka přiměřeně zhoustne. Před dokončením dochutíme povidly, přidáme šťávu z citrónu, nastrouhanou citrónovou kůru, mletou skořici a podle chuti dosladíme..

Na valašský poškrabek: 45 g másla, 600 g hladké mouky, 1 vejce, 20 g droždí, sůl, 6 dl mléko

Do 1 dl vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme špetku cukru, trochu mouky a necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme mouku, přidáme vejce a kvásek, osolíme. Podle potřeby přiléváme mléko s rozpuštěným máslem, kvedlačkou propracujeme, abychom do těsta dostaly vzduchové bubliny. Hotové těsto se nesmí lepit na stěny mísy. Necháme vykynout a poté tvoříme bochánky, které dáme na tukem vymazaný plech, potřeme žloutkem a zvolna pečeme dozlatova. Podáváme ihned s uzeným a omáčkou.

Do omáčky můžeme přidat mandle a rozinky

Pohankové palačinky plněné špenátem a brynzou

Na palačinky: 3 – 4 lžíce pohanky, 3 – 4 lžíce ovesných vloček, hladká mouka na doplnění (3 – 4 lžíce), 4 dl mléka, 2 vejce, špetka soli, špetka cukru, tuk na smažení

Na mlýnku semeleme na jemnou mouku pohanku, poté vločky a doplníme hladkou moukou. Směs zašleháme do mléka, osolíme, přidáme cukr a připravíme klasické palačinkové těsto. které necháme odpočinout. Poté na tuku usmažíme palačinky.

Na špenát: čerstvý špenát (400 g), jarní cibulka, sůl, pepř a 1 stroužek česneku, 200 g brynzy (nebo výraznějšího sýru – s modrou plísní)

Na osmahlou cibulku přidáme listy špenátu, chvíli podusíme, osolíme a opepříme. Ochutíme prolisovaným česnekem. Směsí potřeme ještě teplé palačinky, posypeme rozdrobeným sýrem a srolujeme.

Chutě se v palačince lépe propojí, když je před podáváním krátce ohřejeme (zapečeme)

Metyja

4 větší brambory, 4 lžíce povidel, mletý mák, moučkový cukr, 60 g másla, trochu mléka

Brambory oloupeme, nakrájíme na větší kousky a uvaříme v osolené vodě.

Jakmile změknou, vodu slijeme, přidáme máslo a teplé mléko a vidličkou je rozmačkáme (nešleháme). Kaši dáme na talíř a tvořítkem nebo lžící vytvarujeme placku (nebo jiné tvary) asi 3 cm vysokou. Pomažeme povidly, posypeme mákem smíchaným s moučkovým cukrem. Nakonec vydatně přelijeme rozpuštěným máslem.

Pokrm můžeme doplnit šlehačkou.