JiMe v maďarské csárdě

Jó étvágyat!

Maďarská kuchyně určitě patří k nejlepším v Evropě. Fazolová (bableves) nebo rybí polévka (halázslé), guláš, perkelt, tokáň, paprikáš, zelné závitky, lečo (lecsó), pagáče (pogácsa), palačinky (palacsinta), záviny s nejrůznější náplní (beigli), Dobošův dort (József C. Dobos-budapešťský kuchař a majitel lahůdkářství), kaštanové pyré (gesztenyepüre), ale i salámy (uherské) nebo klobásy (čabajské) a další jiné lahůdky – o tom všem je maďarská kuchyně. U zrodu nejznámějšího maďarského jídla – guláše (gulyás) byl geniální nápad neznámého tvůrce spojit dohromady tuk, cibuli a mletou papriku a vytvořit tak nádhernou harmonii chuti.

Tato „trojjedinost“ – tuku, cibule a papriky pomohla vytvořit další příbuzenstvo guláše: perkelt (přednost má červené maso), paprikáš (hlavně z libového masa, nejčastěji z telecího, kuřecího nebo zaječího) a tokáň (ponejvíce z hovězího, skopového nebo ze zvěřiny), který přišel ze Sedmihradska. A rozdíly? Hlavně v technice krájení a použití dalších ingrediencí. Maso na perkelt se krájí na kostky a na tokáň na krátké tenké proužky. Perkelt má více omáčky než tokáň. V paprikáši je – navzdory jménu – méně papriky než v perkeltu, zato je zjemněn kysanou smetanou. A hlavně – v tokáni zase téměř vždy chybí mletá paprika, zato v něm bývá koření jako pepř a majoránka, které nemají v perkeltech a v paprikáši co dělat!

Ps. – Slovo gulyás, původně znamenalo jen „pastevec“, ale během času vzniklo slovo gulyáshús, gulášové maso, tedy maso připravené pastevcem. Dnes slovo gulyás znamená obojí – pastevec i guláš.

Plněné zelné listy (Töltött káposzta)

300 g uzených vepřových žebírek na vývar, 1 kg kysaného zelí propláchnutého studenou vodou, 1 velká cibule (nadrobno nakrájená), 50 g vařené rýže, 500 g mletého vepřového masa, sůl, pepř, 60 g tuku, 8 spařených zelných listů (zbavených tuhých žeber), 3 lžíce mouky, 2 lžíce lahůdkové papriky, 200 g zakysané smetany

Rýži, maso, polovinu cibule, sůl a pepř promícháme s trochou tuku. Na každý zelný list dáme tolik masové směsi, aby se závitek dal dobře svinout. List pevně zavineme a oba konce listu založíme dovnitř. Zbylou cibuli necháme zesklovatět na malém množství tuku a dáme na ně polovinu kysaného zelí. Na něj rozložíme závitky, pokryjeme zbylým zelím a zalijeme vývarem ze žebírek. Při nízké teplotě vaříme asi 1 hodinu. Závitky vyjmeme stranou. Ze zbylého tuku, mouky a papriky připravíme jíšku a zahustíme jí zelí. Poté závitky vrátíme na zahuštěné zelí a ještě asi 10 minut vaříme. Závitky servírujeme horké a přidáváme k nim zakysanou smetanu.

V Sedmihradsku se přidává do hrnce k zelným listům svazeček kopru a snítka saturejky, které se před podáváním odstraní.

Kotlety nadívané čabajkou jako slavnostní grenadýrmarš (Gránátos kocka)

800 g kotlet vcelku, 2 nožičky čabajské klobásy (silné, kratší), 2 lžíce sádla, majoránka, sůl

Na grenadýrmarš: 600 g brambor, 1 středně velká cibule, 50 g tuku, ½ lžičky lahůdkové papriky, sůl, 400 g větších fleků

Od kotlet si v řeznictví necháme odseknout hlavní kost, aby zůstaly jen malé kosti. Do masa uděláme ostrým nožem dva řezy a vložíme obě nožičky klobásy (konce odřízneme). Maso osolíme, okořeníme pepřem a majoránkou a dáme na pekáč. Přelijeme vroucím sádlem a za občasného podlévání upečeme doměkka. Před servírováním maso nakrájíme na plátky. Jako přílohu můžeme podávat grenadýrmarš – brambory s nudlemi. Na jeho přípravu oloupeme brambory a nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme nadrobno a necháme zesklovatět na tuku. Odstavíme, posypeme mletou paprikou a osolíme. Přidáme brambory, přelijeme trochou vody a za častého míchání dusíme. Uvaříme fleky, promícháme s bramborami a podle potřeby přisolíme. Všechno dobře opečeme. Studená pečínka se hodí i na předkrm nebo na obložené mísy.

Jako přílohu můžeme připravit vařené brambory s čerstvým salátem nebo noky se zelím.

Vepřový perkelt (Sertéspörkölt)

800 g vepřového masa (ramínko nebo kýta), 1 velká cibule, 2 – 3 paprikové lusky, 1 velké rajče, 60 g sádla, ½ lžičky sladké mleté papriky, sůl, 1 paprikový lusk na ozdobu

Maso nakrájíme na dvoucentimetrové kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno. Papriky zbavíme semeníků a nadrobno nakrájíme na osminky. Cibuli podusíme na tuku,odstavíme a přidáme mletou papriku a maso. Vrátíme na oheň a několik minut zprudka opékáme. Poté osolíme, přidáme nakrájené papriky a rajče. Přikryté dusíme ve vlastní šťávě a jen podle potřeby podlijeme trochou vody. Hotový pokrm dozdobíme proužky čerstvé papriky. Podáváme s noky nebo s tarhoňou a s čerstvým hlávkovým salátem nebo nakládanou zeleninou.

Perkelt se připravuje také z drůbeže, hovězího a skopového masa či ze zvěřiny. Přednost se dává červenému masu.

Višňový (třešňový) závin (Meggy – csereszny rétes)

Na závinové těsto: 250 g hladké mouky, 1 dl vlažné vody, 20 g oleje, 1 žloutek, sůl, 1 dl kysané smetany, 1 lžíce octa 

Na náplň: 1 sklenice vypeckovaných višní, 100 g strouhanky nebo mletých ořechů (nebo polovinu strouhanky a polovinu ořechů), 80 g tuku, 120 g moučkového cukru, skořice

Z uvedených surovin vypracujeme těsto. Potom ho pomoučíme, přikryjeme utěrkou a přiklopíme ohřátým kastrůlkem. Necháme odpočívat 20 minut. Na starším ubruse posypaném moukou pak těsto vyválíme a dál vytahujeme hřbety rukou do všech stran tak, aby bylo co nejtenčí. Silnější okraje odřízneme a plát potřeme rozpuštěným máslem. Pokryjeme strouhankou (hrubě mletými ořechy) a plníme připravenou náplní – vypeckovanými višněmi, které posypeme cukrem smíchaným se skořicí.

Nakonec závin pomocí ubrusu srolujeme, přesuneme opatrně na pomaštěný plech, pomažeme žloutkem a pečeme v prudké troubě 25 minut. Závin podáváme teplý, posypaný moučkovým cukrem.

Závin můžeme připravit z hotového listového těsta a plnit jinými náplněmi např. makem se strouhanými jablky, tvarohem s rozinkami a krupicí, broskvemi apod.