JiMe s hvězdami korejské kuchyně

맛있게 드세요

mas-issge deuseyo

Korejská kuchyně je založená především na třech základních surovinách: rýži, zelenině a masu. Kromě typické asijské pálivé chuti nabízí také chuť kořeněno-kyselou, která se získává nakládáním a fermentováním zeleniny. Mezi oblíbené přílohy patří kromě rýže především kimchi (kimči), což je kvašený zelný salát se zázvorem, chilli, česnekem a rybí omáčkou.

 Z masa se používá především vepřové a drůbeží, oblíbené jsou také sušené ryby. Při dochucování jídla nesmí chybět sezamový olej, sójová omáčka, česnek, zázvor, doenjang (pasta z fermentované sóji) a gochujang (pasta z fermentovaného chilli).

Mezi oblíbená jídla patří bibimbap (dušená rýže se zeleninou, hovězím masem, vajíčkem a omáčkou), samgyeopsal (plátky vepřového bůčku, které se grilují přímo na stole), korejské smažené kuře – yanguyeom tongdak, tradiční polévka tteokguk, korejské rýžové rolky gimbap nebo palačinka pajeon.

Mezi „oblíbence“ patří nudle nangmjon v překladu „studené nudle“ připravované z pohankové mouky. Servírují se v misce zalité studeným vývarem spolu s vařeným vychladlým vejcem, zeleninou vařeným masem a případně s dalšími přílohami, jakou může být např. kimchi (kimči).

Za zmínku stojí také kuřecí ženšenová polévka samgyetang, která je v Koreji oblíbená zejména v letních měsících. Je to vlastně menší kuře „vycpané“ rýží uvařené spolu s pokrájenou cibulí, strouhaným zázvorem, nasekaným česnekem a hlavně s ženšenovými nastrouhanými kořínky.

Bulgogi je pokrm vhodný zejména na oslavy, při kterých se dělá barbecue. Doslovný překlad jídla do češtiny znamená ohnivé hovězí, ale tradičnější název je korejské barbecue. Korejci zpravidla přidávají  čili omáčku a hodně zázvoru.

Bulgogi

800 g hovězí filé (roštěnec), vepřové karé (dwejibulgogi), kuřecí prsa (dakbulgogi), olej na smažení, 1 cibule,

zelenina na grilování (podle sezóny): 100 g mrkve, 1 cibule, 100 g lilku, 100 g paprika

na omáčku: 2 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce cukru, ½ lžičky medu,1 lžíce nasekané jarní cibulky, 1 lžíce nasekaného česneku, ½ lžíce soli špetka mletého černého pepře, 50 ml hruškové šťávy (nebo ½ nastrouhané hrušky)

Maso (polozmrazené) nakrájíme na malé (5x4cm), tenké plátky (3mm). Smícháme všechny ingredience na kořenící omáčku. Cibuli nakrájíme na malé kousky 0,5 cm. Maso v omáčce marinujeme asi 30 minut a pak ho buď grilujeme nebo prudce opečeme na rozpálené pánvi – nejprve 3 minuty zprudka po jedné straně a poté 5 minut dopékáme po straně druhé. Poté opečeme tenké plátky zeleniny. Podáváme s asijskými nudlemi či s bílým pečivem. Na dochucení čili omáčka a zázvor. 

Hvězda korejské kuchyně

Bibimbap (rýže se zeleninou a paprikovou pastou)

75 g spařeného a na drobno nakrájeného špenátu

200 g hovězího masa, 1 větší nakrájená cibule, 2 žampiony, 1 lžička sojové omáčky, pepř, 1 lžička saké

75 g nakrájené a spařené vychladlé kapusty, 1 lžička sojové omáčky, 1 lžíce sezamu, 1 lžíce sezamového oleje

100 g nelepivé rýže, 1 vejce, chilli pasta

pasta z červené papriky: na pánvi na oleji osmažíme nasekané hovězí (20 g), jarní cibulku česnek 2 minuty. Poté přidáme chilli pastu, cukr (1 lžička), sezamový olej a mícháme 3 minuty. Přilijeme vodu (1-2 lžíce) a dusíme až se vytvoří pasta.

Do první mističky krátce spaříme špenát a nasekáme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka,  osmažíme s plátky žampionů a podlijeme pěti lžícemi sójové omáčky. Přidáme asi 200 g nakrájeného hovězího masa, okořeníme mletým pepřem, sójovou omáčkou a saké. Maso jemně osmažíme. Tuto směs dáme do druhé mističky. Do třetí mističky připravíme jemně spařenou, nakrájenou kapustu, sojové omáčku, opražená sezamová semínka, sezamový olej. Jako čtvrtou přílohu připravíme smažené vejce – zvlášť žloutek a bílek nakrájený na proužky. Do poslední, větší misky dáme porci uvařené rýže na kterou postupně ozdobíme obsahem z připravených mističek. Na vrcholek pak lžíci pasty z červené papriky.

