JiMe ve Středozemí

Za okny naší kuchyně je obrovský svět plný kulinářských lahůdek, které nás při opětném otevření hranic očekávají. Každý, kdo na březích Středozemního moře strávil třeba jen krátkou chvíli, vzpomíná ještě dlouho na vynikající vůně a chuti pokrmů pocházejících  z pobřežních krajů Španělska, Francie, Itálie, Řecka či Turecka. Pro ně i pro ty, kteří se tímto směrem chystají jsme připravili malou ukázku.

Jídla středozemní kuchyně výborně chutnají zejména v létě. Jejich příprava je většinou rychlá. Zejména předkrmy či zákusky se podávají v kteroukoli denní dobu. Např. Španělé jsou proslulí svými „tapas“, zatímco Řekové, Turci zahrnují stůl různými drobnými jídly zvanými „meze“ .

Téměř nekonečné množství druhů ryb a jiných mořských živočichů ve vodách Středozemního moře dává kuchařům v této oblasti možnost používat suroviny v nejčerstvějším stavu, a proto tvoří nejčastější nabídku hlavních chodů, kde kuchaři kombinují ryby, korýše i měkkýše. Nechybí však také křehké telecí (Italové), jehněčí – obvykle grilované s různými bylinkami (Řecko, Turecko) či šťavnaté vepřové (s cibulí). Snad nejvíce turistů si však pochutnává (samozřejmě kromě rybích specialit) na vynikající středomořské zelenině. Lilky, cukety, papriky a rajčata či artyčoky dozrávající na vydatném sluníčku tu mají lahodnou chuť. Různé kombinace salátů hrají ve středozemní kuchyni prim. Stejně tak jako šťavnaté ovoce, které tvoří základ mnoha dezertů na zakončení oběda či večeře.

Jiřička Mevald

Jemná husí (kachní) játra jsou dávnou delikatesou mnoha pokrmů pocházejících nejen z jihu Francie. V kombinaci se salátem a drůbežími vnitřnostmi se labužníkům název salátu jeví poněkud neoprávněný…

Bláznivý salát (folle)

200 g kachních nebo kuřecích žaludků, sůl, 200 g zelených fazolových lusků, 1 lžíce tuku (ideálně kachního sádla), 1 čerstvý hlávkový salát (např. dubový-dubáček), 4 plátky paštiky (á 25 g- husí, kachní)

Na dresink: 1 lžička dijonské hořčice, 3 lžíce balzamikového octa, 8 lžic olivového oleje, 1 lžička vody

Drůbeží žaludky nahrubo nakrájíme a spaříme v osolené vařící vodě. Přes cedník je opláchneme studenou vodou a necháme okapat. Fazolky také krátce spaříme v osolené vroucí vodě a ihned zchladíme v ledové vodě, aby neztratily barvu. Žaludky osmahneme na rozpáleném tuku na pánvi a uložíme na teplém místě. Salát opláchneme, osušíme a natrháme. Do misky jako základ vložíme větší kousky salátu a fazolky a přelijeme dresinkem. Navrch položíme plátky játrové paštiky a zasypeme osmaženými žaludky. Ihned podáváme nejlépe s opečenými toasty. Dresink: hořčici rozmícháme s octem a za stálého míchání (šlehání) pomalu přiléváme olej a vodu, aby se vytvořila emulse.

Na Krétě se často setkáte s tím, že vás majitel vesnické taverny (hospody) pozve do kuchyně a dá vám nahlédnout pod pokličku denní nabídky. Téměř jistě mezi nimi nechybí plněná zelenina (jemista – rýže, zelenina a méně častěji mleté maso) pečená v přírodní šťávě či plněné vinné listy (dolmádes – rýže s koprem).

