Rubrika: JiMe – Mevaldova kuchařka

A naposled – druhý konec … prémiový …. dobrou chuť!!!

Omlouvám se za improvizaci při tvorbě dnešních retro receptů podle kterých jsme v Klubu přátel stravování v přírodě připravovali naše gastronomické hodování. Přesné složení pasty šuty si vzal kamarád Vladimír Procyk již před lety do kuchyně nebeské, stejně jako „utajený autor“ svůj recept na Kapra bublinu v alobalu. Rovněž „vědecké skládání“ špízu při lahvince vína s Václavem Chadrabou už neodhalíme. Jeho kuchařští pomocníci vždy spoléhali na Vaškovu preciznost, kterou si před rokem odnesl sebou… Žel také Karla Polanského si už na přípravu živáňské nikdo nepozve. A paměť po padesáti letech přece jen tolik neslouží!

Kapr v alobalu zvaný též Bublina

V menu Klubu přátel stravování v přírodě našel několikrát uplatnění kapr lahodné chuti. Říkali jsme mu Bublina, což byla tajná přezdívka toho chlápka, který nám dodal recept. Jídlo vhodné do jakékoli přírody je jednoduché a rychlé, což hladovci u ohniště jistě ocení.

4 porce kapra, 1 citron, sůl, pepř, červená sladká paprika, 2 lžíce másla, 2 cibule

Očištěné porce kapra pokapeme citrónem, osolíme, opepříme, podle chuti posypeme paprikou. Přiměřený kus alobalu potřeme máslem. Na vrstvičku másla položíme kapří porce a na každou plátek anglické slaniny. Vše zasypeme nahrubo krájenou cibulí a dobře zabalíme. Optimální jsou dvě porce v jednom alobalovém balíčku. Do fólie je dobré udělat špendlíkem dírku, aby lépe odcházela pára. Balíčky vložíme do horkého popela na cca 15 – 20 minut, poté otevřeme a…

Procykova pasta šuta

Tato směs masa z konzervy a leča byla původně určena na těstoviny. Recept je od kamaráda Vládi Procyka.  Já jsem připravil jeho variantu a patřičně ostrou směs podával na plátku opékané veky posypanou strouhaným eidamem

1 konzerva hovězí masa ve vlastní šťávě, 1 sklenice leča, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 1 lžíce oleje, sůl, pepř, čili papričky, nahrubo nastrouhaný eidam nebo balkánský sýr, 1 chlebíčková veka, olej na opečení

Na oleji osmahneme nahrubo nakrájenou cibuli, posléze i nasekaný česnek, přidáme maso z konzervy i se šťávou či tukem, vidličkou rozmělníme a chvíli opékáme. Po 5 minutách vmícháme lečo  i s nálevem, který zredukujeme. Směs by měla být hustá, ne tekutá. Osolíme, opepříme a podle chuti přidáme nasekané čili. Plátky veky opečeme po obou stranách na oleji. Poté na ně navrstvíme štědrou vrstvu směsi, posypeme sýrem a ihned! Podáváme.

Chadrabova živáňská

Bylo to glanc číslo našeho gastronomického snažení. Časově náročné, ale výsledek byl vždy uchvacující. Pavel Kácha s Karlem Polanským ji dokonce připravovali na svatebním mejdanu Ireny Gerové, když si brala Michala. Na zahrádce ji tehdy ochutnala dvacítka svatebčanů. Bylo to naše erbovní jídlo!

500 g hovězí roštěné, 500 g vepřové krkovičky, 250 g uzeného bůčku, 3 špekáčky, 150 g slaniny, 3 brambory, 3 paprikové lusky (barevné), 3 cibule, 250 g slaniny, koření (pepř černý hrubě mletý, uzená červená paprika), sůl, pivo

Maso nakrájíme na stejně velké plátky a rukou naklepeme. Očistěné paprikové lusky nakrájíme na větší kousky, cibuli a brambory na silnější plátky. Maso osolíme a okořeníme pepřem. Poté vše napichujeme na špíz. Nakonec posypeme paprikou, zabalíme do alobalu a dáme na otevřený oheň. Před dokončením alobal sejmeme a šťávu slijeme. Špíz ještě nad přímým ohněm krátce opečeme.  

