JiMe s Jiřím Šourkem o portugalské kuchyni

Ve vinárně v Rumunské, kde jsme se my, kamarádi-přátelé dobrého jídla a pití každý týden scházeli po několik sezon, měl  Kapacita své místo. V naší partě byl Jirka skutečný odborník přes gastronomii. K našim oblíbeným „pamětnickým“tématům patřila známá Čínská restaurace ve Vodičkově ulici, která byla jeho první štací.  „Čína“ ho natolik fascinovala, že si doma zařídil malý čínský salónek pro 4-6 kamarádů.  Ve stylovém prostředí  připravoval  např. černá vejce, jazyk po pekingsku, vepřové kung-pao s česnekem…  Z těch herců a hereček, kteří jeho jídla ochutnali by byl velice silný divadelní soubor. Dokonce účinkoval jako kuchař-poradce ve vedlejších rolích v českých filmech, kde si zahrál  i v menší roli.

Na zahraničních štacích v NDR, Rumunsku (dál před rokem 1989 nemohl), propagoval hlavně českou kuchyni. Po „sametovce“ ho bavilo zavádění moderních gastronomických koncepcí  i provoz restauračních zařízení. Vše pak vyústilo v jeho vyslání na ambasády v Budapešti, Haagu či v Lisabonu. Nakonec ho nepříliš dobré zdraví odloučilo od sporáků, pánví a vařeček.  Po návratu ze zahraniční našel uplatnění na odborné škole, psal pro gastronomické časopisy nebo připravoval kuchařky.

Vzpomínka na jeho pobyt v Lisabonu nás tehdy přivedla k nápadu připravit několik receptů  k fotbalovému  evropskému mistrovství, konaného v roce 2004 v Portugalsku . Pro zajímavost  slavnostní výkop byl na sv. Antonína 13. června, pro místní na gastronomický svátek „den sardinek“!

Jako přímořský národ jedí Portugalci hodně ryb a mořských živočichů. Základní potravinou kromě zmíněných sardinek je „bacalhau“ (bakaljau) – treska. Hned v těsném závěru následuje vepřové maso.  Portugalci jsou jako my milovníky zabijaček. Vyrábějí klobásy (připomínající naše jelita) z různých mas s přidáním mouky, vína, chleba a dokonce i rozinek. Vedle toho mají v oblibě drůbeží maso kromě husy, která je brána jako okrasný pták. To všechno okoření a zpravidla pečou na dřevěném uhlí.  Hojně připravují různé „sopas“  – polévky. Rádi mají také  fazole samostatně či v kombinaci s masem „feijoada“  (fežoáda). Na závěr podávají „sobremesa“ – dezert. Sladkosti jsou opravu sladké. Specialitou jedné lisabonské kavárny ve čtvrti Belém jsou smetanové bábovičky a jejich popularita se dá přirovnat k vídeňskému sachrdortu. S Portugalskem je neodmyslitelně spjato „vinho do porto“, dezertní portské s obsahem  20% alkoholu, mladé ruby či starší /tawny / dozrávající  kolem 20 let.

Zájemcům o další recepty poslouží kuchařské knihy, které Jirka buď sám nebo s kamarády kuchaři napsal. Žel tu poslední, kterou Kapacita připravoval s kolegou Jiřím Eichnerem už nedopsal.

Orientální kuchyně 1989, Dnes vaří muž 1993, Arabská kuchařka 1993, Diplomatická kuchařka a společenský rádce 1996, Portugalská kuchyně 2000, Španělská kuchyně 2001, Orientální kuchařka pro moderní ženu 2002,Velká EVROPSKA kuchařka 2004

Pečená treska (bacalhau) po algarvsku

800 g tresky, sůl, bílý pepř, 2 lžíce citrónové šťávy, 3 lžíce olivového oleje, 4 stroužky česneku, 1 bobkový list, 1 lžíce hladké mouky, sladká červená paprika, 2 oloupané pomeranče, 2 lžíce másla, 1 dl bílého vína, 100 g opražených mandlí (loupaných)

Naporcovanou tresku (1/2) osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou, olivovým olejem a potřeme třeným česnekem a rozdrceným bobkovým listem. Obalíme v hladké mouce, do které jsme vmíchali červenou papriku a na olivovém oleji opečeme. Poté opatrně přemístíme na plech, aby se ryba nezlomila, a na jednotlivé porce přiložíme plátky pomeranče, pokapeme druhou částí citrónu, vínem a rozpuštěným máslem. Nakonec posypeme nasekanými mandlemi a na grilu zapečeme. Jako přílohu podáváme vařené brambory a vařenou mrkve přelitou šťávou a posypanou sezamovými semínky. Zdobíme petrželkou.