Jemista (plněná zelenina)

4 větší rajčata, 4 paprikové lusky, 2 menší lilky, 2 menší cukety,  2 až 4 brambory, 2 cibule, 1 svazek kopru, 1 svazek petrželové natě, 400 g směsi mletého hovězího a vepřového masa, nové koření, oregano, 400 g předvařené rýže, sůl, mletý černý pepř, 200 g rajského protlaku, půl šálku olivového oleje

Rajčata a papriky seřízneme v jedné třetině, lilky a cukety podélně přepůlíme. Brambory oloupeme a rozkrojíme na čtvrtky. Vnitřky zeleniny (kromě paprik) a cibuli nakrájíme najemno. Kopr i petrželovou nať nasekáme nadrobno. Vše promícháme v misce, přidáme maso ochucené novým kořením a oregánem a opláchnutou rýži. Směs znovu promícháme, osolíme, opepříme a naplníme vydlabanou zeleninu. Spolu s kousky brambor ji vložíme do zapékací misky nebo pekáčku, přelijeme protlakem a olivovým olejem. Vše zapékáme asi 25 minut v předehřáté troubě při teplotě 200°C.

Tohoto pokrmu existuje ve Španělsku tolik obměn, kolik je zde kuchařů. Ryba, maso a drůbež spolu se zeleninou a rýží tvoří vydatné jídlo…

Paella (pestrá rýžová směs)

300 g čerstvých mušlí, 200 g čerstvých krevet, 180 g tresky, 200 g pečeného kuřecího masa, 4 lžíce olivového oleje, 4 stroužky česneku, 2 ks cibule, 2 červené paprikové lusky, 2 zelené paprikové lusky, svazek česnekových výhonků, celerová nať, 2 dl bílého vína, 3 šálky masového vývaru, sůl, mletý pepř, špetka šafránu, kayenský pepř, ½ šálku nasekaných bylinek (bazalka, máta peprná, kopr, petrželka), svazek pažitky, 4 rajčata, 400 g rýže

Na oleji zpěníme na kostičky nakrájenou cibuli, papriky, česnek. Potom orestujeme na kostičky nakrájené kuřecí maso, tresku, krevetky a mušle. Zalijeme vínem a přidáme jemně nakrájené česnekové výhonky, všechny bylinky a koření. Nakonec vmícháme vypranou a okapanou rýži, osolíme a zalijeme vývarem. Přikryjeme pokličkou a vložíme do předehřáté trouby. Dusíme doměkka. Ozdobíme jemně nakrájenou pažitkou a na plátky nakrájenými rajčaty. Podáváme přímo v nádobě, ve které jsme jídlo připravovali. Mušle a krevety můžeme použít čerstvé i mražené.

Ostrovy obklopené mořem umožňují připravovat plody moře doslova přímo z rybářských sítí. Navíc ochucené s místním vínem a vynikajícími sýry jsou dokonalé.

Pečené plněné mušle

1 kg slávek jedlých (podle velikosti 12 nebo 18 na osobu), 5 dl bílého vína (suchého), 75 g strouhanky, 75 g nastrouhaného parmazánu, 3 – 4 lžíce nasekané petrželové natě, 1 lžíce prolisovaného česneku, špetka nastrouhaného muškátového oříšku, sůl, mletý černý pepř, 3 lžíce olivového oleje

Mušle zalijeme na pánvi vínem (můžeme i vodou) a vaříme. Jakmile se pootevřou, vyjmeme z vody, odstraníme vrchní skořápku. Strouhanku, parmazán, česnek a petrželovou nať smícháme, ochutíme muškátovým oříškem. Náplň osolíme, opepříme a spojíme olejem. Směsí pak pokryjeme mušle. Poté je vložíme do předehřáté trouby (pod horní rošt) a necháme krátce zapéct. Mušle podáváme s listovým salátem a bílým pečivem (italským chlebem).

Odedávna se v přímořských oblastech pěstuje rozmanitá zelenina. Upravuje se nejjednodušším způsobem – grilováním či pečením s přísadou různého koření. Často se také používá s pikantními omáčkami nebo lahodnými dipy. Podává se jako příloha nebo samostatný předkrm.

