Vedle přípravy různých variant z mletého masa či houbových pokrmů jsou paštiky moji největší „slabostí“. Od mala totiž miluji játra jako taková – v útlém věku to byly husí, pečené na cibulce v sádle (husička se chovala na půdě v podsadě a maminka ji krmila šrotovými šiškami ), později hovězí (vepřová a telecí byly u řezníka jen pod pultem) s omáčkou a nejlépe s bramborovou kaší. Později už při mých při mých prvních kuchařských pokusech pak anglická s oblohou a hranolky. Paštika – to už byla vyšší gastronomická kategorie.
Základní směs na paštiku se umele (spojí) nahladko nebo nahrubo. Záleží, zda chcete hutnější do formy nebo mazací do skla. Používá se tučnější druh masa a často i játra, která zajišťují rovnoměrné spojení směsi při tepelné úpravě. Důležitá je směs koření. Někdy je to alchymie, protože rozhoduje o výsledné chuti paštiky. Výběr volím podle druhu paštiky – základem je sůl, pepř (černý či bílý), muškátový oříšek , hřebíček… chuť ještě vylepšuji aromatickým alkoholem (typicky je koňak nebo jalovcová pálenka) bílým vínem nebo portským, madeirou. Ze zkušeností vím, že koření je lepší výraznější neboť paštiky se servírují studené a neměly by mít mdlou chuť. Skvěle chutnají např. s nasekanými ořechy (pistácie, mandle) nebo sušené ovoce. Jo a taky houby. Klidně zkuste experimentovat, záleží na vaší chuti.
Ta úplně nejvyšší příčka játrového žebříčku pochopitelně patří foie gras, supertučným vnitřnostem z překrmovaných hus a kachen. Noblesní lahůdkou se stala už na dvoře Ludvíka VI. a Francouzi jsou dodnes jejich největšími konzumenty, od roku 2006 dokonce patří na seznam jejich kulturního dědictví. Jistou nevýhodou je jejich cena – a taky ne právě šetrný způsob „výroby“.
Císařská paštika se šípkovou omáčkou
Na těsto: 400 g hladké mouky, 150 g sádla, 100 g měkkého tvarohu, sůl, 120 ml vody
Všechny ingredience promísíme a řádně propracujeme. Těsto zabalíme do fólie a necháme odležet v ledničce
Na paštiku: 300 g telecí kýty, 100 g kuřecích prsou, 100 g slaniny, 100 g telecích jater, sůl, čerstvě mletý pepř, majoránka, 4 cl koňaku, 250 ml šlehačky, 100 g filé ze zvěřiny (jelení, srnčí apod.), 1 lžíce oleje, 6 – 10 sušených švestek, 80 g pistácií (loupaných), 150 g pražské šunky (vcelku), 150 g světlé slaniny, 1 žloutek
Na šípkovou omáčku: 200 g šípkového protlaku (jamu), 10-15 zelených pepřů, pomerančová šťáva, 1 dl červeného vína – vše dáme do kastrolku a 10 min. povaříme až vznikne krémová konzistence
Telecí a drůbeží maso, slaninu a telecí játra nakrájíme na malé kousky a dáme do mixeru s nástavcem nože. Přidáme sůl, pepř, majoránku a alkohol. Rozmělníme na jemnou masovou pěnu do které postupně přiléváme smetanu. Ze zvěřinového filé nakrájíme dlouhé nudličky, osolíme, opepříme a opečeme je na oleji.
Vychlazené těsto rozválíme na plát silný asi 2 mm, vložíme do máslem vymazané formy (vaničky), tak aby okraje přesahovaly.
Nadrobno rozkrájíme švestky, šunku, pistácie, bílou slaninu a promícháme s masovou pěnou. Dvě třetiny směsi dáme do těstem vyložené formy, poté rozložíme vychladlé proužky zvěřiny, překryjeme zbylou masovou pěnou a tlakem zahladíme. Nakonec přeložíme přebývajícím těstem, řádně uzavřeme a potřeme žloutkem. Pečeme ve vyhřáté troubě při 180 C asi 20 minut, následně snížíme teplotu na 160 C a pečeme dál 40 minut. Po vychladnutí vyjmeme z formy a krájíme na plátky.
Aby těsto ve formě při pečení hodně nenaskočilo, vykrojíme dva otvory (2 cm průměru) a vsuneme do nich komínek z papíru, aby unikala pára.
Paštika z husích (kachních) jater s pečenou hruškou a brusinkami
500 g husích (kachních) jater, 4 dl mléka, 0,5 dl portského (madeira) vína, jemná mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř, 4 hrušky, 2 dl bílého vína, 1 lžička cukru, 4 lžíce brusinek (kompot)
Husí (kachní) játra – mohou být půl na půl (jemnější chuť husích jater se výborně doplňuje s výraznější chuti kachních), zbavíme všech cév a vláken (kvůli hořkosti) a namočíme na 2 hodiny do mléka. Potom je osušíme, pokapeme vínem, opepříme, osolíme. Formičku na terinu vyložíme tenkou fólii a naklademe proužky husích (kachních) jater na sebe a dobře uzavřeme. Terinu vložíme do většího kastrolu s vodní lázní (voda má sahat maximálně do poloviny) a pečeme zvolna (při 80°C) asi 30 minut. Paštiku ve formě zatížíme (důležité) a necháme vychladit. Nakonec ji zbavíme fólie a nakrájíme. Hrušky marinujeme v bílém víně a poté je na másle opečeme (grilujeme). Podáváme s opečenými toasty.
