JiMe pod Brandenburskou bránou

Typické berlínské hospody nabízejí jednoduchá a kvalitní jídla. Dávají si záležet na tom, aby jídlo mělo domáckou chuť a zasytilo žaludek, než aby překvapilo nezvyklou rafinovanosti. Kromě požívaných domácích surovin – ji obohacovaly svými produkty přistěhovalci ze Slezska, Čech, východního Pruska, Meklenburska a Pomořanska i hugenoti z Francie.

Původní pruská protestantská berlínská kuchyně vnesla do těchto proudů zjednodušení. Nápadité postupy přípravy a experimenty s kořením jsou jí tak poměrně cizí. Jako typické suroviny využívá vepřové maso, vnitřnosti, husu, ryby jako je kapr, úhoř a štika, zelí, kapustu, luštěniny – hrách, čočku, lusky, a také okurky a brambory.

Naše berlínská kamarádka Angelika nás pozvala do jedné tradiční restaurace na pozdní večeři. Scházejí se zde hosté po skončení divadla nebo koncertu. Po 22. hodině se začíná podávat oblíbený tatarák z vepřového masa. V nabídce najdete kyselé sledě, telecí nebo vepřový řízek se salátem z brambor a různé pokrmy se zelím. Kolem půlnoci začíná „jamování“.

Hrachová polévka (Löffelerbsen)

350 g předvařeného hrachu (žlutý), 1 l vody, sůl, 1 lžíce sádla, 1 střední cibule, čerstvé bylinky (majoránka, petrželka, tymián), 1 – 2 bobkové listy, 2 dl vývaru (z vepřového kolena, hlavy), 200 g oloupaných brambor, 100 g slaniny, 100 g uzeniny, čerstvě mletý černý pepř

Hrách dáme vařit podle návodu do 1 l vody asi na 10 minut. Na lžíci sádla zpěníme cibulku a přidáme k hrachu spolu s čerstvými bylinkami, bobkový list a zalijeme vývarem a vaříme doměkka. Před dokončením vhodíme na malé kousky nakrájené brambory. Nakonec přidáme opečenou slaninu a uzeninu. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Polévka má být hustá. Podáváme ji s tmavým pečivem.

Do polévky můžeme přidat na kousky nakrájené maso z vařeného vepřového kolena nebo hlavy.

Berlínská játra s bramborovou kaší, pečeným jablkem a smaženou cibulkou

800 g telecích jater (mohou být i vepřová), 2 velká jablka, 2 svazky cibulky (nejlépe jarní), 50 g másla, hladká mouka, bílý pepř, sůl

Telecí játra očistíme a podélně nakrájíme 4 plátky, které zlehka pomoučíme. Z jablek odstraníme jádřince, společně s cibulkami je opláchneme a nakrájíme na kolečka. Poté rozehřejeme na pánvi máslo a opečeme dozlatova. Dáme stranou do tepla a přidáme zbytek másla, na kterém osmažíme plátky jater asi 3 až 5 minut z každé strany (podle tloušťky). Před dohotovením jablko vrátíme na pánev a ještě chvíli společně dosmažíme. Hotová játra osolíme, ochutíme bílým pepřem, upravíme na talíř na bramborovou kaši. Nakonec přidáme plátky jablek a smaženou cibulkou. Jako přílohu vyzkoušejte šťouchané brambory s nasekanou zelenou petrželkou.

Vepřový tatarák (Hackepeter Berliner Art) s máslem a tmavým chlebem

800 g vepřového masa (2/3 libového např. ramínka, plecka a 1/3 tučného např. bůčku), bílý a černý pepř, drcený kmín, sůl, 2 cibule

další ingredience pro dochucení: mletá červená paprika, česnek, olivy, kapary, sardinky, kyselé nebo kořeněné okurky apod.

Maso nakrájíme na větší kostky a umeleme na masovém strojku (střední hrubost), okořeníme hrubě mletým pepřem (bílým a černým), drceným kmínem, solí. Před podáváním do základu vmícháme podle chuti jemně nasekanou cibuli. Syrovou směs rozdělíme na malé bochánky a servírujeme. Na dochucení můžeme přidat hořčici, kapary, kyselé okurky, ředkvičky apod. V některých regionech se přidává také česnek. Podáváme s máslem s dalamánky nebo černým chlebem. Někde tento tatarák podávají s vejcem uvařeným natvrdo.

Domácí sulc podle dědečkova receptu s bylinkovou remuládou a pečenými brambory

250 g vepřového masa z hlavy, vepřové kolínko, 2 vepřové nožičky, sůl, 5 dl octa, voda podle potřeby, 100 g mrkve, 100 g kořenové petržele, 100 g celeru, 1 cibule, 4 kuličky  pepře, 2 kuličky  nového koření, špetku tymiánu, 1 bobkový list

na zdobení: 1 cibule, zelená petržel, mletá sladká paprika, mletý pepř

Opláchnuté maso, koleno a nožičky dáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme zvolna asi 90 minut.  Poté přidáme koření, ocet a očištěnou zeleninu a vaříme doměkka. To trvá celkem asi 2 až 2 a 1/2 hodiny. Měkké maso a zeleninu vyjmeme, nakrájíme na malé kostičky a dáme do připravené skleněné obdélníkové misky, kterou můžeme vyložit ozdobně zeleninou. Vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme a nalijeme na nakrájené maso a dáme do chladu ztuhnout. Nakonec sulc dozdobíme sekanou petrželkou, cibulí nebo posypeme mletou paprikou smíchanou s mletým pepřem. V míse rozmícháme majonézu (250 g) s bílým jogurtem (250 g), ochutíme citrónovou šťávou, solí, bílým mletým pepřem, malým množstvím cukru. Poté přidáme 2 polévkové lžíce jemně nasekaných čerstvých bylinek a zamícháme. Oloupané brambory nakrájíme na plátky a na oleji opečeme. Teplou masitou směs můžeme také nalít do formiček různých tvarů.

Počítejte s delším časem na přípravu!

 Všechny recepty jsou pro čtyřčlennou rodinu