Středomořská grilovaná zelenina

2 kg čerstvé zeleniny (lilky, čekanka, cukety, fenykl, papriky, cibule), olivový olej ochucený česnekem, sůl a pepř, lístky čerstvé bazalky

Zeleninu omyjeme a podle potřeby okrájíme či oloupeme. Lilky a cukety nakrájíme na kolečka či plátky. Čekanku podélně rozpůlíme. Z fenyklu odstraníme vějířovité listy a hlízy nakrájíme napříč na silnější plátky. Papriky nakrájíme na čtvrtky a odstraníme z nich semena. Z jarních cibulek odkrojíme horní části a rozpůlíme nebo necháme vcelku. Připravenou zeleninu dáme do mísy, pokropíme ji olejem (oleje nesmí být mnoho) a promícháme. Grilovací pánev rozehřejeme na vysokou teplotu a poté vložíme zeleninu, opékáme po obou stranách dokud nezměkne. Ještě horkou zeleninu posypeme solí a čerstvě mletým pepřem, ozdobíme lístky bazalky a podáváme.

Jednou z neodmyslitelných složek odedávna používaných ve středomořské kuchyni je rovněž olivový olej. Spolu s chlebem a bílým sýrem feta tvořil spolu s olivou nejjednodušší základní potravinu.

Řecký salát (choriatiki salata) – 4 porce

250 g sýra feta, 250 g okurky salátové, 250 g řeckých oliv, 4 jarní cibulky (sladké), 2 velká šťavnatá rajčata, 4 lžíce panenského olivového oleje, 1 lžička medu, šťáva z ½ citrónu, sůl a pepř, oregano, řecký bílý chléb

Sýr nakrájíme na větší kostky a dáme do větší salátové mísy. Okurku podélně rozkrojíme a vydlabeme, dužinu nakrájíme na plátky a přidáme k sýru spolu s vypeckovanými olivami. Čerstvou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Rajčata nakrájíme na čtvrtky a spolu s dužinou přidáme k ostatním surovinám v salátové míse. Všechny suroviny v míse opatrně promícháme. Do olivového oleje vmícháme med a směs přidáme k salátu, který nakonec přelijeme citrónovou šťávou. Dáme do lednice vychladit. Před podávání salát osolíme a dochutíme čerstvě mletým pepřem. Ozdobíme oreganem – dobromyslí.

Středozemní moře omývá též břehy Tuniska. Tradiční pochoutkou je kuskus, což je vlastně krupice z tvrdé pšenice.  Kuskus je možné podávat teplý, například se skopovým masem, kuřecím masem nebo případně rybou. Výborný je i studený – s kousky oliv, papriky, rajčat, vajíčka, s citronovou šťávou a olivovým olejem.

Jehněčí se zeleninou a kuskusem

600 g kuskusu, 800 g jehněčího masa (plec, kýta), 200 g mrkve, 200 g brambor, 1 zelená paprika, 200 g řepy (tuřínu nebo celeru), 1 větší cibule, 120 g cizrny (namočené), mletý pepř,  2 dl olivového oleje, sůl, 2 lžíce rajčatového pyré, 1 lžička harasy, kurkuma

Maso nasekáme na menší kousky (1-2 ks na osobu) a marinujeme je v oleji se solí a pepřem. Mrkev, brambory a řepu (celer) očistíme a nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme na proužky, vložíme maso a orestujeme zprudka na oleji. Přidáme cizrnu, ve sklenici vody rozředěné pyré, harissu a dusíme 10 minut. Do směsi dáme zeleninu (mrkev, řepu), zalijeme 1 l vody a  pozvolna (asi 1,5 hodiny) dusíme. Před dokončením přidáme nakrájené brambory a papriku. Mezitím připravíme na páře kuskus, který okořeníme kurkumou. Ozdobíme zelenou paprikou a kousky citronu.

JiMe