Z vajec můžeme připravit také volské oko.

Desítky druhů kimchi

Béčukimči (zelí kimči)

1 kg zelí, 100 g hrubozrnné soli, 5 dl vody, 200 g bílé ředkve, 20 g jarní cibulky, 20 g vodní řeřichy, 20 g pórku, 4 stroužky česneku, 5 g čerstvého zázvoru, 15 g cayennského pepře, 1 dl horké vody, sůl, cukr

Zelí rozdělíme podélně na 4 díly a vložíme do roztoku z hrubozrnné soli (asi na 3 hodiny). Poté kousky opláchneme, osušíme a rozdělíme ještě na poloviny. Ředkev nastrouháme na nudličky. Cibulky a lodyhy řeřichy nakrájíme na kousky. Bílou část pórku nakrájíme na šikmo. Čerstvý zázvor a česnek rozdrtíme. Prášek z chilli papriky rozmícháme v horké vodě. Nastrouhanou ředkev promícháme s s paprikovým roztokem a dosolíme. Vmícháme česnek se zázvorem. Přidáme řeřichu, mladou cibulku, pórek a zlehka promícháme. Přidáme cayennský pepř, sůl a cukr a vetřeme mezi listy zelí. Naplněné listy naskládáme do kameninového hrnce (do 4/5 výšky), přikryjeme vnějšími listy a důkladně stlačíme. Necháme uležet nejméně 2 – 3 dny při teplotě 2 – 7°C.

 

5 kg Jiřičkovo KIMCHI

Množství

Jednotky

Název

Poznámka

5

kilogram

pekingské zelí

 

2

kus

pórek

 

2

kus

bílá ředkev

dávám i víc

10

kus

zelená cibulka

spíš méně

0.25

kg

mrkev

klidně víc

1

šálek

cibule

 

1

šálek

česnek

 

2

polévková lžíce

čerstvý zázvor

 

0.5

šálek

sladká rýžová mouka

Korejská prodejna v Korunní

1

šálek

rybí omáčka

Korejská prodejna v Korunní

2.5

šálek

Pálivé paprikové floky

raději méně, /Korunní/

0.25

šálek

cukr

 

1

šálek

sůl

 

Příprava zelí
Ze zelí odstraňte špatné listy, zelí podélně rozpůlte, následně rozčtvrťte a odstraňte tvrdý střed. Následně čtvrtky nakrájejte na cca 2cm proužky o délce 5-8cm. Nakrájené zelí přendejte do velké mísy, zalijte jej studenou vodou a přidejte hrnek soli. Takto zelí máčejte 90 minut s tím, že každých 30 minut zelí obraťte/promíchejte. Po 90 minutách zelí propláchněte studenou vodou a nechejte odkapat. 

Příprava “kaše”
V hrnci smíchejte půl šálku sladké rýžové mouky s 3 hrnky vody, za stálého míchání uveďte do varu, pomalu vařte po cca 5 minut (až kaše začne tvořit bubliny), vmíchejte čtvrt hrnku cukru a ještě 2-3 vařte. Odstavte a nechejte vychladnout.

Příprava kimchi pasty
Do větší mísy přelijte zchlazenou kaši, do ní vmíchejte hrnek rybí omáčky, 2,5 hrnku paprikových floků, hrnek propasírovaného česneku, jednu až dvě lžíce drceného zázvoru a hrnek jemně nakrájené cibule. Pokud se vám nechce pasírovat česnek, krájet najemno cibuli a drtit zázvor, vhoďte vše do mixéru- dělám to tak a je to asi lepší – většinou se to rozmixuje líp při pomalých otáčkách

Příprava zeleniny
Veškerou zeleninu ze seznamu najemno nakrájejte:
zelená cibulka + pórek – cca 1cm diagonální špalíky
ředkev + mrkev – na slabé proužky (můžete nahrubo nastrouhat- strouhám a je to lepší) a následně vmíchejte do kimchi pasty.

Finální krok
Kimchi pastu důkladně promíchejte se zelím,  nechte nejlépe v kameninové nádobě 2 dny při pokojové teplotě, pak upěchujte do sklenic a nechte v ledničce, nejlépe tak 14 dní, ale jíst se může dřív. Tak obden je potřeba sklenici otevřít, kimchi upěchovat, aby bylo víceméně potopené . Důležité  je používat po celou dobu sterilní náčiní  /přelité vařící vodou/,  při ochutnávání nedávat vidličku do sklenice apod.