Jičínská plněná roláda

Vyznačující výbušnou vůní při nakrojení a barevnou mozaikou na řezu – to je Mevaldova plněná roláda z mletého masa. A protože vznikla v Jičíně, odtud je její místní název.  Byla trochu náročnější na přípravu, ale výsledek stál zato. Čerstvá, přepravená v alobalu, udržela nejen teplotu, ale i šťavnatost. K chuti přišla i studená při konzumaci k ránu, třeba s hořčicí… 

750 g mletého masa (2/3 vepřového), 3 vejce natvrdo vařená, 6 plátků anglické slaniny, 6 plátků eidamu, 100 g uzeniny (točeňák, špekáček), 330 g nakládané zelenina (moravanka, hradišťanka), 2 stroužky česneku, černý pepř, majoránka, sůl

Na trojbal: 2 vejce, hladká mouka, strouhanka, olej na smažení (1/2 l)

Mleté maso ochutíme a dobře zpracujeme. Rozdělíme na tři díly a na pomoučeném prkénku připravíme tři oválné „placky“. Na každou položíme plátek slaniny, eidamu, proužky nakrájených špekáčků, na čtvrtky nakrájené vejce. To vše zasypeme scezenou sladkokyselou zeleninou (mrkev, celer, hrášek, paprika). Poté opatrně (aby se náplň nevysypala) plátky uzavřeme a vymačkáme vzduch. Obalíme v trojbalu a smažíme (a otáčíme) v rozpáleném oleji. Podáváme s bramborovou kaší či studené s bramborovým salátem. Dobrá je i se šopským salátem.

JiMe

[Ukázat prezentaci]

Ve vinárně v Rumunské, kde jsme se my, kamarádi-přátelé dobrého jídla a pití každý týden scházeli po několik sezon, měl  Kapacita své místo. V naší partě byl Jirka skutečný odborník přes gastronomii. K našim oblíbeným „pamětnickým“tématům patřila známá Čínská restaurace ve Vodičkově ulici, která byla jeho první štací.  „Čína“ ho natolik fascinovala, že si doma zařídil malý čínský salónek pro 4-6 kamarádů.  Ve stylovém prostředí  připravoval  např. černá vejce, jazyk po pekingsku, vepřové kung-pao s česnekem…  Z těch herců a hereček, kteří jeho jídla ochutnali by byl velice silný divadelní soubor. Dokonce účinkoval jako kuchař-poradce ve vedlejších rolích v českých filmech, kde si zahrál  i v menší roli.

Na zahraničních štacích v NDR, Rumunsku (dál před rokem 1989 nemohl), propagoval hlavně českou kuchyni. Po „sametovce“ ho bavilo zavádění moderních gastronomických koncepcí  i provoz restauračních zařízení. Vše pak vyústilo v jeho vyslání na ambasády v Budapešti, Haagu či v Lisabonu. Nakonec ho nepříliš dobré zdraví odloučilo od sporáků, pánví a vařeček.  Po návratu ze zahraniční našel uplatnění na odborné škole, psal pro gastronomické časopisy nebo připravoval kuchařky.

Vzpomínka na jeho pobyt v Lisabonu nás tehdy přivedla k nápadu připravit několik receptů  k fotbalovému  evropskému mistrovství, konaného v roce 2004 v Portugalsku . Pro zajímavost  slavnostní výkop byl na sv. Antonína 13. června, pro místní na gastronomický svátek „den sardinek“!

Jako přímořský národ jedí Portugalci hodně ryb a mořských živočichů. Základní potravinou kromě zmíněných sardinek je „bacalhau“ (bakaljau) – treska. Hned v těsném závěru následuje vepřové maso.  Portugalci jsou jako my milovníky zabijaček. Vyrábějí klobásy (připomínající naše jelita) z různých mas s přidáním mouky, vína, chleba a dokonce i rozinek. Vedle toho mají v oblibě drůbeží maso kromě husy, která je brána jako okrasný pták. To všechno okoření a zpravidla pečou na dřevěném uhlí.  Hojně připravují různé „sopas“  – polévky. Rádi mají také  fazole samostatně či v kombinaci s masem „feijoada“  (fežoáda). Na závěr podávají „sobremesa“ – dezert. Sladkosti jsou opravu sladké. Specialitou jedné lisabonské kavárny ve čtvrti Belém jsou smetanové bábovičky a jejich popularita se dá přirovnat k vídeňskému sachrdortu. S Portugalskem je neodmyslitelně spjato „vinho do porto“, dezertní portské s obsahem  20% alkoholu, mladé ruby či starší /tawny / dozrávající  kolem 20 let.

