JiMe pod pokličkou romské kuchyně

Romové projevují úctu k rodině bohatým stolem. Pokud by hostitel měl pocit, že host sedící za stolem není dostatečně pohoštěn, je nesvůj. Udělá proto cokoliv, aby host odcházel pohlazen nejen na duši, ale i na chuti, a to za cenu, že sám nebude jíst nic. V romských rodinách mnohde také přetrvává zvyk, že se v první řadě dobře najedí, a teprve, když zbydou peníze, dopřejí si nové věci do bytu. Dnešními recepty nabízím nahlédnout malou skulinkou pod pokličku romské kuchyně. Tentokrát téměř vegetariánské…

Vypadá jako jitrnice či zavinutá bílá klobása. Také příprava je podobná – jen z jiných surovin.

GOJA. Zcela originální jídlo. Na evropském jídelníčku jsem ho nezaznamenal. Goja jsou připravována z vepřových tlustých střev, mouky nebo brambor a koření – pepř, kmín, majoránka, mletá paprika. Goju také nazývají romská klobása. Mívá délku až půl metru a před podáváním se nakrájí na cca 10 cm kousky. Vaření je doslova rituál a je to těžká a zdlouhavá práce. Nejdelší a nejdůležitější je čištění střev, podobně jako při domácí zabíjačce. Romské ženy (příprava pokrmů je pouze v rukou žen) dokonale čistí střeva tak dlouho, až jsou průsvitná. Snazší je opatřit si na goja střívka umělá. Podobně  jako  jitrnice je můžeme vařit, zapékat i opékat.

Vem si a najez se! Je adekvátní českému Dobrou chuť!- romsky Chan Devleha!

Některá další tradiční romská jídla: pišoty (těsto: mouka a voda+ náplň: brambory a sýr), marikle (přílohové placky podobné lokším či čapátým : mouka, prášek do pečiva, kyška), holubky (plněné zelné listy), šinga (štědrovečerní kynutý závin tvarohový či makový), mačanka (zahuštěná masová polévka s cibulkou a česnekem)…

Goja 

4 vepřové silnější střeva, 8 brambor, 250g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, pepř, majoránka, 5 stroužků česneku, 1 cibule

Nejprve připravíme střeva. Brambory nastrouháme jako na bramborák, přidáme mouku a vejce, pepř, nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a majoránku. Množství koření zvolíme podle chuti. Do levé ruky vezmeme širší konec střeva, palcem a ukazováčkem roztáhneme jeho hrdlo. Pravou rukou plníme směsí a promačkáváme do konce střeva. Po naplnění uvážeme konce společně dohromady do jednoho střeva nití. Opatrně dáme do vroucí osolené vody. Asi po 20 minutách, až se začnou nafukovat, propíchneme špejlí. Mícháme, aby se nepřilepila ke dnu a na mírném ohni vaříme poměrně dlouho – asi 2 hodiny. Vařená goja lze také zapéci v troubě, připravit na grilu nebo péci na přírodním ohni. 

Fazolová polévka nasladko (Fazolovo zumin pro gules)

500 g fazolí (nejlépe barevných – bílé a fialové), 500 g uzených žebírek, 1 ks větší mrkve, 1 ks petržele, 1 ks větší cibule, 1 lžíce polévkového koření, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, natě zelené petrželky, 2 – 3 brambory

Na jíšku: 1 lžíce tuku, kousek cibule, 1 – 2 lžíce hladké mouky, sladká paprika

Den předem (nejlépe přes noc) namočíme fazolky, které pak dáme do většího hrnce společně s umytými žebírky vařit. Po 30 minutách přidáme očištěnou, celou kořenovou zeleninu. Ochutíme pepřem a polévkovým kořením a podle chuti dosolíme. Když je maso měkké, vyjmeme je se zeleninou z polévky. Zeleninu nakrájíme na kostky a maso z kostí obereme. Mezitím připravíme jíšku – na tuku zpěníme cibulku, osmahneme mouku a přidáme mletou papriku. Poté ji přes cedník vmícháme do polévky, přidáme na kostky nakrájené brambory a provaříme, až brambory změknou (asi 10 minut). Nakonec do zahuštěné polévky vrátíme nakrájenou zeleninu s masem.

Fazolovou polévku můžeme vylepšit klobáskou – nejlépe paprikovou.

Kuře na smetaně (Kachňi pre šmetanka) 

1 středně velké kuře, olej, 2 cibule, mletá paprika, sůl, pepř, 5 zrnek nového koření, 2 – 3 bobkové listy, 5 ks hřebíčku

Na omáčku: 5 dl mléka, 1 dl smetany sladké, 1 – 2 lžíce hladké mouky

Kuře nasekáme na kousky a na rozpáleném oleji prudce opečeme. Do tuku přidáme cibulku a mletou papriku a krátce zpěníme. Okořeníme pepřem,novým kořením, bobkovým listem a hřebíčkem, podlijeme vlažnou vodou a dusíme doměkka. Poté kousky kuřete vyjmeme a dáme stranou do tepla. Do základu z kuřete přilijeme část mléka a smetanu a necháme přejít varem. Ve zbytku mléka rozmícháme hladkou mouku, kterou pak vlijeme do omáčky a dobře provaříme. Omáčku propasírujeme do kastrolku, vrátíme zpátky kousky drůbežího masa a dochutíme.

Jako příloha jsou výborné halušky z mouky – haluški jarestar (těsto z polohrubé mouky, vejce a vody protlačené přes struhadlo do vroucí osolené vody)

Moučné placky – lokše (Jaseskre pl‘acki – lokšiko) 

Na placky: 500 g polohrubé mouky, špetka soli, 2 dl vlažné vody, mléko nebo podmáslí

Mouku osolíme, přidáme tekutinu a dlaní vypracujeme tužší těsto, které rozdělíme na potřebný počet dílů. Poté je vyválíme na placky asi 2cm silné, které pečeme na rozehřáté plotně (pánvi) mírnější teploty po obou stranách.. Placka je správně propečená, když jde dobře rozlomit. Upečené placky zabalíme do utěrky a necháme je chvíli odpočinout. Přidáním kvasnic můžeme udělat i lokše kynuté.

Lokše můžeme podávat jako přílohu k pečeným či grilovaným masům s různými omáčkami nebo také k pečeným masům se zelím.

Nejlepší je placka upečená na ohništi (zahrabaná ve vyhasínajících uhlících), obzvláště když na něm připravujeme i pečené maso.