Kuře piri-piri

1 kuře, 3 lžíce olivového oleje, 2 cibule, 4 stroužky česneku, 100 g šunky, 2 natvrdo uvařená vejce, ½ šálku rajčatového protlaku, 3 oloupaná rajčata, 1 lžíce citrónové šťávy, 1 dl brandy, 1 šálek drůbežího vývaru, 2 lžíce rozinek, 2 lžíce kaparů, 20 vypeckovaných oliv, sůl, mletý pepř, dobromysl, tymián, drcený bobkový list, 1 lžička solamylu, petrželová nať, 2 lžičky piri-piri (kayenského pepře)

Kuře částečně vykostíme a nasekáme na menší kousky. Osolíme, okořeníme piri-piri a pokapeme olejem. Necháme asi 4 hodiny v chladničce odležet. Mezitím na větším pekáči zpěníme jemně nakrájenou cibuli, česnek a jednotlivé porce na tomto základu prudce opečeme. Přidáme rajčatový protlak, na kostičky nakrájená rajčata, citrónovou šťávu, brandy a zalijeme vývarem, dále rozinky, kapary, překrájené olivy, všechno ostatní koření a přikryjeme. V rozehřáté troubě dusíme za občasného otáčení a podlévání vývarem doměkka. Nakonec přidáme nudličky šunky a odkryté zapékáme dozlatohněda. Šťávu zahustíme rozmíchaným škrobem v troše vody. Podáváme s dušenou rýží ozdobené petrželovou natí.

Fežoáda (feijoada)

400 g vepřových panenek nebo kýty, 250 g uzené (ostravské) klobásy, 2 cibule, pórek, 6 stroužků česneku, 300 g spařeného hlávkového zelí, 2 červené a 2 zelené papriky, 1 konzerva loupaných rajčat i s nálevem, 200 g orestovaných žampionů, svazeček čerstvého koriandru, 1 konzerva barevných fazolí, 1 konzerva bílých fazolí 2 lžičky mleté sladké papriky, mletý koriandr, mleté čili, 300 g vařené mrkve, 250 g vařeného celeru, 2 šálka masového vývaru, sůl, olivový olej

Na oleji orestujeme na kostičky nakrájené maso, osolíme, opepříme a opaprikujeme. Dále přidáme jemně nakrájenou cibuli, česnek, pórek a chvíli vše podusíme. Zalijeme vývarem a postupně vkládáme další ingredience, vše na malé kostičky nakrájené, a to v pořadí: paprikové lusky, hlávkové zelí, koriandr. Celer, mrkev, žampiony, rajčata a dále oba druhy fazolí a všechno předepsané koření. Ke konci přidáme oloupanou, na malé kousky nakrájenou klobásu. Pokrm podáváme horký ve velké míse. Fežoáda má příjemnou pikantní chuť, jí se polévkovou lžící a přikusuje tmavý chléb.

Belémské smetanové bábovičky

1 balení listového těsta (chlazené), 2-3 dl tekuté šlehačky, 2 lžíce cukru, 1 vanilínový cukr, 1 lžička citrónové kůry, 4 žloutky, 1 lžička solamylu (pudinkového prášku), moučkový cukr smíchaný se skořicí na posypání

Těsto rozválíme a nakrájíme na dvoucentimetrové proužky, které stočíme, vyplníme malé bábovičky (vánoční formičky) a dobře přitiskneme. Mezitím zahřejeme smetanu v menším kastrolku (nad větším kastrolkem ve kterém hřejeme vodu), rozšleháme s cukrem, vanilkovým cukrem a nastrouhanou citrónovou kůrou. Při bodu varu odstavíme z ohně a do kastrolku s rozvarem vmícháme žloutky, zahustíme rozpuštěným škrobem (pudinkovým práškem) a vymícháme do tuhého krému. Teplý krém nalijeme do připravených formiček a pečeme v předehřáté troubě na 220 stupňů C asi 8 – 10 minut. Necháme vychladnout, vyklopíme, posypeme moučkovým cukrem se skořicí a podáváme jako teplý dezert.