JiMe na návštěvě v polské kuchyni

Dobry smak!

Maso, zelí a brambory, to je základ polské kuchyně. Ačkoliv se v mnohém podobá kuchyni české, je silně ovlivněna jídly blízkých a sousedních zemí.

Guláš je převzatý z Maďarska, masové taštičky pirogy nebo ovocný rosol kysel inspirovaný Ruskem. Složení jídelníčku se mění také podle regionu. V oblasti polského pohoří převažují ryby z horských řek, oblasti rybníků se mohou pochlubit kapřími specialitami. Okolí Poznaně je poznamenáno německou kuchyní. Zajímavostí jsou jakési polsko-německé knedlíčky z kynutého těsta, bez housky, uvařené ve vodě či páře – zřejmě pro svůj klouzavý povrch se jim říká kluski.

V tradiční polské kuchyni převažují různě upravené brambory, zelí, mořské i říční ryby, vepřové maso a kvalitní klobásy, které i v Americe znají pod názvem “keilbasa”. Polsko své kvalitní salámy, kterých vyrábí až na 100 druhů, vyváží i do zahraničí. Častou přílohu rozmanitých polských jídel tvoří červená řepa nebo kopr. Mnohé pochoutky se připravují na smetaně.

K typicky tradičním polským jídlům patří bigos – biguš ze zelí – čerstvého a kysaného a masa – alespoň tři druhů. Do Polska ho prý přinesl král Vladislav II. Jagellonský, který ho podával na lovech. Název bigos prý pochází ze staré němčiny a původní význam tohoto slova je chaos, patrně proto, že pokrm je složen z bohaté směsi přísad. Obsahuje zelí, maso, uzený bůček, klobásu, houby, koření (majoránka, sůl, pepř, bobkový list). Oblíbený je také bigos s červeným vínem, sušenými švestkami a rajským protlakem. Čím více se promísí aroma přidaných surovin, tím získává bigos na chuti. Ještě chutnější – vyzrálejší je, když se druhý či třetí den při ohřevu dolije znovu troškou vína.

Dalším populárním masitým jídlem je hovězí steak smotaný do rolky, s vývarem dochuceným zakysanou smetanou. Přílohu tvoří pohanka.

Kvasná polévka žurek se dělá z vody, žitné mouky, kousku chleba, soli a česneku. Tato směs se po čtyřech dnech kvašení dnech vlije do vývaru z vepřových kostí, dochuceném osmaženou cibulí, bůčkem a bílou grilovací klobásou. Polévka se ještě dochutí smetanou, křenem a majoránkou. Nakonec se přidá rozdrobené vejce natvrdo. Kromě žurku jsou v Polsku oblíbené také husté zeleninové polévky – např. studená okurková polévka s červenou řepou (tzv. chlodnik). Poláci si ale pochutnávají i na ovocných polévkách, připravených např. z jablek nebo švestek.

Obvařanek je tradiční polské pečivo ve tvaru kroužku, připomínající české preclíky. Název vznikl podle způsobu přípravy, těsto se totiž před upečením dozlatova noří do vařící vody – tedy ovařuje. Obvařanky jsou křehké a sypou se solí, sezamem nebo mákem. 

Staropolský bigos

300 g hovězího předního masa, 300 g roštěnce, 300 g vepřového žebírka, 300 g uzeného kolena, 500 g kysaného zelí, 500 g hlávkového zelí, 30 g sušených hub, 15 ks sušených švestek (vypeckovaných), 1 šálek červeného vína, 4 kuličky jalovce, 4 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, černý pepř, 110 g slaniny, ½ šálku nasekané cibule, 2 lžíce hladké mouky, 300 g uzené klobásy, 1 šálek nasekaných rajčat, 2 šálky vody, sůl

K přípravě potřebujeme jeden větší, jeden menší hrnec a pánev. Sušené houby namočíme ve vodě a povaříme. V přiměřeně velkém hrnci osmahneme hovězí maso, vepřové a žebírka. Do druhého hrnce pak vložíme osmahnuté maso, přidáme uzené koleno zalijeme 1 šálkem vody, přikryjeme pokličkou a dusíme až je maso měkké. Z prvního hrnce slijeme tuk a vložíme do něj kyselé zelí s jedním šálkem vody. Hlávkové zelí jemně nakrájíme a přidáme do hrnce ke kysanému zelí. Zakryjeme poklicí a vaříme až obě zelí změknou (asi 1/2 hodiny). Poté odstraníme pokličku, podlijeme vývarem z hub, přidáme na proužky nakrájené vařené houby a švestky, víno, koření. Necháme ještě zvolna vařit na mírném ohni asi 30 minut. Na pánvi osmahneme slaninu dokřupava a přidáme ji k zelí do velkého hrnce. Z pánve odlijeme většinu tuku a na zbytku smahneme cibulku s moukou dohněda a připravenou jíškou zahustíme zelí. Měkké maso dušené ve druhém hrnci zbavíme tuku, pokrájíme na malé kousky a přidáme k zelí. Ze šťávy po masu sebereme tuk a šťávu přidáme rovněž do zelí. Klobásu oloupeme, nakrájíme na kolečka s vložíme do zelí společně s rajčaty. Podle chuti dosolíme a uvedeme do varu. Dusíme ještě asi 5-7 minut a ihned horké podáváme. Jako příloha je vhodný tmavý chléb.

Pokrm lze připravit také ze zbytků vařených a pečených mas nebo z divočiny (lovecký bigos).

Divoký králík po polsku

2 zadní králičí stehna a hřbet, 100 g prorostlé slaniny, sůl, směs drceného koření (pepř jalovčinky, tymián, badyán, mletý zázvor), 2 lžíce oleje, 2 cibule, 1 lžička cukru, 2 dl masového vývaru, 6 lžic strouhaného perníku, 2 lžíce rybízové marmelády, 2 dl červeného vína

Odblaněná stehna a hřbet rozdělím na 12 částí. Protkneme je proužky slaniny, které jsme předtím obalili zlehka ve směsi čerstvě drceného koření. Na oleji osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme cukr necháme ho zkaramelizovat. Na základ vložíme maso, posypeme drceným kořením, mírně podlijeme vývarem a zvolna dusíme asi 40 minut téměř doměkka a podle potřeby podléváme. Nakonec přidáme nastrouhaný perník, rybízovou marmeládu, podlijeme vínem a dusíme ještě asi 20 minut, aby omáčka mírně zhoustla. K pokrmu podáváme těstoviny nebo bramborové krokety a jeřabinový kompot

Polské zrazy

1 žemle, 300 g mletého hovězího masa (kýta), 300 g mletého vepřového masa (plec), 1 vejce, mletý pepř, 100 g slaniny, sůl, 30 g sádla, mletá paprika, 1 cibule, 20 g hladké mouky

Na plátky nakrájenou žemli zvlhčíme vodou a rozmělníme. Přidáme mleté maso, vejce, koření, polovinu nadrobno nakrájené slaniny, osolíme a vše dobře rozmícháme. Připravenou mletou směs rozdělíme na 8 dílů, utvoříme placičky a poklademe je nudličkami nakrájené slaniny. Utvoříme válečky a osmažíme po všech stranách na sádle. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a usmažíme dorůžova. Poté vmícháme papriku, podlijeme vodou a dusíme. Měkké zrazy vyjmeme a dáme stranou. Šťávu zredukujeme, zaprášíme moukou, krátce osmahneme, zalijeme vodou, rozmícháme a povaříme. Nakonec ji procedíme na zrazy a ještě chvíli prohřejeme.