Zájemcům o další recepty poslouží kuchařské knihy, které Jirka buď sám nebo s kamarády kuchaři napsal. Žel tu poslední, kterou Kapacita připravoval s kolegou Jiřím Eichnerem už nedopsal.

Orientální kuchyně 1989, Dnes vaří muž 1993, Arabská kuchařka 1993, Diplomatická kuchařka a společenský rádce 1996, Portugalská kuchyně 2000, Španělská kuchyně 2001, Orientální kuchařka pro moderní ženu 2002, a Velká EVROPSKA kuchařka 2004

Pečená treska (bacalhau) po algarvsku

800 g tresky, sůl, bílý pepř, 2 lžíce citrónové šťávy, 3 lžíce olivového oleje, 4 stroužky česneku, 1 bobkový list, 1 lžíce hladké mouky, sladká červená paprika, 2 oloupané pomeranče, 2 lžíce másla, 1 dl bílého vína, 100 g opražených mandlí (loupaných)

Naporcovanou tresku (1/2) osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou, olivovým olejem a potřeme třeným česnekem a rozdrceným bobkovým listem. Obalíme v hladké mouce, do které jsme vmíchali červenou papriku a na olivovém oleji opečeme. Poté opatrně přemístíme na plech, aby se ryba nezlomila, a na jednotlivé porce přiložíme plátky pomeranče, pokapeme druhou částí citrónu, vínem a rozpuštěným máslem. Nakonec posypeme nasekanými mandlemi a na grilu zapečeme. Jako přílohu podáváme vařené brambory a vařenou mrkve přelitou šťávou a posypanou sezamovými semínky. Zdobíme petrželkou.

Kuře piri-piri

1 kuře, 3 lžíce olivového oleje, 2 cibule, 4 stroužky česneku, 100 g šunky, 2 natvrdo uvařená vejce, ½ šálku rajčatového protlaku, 3 oloupaná rajčata, 1 lžíce citrónové šťávy, 1 dl brandy, 1 šálek drůbežího vývaru, 2 lžíce rozinek, 2 lžíce kaparů, 20 vypeckovaných oliv, sůl, mletý pepř, dobromysl, tymián, drcený bobkový list, 1 lžička solamylu, petrželová nať, 2 lžičky piri-piri (kayenského pepře)

Kuře částečně vykostíme a nasekáme na menší kousky. Osolíme, okořeníme piri-piri a pokapeme olejem. Necháme asi 4 hodiny v chladničce odležet. Mezitím na větším pekáči zpěníme jemně nakrájenou cibuli, česnek a jednotlivé porce na tomto základu prudce opečeme. Přidáme rajčatový protlak, na kostičky nakrájená rajčata, citrónovou šťávu, brandy a zalijeme vývarem, dále rozinky, kapary, překrájené olivy, všechno ostatní koření a přikryjeme. V rozehřáté troubě dusíme za občasného otáčení a podlévání vývarem doměkka. Nakonec přidáme nudličky šunky a odkryté zapékáme dozlatohněda. Šťávu zahustíme rozmíchaným škrobem v troše vody. Podáváme s dušenou rýží ozdobené petrželovou natí.