Místo vína použijeme k ochucení koňak (brandy).
Králičí paštika v barevném pepři na kytičce salátu s brusinkovou omáčkou
600 g králičího masa, 1 dl vína, 100 g smetany (12%), sůl, bílý pepř, 20 g koření na paštiku, barevný pepř, ½ dl červeného vína, brusinky, citrónová šťáva, cukr, listové těsto, žloutek, seznam, listový salát
Lepší maso z králíka nenakrájíme na menší kousky a naložíme do vína. Osolíme, opepříme. Zbytek masa rozmělníme (vykutrujeme), vymícháme se smetanou a ochutíme paštikovým kořením. K masové hmotě přidáme naložené kousky králíka a směs dáme do paštikové formy. Vložíme do pekáčku naplněného z poloviny vodou, překryjeme alobalem a v této vodní lázni upečeme v troubě dozlatova. Paštiku necháme vychladnout a obalíme v barevném pepři.
Do kastrolku nalijeme vino, přidáme brusinky, citrónovou šťávu a cukr, svaříme do potřebné hustoty (zredukujeme) a dochutíme.
Drůbeží paštika s koňakem a mandlemi
500 g drůbežích jater, 75 g másla, 1 menší cibule, 1 stroužek česneku, bílý pepř, sůl, 2 dl smetany ke šlehání, ½ dl koňaku, 25 g pražených mandlí (loupaných)
Z jater odstraníme žilky a uzlinky a nakrájíme je na kousky. Máslo rozpustíme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, po chvilce nahrubo nakrájený stroužek česneku a necháme zesklovatět. Pak vložíme játra a prudce orestujeme, aby se opekly ze všech stran, opepříme čerstvě mletým pepřem a podlijeme koňakem. Chvíli podusíme a osolíme. Dáme stranou vychladnout (několik kousků opečených jater si ponecháme, nasekáme je nahrubo a přidáme na konec do směsi). Připravíme si mixer nebo nožový robot a rozmixujeme. Během mixování přiléváme smetanu. Chceme-li mít paštiku hodně našlehanou (jemnou), mixujeme déle a přidáme více smetany. V opačném případě je konzistence hrubší a drsnější (kratší mixování a méně tekutiny). Nakonec do paštiky vmícháme část nasekaných opražených mandlí a naplníme připravené (nejlépe kameninové) misky. Po vychlazení vykrajujeme lžící potřebné množství paštiky na talíř a dozdobíme.
Masová paštika s ostrou omáčkou
150 g libové slaniny, 1 malá cibule, 500 g prorostlého vepřového masa (krkovička, plec), 150 g telecích jater, 1 žemle, 2-3 lžíce smetany, 1 vejce, mleté paštikové koření, sůl
Slaninu nakrájíme na větší kousky, vložíme do kastrolku a přidáme najemno nakrájenou cibulku. Zlehka osmahneme a přidáme nahrubo umleté vepřové maso. Osolíme, okořeníme a dusíme do poloměkka. Poté přidáme najemno mletá játra, namočenou žemli ve smetaně a rozšlehané vejce. Důkladně promícháme, vložíme do formy a uzavřeme alobalem. Takto naplněnou formu vložíme do pekáčku z poloviny naplněného vodou a ve středně vyhřáté troubě zapečeme 25 až 30 minut. Po zchladnutí nakrájíme na plátky, doplníme vhodnými ingrediencemi. Podáváme s bílým pečivem.
Na ostrou omáčku: 200 g kompotovaných broskví bez nálevu (může být i jiné ovoce, třeba hrušky), 100 g dijónské hořčice, 2 lžičky octu Aceto Balsamico, 1 lžíce olivového oleje, sůl
Na omáčku rozmixujeme kompotované ovoce s octem a olivovým olejem. Vymícháme s dijónskou hořčicí do hladké konzistence a necháme vychladit. Podle chuti můžeme přidávat a ubírat hořčici tak, aby omáčka byla více či méně ostrá.
Tato omáčka je velmi dobrá k paštikám, terinám či nářezovým studeným masům.
Svatební terina s koňakovým želé a zeleným chřestem baleným v šunce přelité holandskou omáčkou
Foie – gras: husí játra 300 g, koňak 5cl, sůl, pepř
Vyžilkovaná husí játra pokapeme koňakem, osolíme a opepříme, dáme do formy a pečeme při 75°C tak dlouho než vnitřní teplota jater je 35°C. Potom vyndáme z trouby, zatěžkáme abychom vytlačili přebytečný tuk a necháme ztuhnout. Krájíme asi na 1 cm tlusté plátky.
Koňakové želé: voda 250 ml, koňak 200 ml, želatina 3 plátky, cukr podle chuti
Do zahřáté vody dáme želatinu, přidáme koňak a dochutíme cukrem. Potom vylijeme do misky, která je vyložena fólií a necháme ztuhnout. Ztuhlé želé krájíme na kostičky.
Chřestová rolka: zelený chřest 4 kusy, šunka 4 plátky, žloutky 2 ks, máslo, víno, citrón, sůl, pepř
Uvařený chřest zabalíme do šunky a ze dvou žloutků připravíme holandskou omáčku a přelijeme rolku.