Fežoáda (feijoada)

400 g vepřových panenek nebo kýty, 250 g uzené (ostravské) klobásy, 2 cibule, pórek, 6 stroužků česneku, 300 g spařeného hlávkového zelí, 2 červené a 2 zelené papriky, 1 konzerva loupaných rajčat i s nálevem, 200 g orestovaných žampionů, svazeček čerstvého koriandru, 1 konzerva barevných fazolí, 1 konzerva bílých fazolí 2 lžičky mleté sladké papriky, mletý koriandr, mleté čili, 300 g vařené mrkve, 250 g vařeného celeru, 2 šálka masového vývaru, sůl, olivový olej

Na oleji orestujeme na kostičky nakrájené maso, osolíme, opepříme a opaprikujeme. Dále přidáme jemně nakrájenou cibuli, česnek, pórek a chvíli vše podusíme. Zalijeme vývarem a postupně vkládáme další ingredience, vše na malé kostičky nakrájené, a to v pořadí: paprikové lusky, hlávkové zelí, koriandr. Celer, mrkev, žampiony, rajčata a dále oba druhy fazolí a všechno předepsané koření. Ke konci přidáme oloupanou, na malé kousky nakrájenou klobásu. Pokrm podáváme horký ve velké míse. Fežoáda má příjemnou pikantní chuť, jí se polévkovou lžící a přikusuje tmavý chléb.

Belémské smetanové bábovičky

1 balení listového těsta (chlazené), 2-3 dl tekuté šlehačky, 2 lžíce cukru, 1 vanilínový cukr, 1 lžička citrónové kůry, 4 žloutky, 1 lžička solamylu (pudinkového prášku), moučkový cukr smíchaný se skořicí na posypání

Těsto rozválíme a nakrájíme na dvoucentimetrové proužky, které stočíme, vyplníme malé bábovičky (vánoční formičky) a dobře přitiskneme. Mezitím zahřejeme smetanu v menším kastrolku (nad větším kastrolkem ve kterém hřejeme vodu), rozšleháme s cukrem, vanilkovým cukrem a nastrouhanou citrónovou kůrou. Při bodu varu odstavíme z ohně a do kastrolku s rozvarem vmícháme žloutky, zahustíme rozpuštěným škrobem (pudinkovým práškem) a vymícháme do tuhého krému. Teplý krém nalijeme do připravených formiček a pečeme v předehřáté troubě na 220 stupňů C asi 8 – 10 minut. Necháme vychladnout, vyklopíme, posypeme moučkovým cukrem se skořicí a podáváme jako teplý dezert.

[Ukázat prezentaci]

Nikdy jsem neoplýval vrozenými pěveckými dispozicemi a proto jsem při zpěvu na základce vždy seděl v zadní lavici. Nicméně některé písničky, tedy alespoň jejich torza mě utkvěly v paměti. No, a třeba My jsme Valaši, jedna rodina mě přivedla do kuchyní tohoto moravského regionu. Úmyslně uvádím množné číslo, protože ta první je z Kroměřížska a Uherskohradišťska, ta druhá pak z kopců na pomezí. Do současné regionální kuchyně se promítl i tradiční jídelníček, kde převažovaly – brambory, slanina, uzené, králičí, zvěřina, zelí, houby, mléko, sýra a chleba. Na povzbuzení chutě či na vytrávení se užíval kalíšek kořalky. Z té se připravoval „ valašský thé“ – svařená režná se skořicí, hřebíčkem, cukrem nebo medem.

Když dnes zavítáte do tohoto regionu pochutnáte si mj. na frgálu – velkém kulatém koláči s tvarohem, hruškovými nebo švestkovými povidly, valašské kyselici (zelňačce, zelnici se zakysanou smetanou a klobáskou) nebo kontrabáši – pohance s brambory se smaženou cibulkou a klobáskou. No a co to jsou strapačky, zátěrky v mléku, štrícle či zahřívanica už nechám na vás.

Trnčená omáčka s uzenou krkovičkou, valašský poškrabek (příloha)

600 g uzené krkovičky, 200 g sušených švestek (nebo povidel), 25 g másla, 40 g hladké mouky, 1 – 2 lžíce povidel, 1 citrón, mletá skořice, cukr, sůl

Uzenou krkovičku vložíme do horké vody a uvaříme doměkka. Maso vyjmeme a ve vývaru z uzeného rozvaříme vypeckované sušené švestky. Rozpustíme máslo, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem s rozvařenými švestkami. Společné za stálého mícháni povaříme až omáčka přiměřeně zhoustne. Před dokončením dochutíme povidly, přidáme šťávu z citrónu, nastrouhanou citrónovou kůru, mletou skořici a podle chuti dosladíme..

Na valašský poškrabek: 45 g másla, 600 g hladké mouky, 1 vejce, 20 g droždí, sůl, 6 dl mléko

Do 1 dl vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme špetku cukru, trochu mouky a necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme mouku, přidáme vejce a kvásek, osolíme. Podle potřeby přiléváme mléko s rozpuštěným máslem, kvedlačkou propracujeme, abychom do těsta dostaly vzduchové bubliny. Hotové těsto se nesmí lepit na stěny mísy. Necháme vykynout a poté tvoříme bochánky, které dáme na tukem vymazaný plech, potřeme žloutkem a zvolna pečeme dozlatova. Podáváme ihned s uzeným a omáčkou.

Do omáčky můžeme přidat mandle a rozinky

Pohankové palačinky plněné špenátem a brynzou

Na palačinky: 3 – 4 lžíce pohanky, 3 – 4 lžíce ovesných vloček, hladká mouka na doplnění (3 – 4 lžíce), 4 dl mléka, 2 vejce, špetka soli, špetka cukru, tuk na smažení

Na mlýnku semeleme na jemnou mouku pohanku, poté vločky a doplníme hladkou moukou. Směs zašleháme do mléka, osolíme, přidáme cukr a připravíme klasické palačinkové těsto. které necháme odpočinout. Poté na tuku usmažíme palačinky.

Na špenát: čerstvý špenát (400 g), jarní cibulka, sůl, pepř a 1 stroužek česneku, 200 g brynzy (nebo výraznějšího sýru – s modrou plísní)

Na osmahlou cibulku přidáme listy špenátu, chvíli podusíme, osolíme a opepříme. Ochutíme prolisovaným česnekem. Směsí potřeme ještě teplé palačinky, posypeme rozdrobeným sýrem a srolujeme.

Chutě se v palačince lépe propojí, když je před podáváním krátce ohřejeme (zapečeme)

Metyja

4 větší brambory, 4 lžíce povidel, mletý mák, moučkový cukr, 60 g másla, trochu mléka

Brambory oloupeme, nakrájíme na větší kousky a uvaříme v osolené vodě.

Jakmile změknou, vodu slijeme, přidáme máslo a teplé mléko a vidličkou je rozmačkáme (nešleháme). Kaši dáme na talíř a tvořítkem nebo lžící vytvarujeme placku (nebo jiné tvary) asi 3 cm vysokou. Pomažeme povidly, posypeme mákem smíchaným s moučkovým cukrem. Nakonec vydatně přelijeme rozpuštěným máslem.

Pokrm můžeme doplnit šlehačkou.

[Ukázat prezentaci]

Slovenská kuchyně….

Psát o slovenské kuchyni by bylo nošením dříví do lesa. Proto následují spíš vzpomínky a malý test, zda nám starším slovenčina úplně nevypadla z paměti. Měl jsem tam několik kamarádů většinou z Púchova (Pišta, Pedro a Vlado).  Ti se složili, tenkrát ještě  v československé  měně, na drevenici na samotě pod Makytou.  Nejbližší obec Ráztoka byla v podhůří a od tansformátoru (ten byl asi v polovině výstupu), kde končila komunikace se vše do strmého „krpálu“ vynášelo na zádech. Nejvzácnější byly pak pochopitelně lahváče piva a spišské borovičky chlazené v horské bystřině za chalupou.

Jídlo se připravovalo na jednovařiči. Při složitějším pokrmu se používal m(evaldův) p(apiňák) to znamená, že se nejprve připravilo každé jídlo zvlášť. K dovaření či ohřáti se naskládalo do pyramidy na vařič. Odspodu se kastroly přemísťovaly nahoru a dolů, a to se opakovalo, dokud jídlo nebylo hotové. Tříchodové menu pak bylo odměnou. Ovčí mléko či sýr ale také vynikající slaninku  jsme měli ze salaše od kamaráda bači směnou za borovičku. Odměnou za náročné túry nádhernou přírodou pak byl pobyt v místní pivnicí. O to náročnější byl pak výstup…

V mini labužnickém slovníčku od A do Z zkuste zalovit v paměti adekvátní výrazy v češtině

 Akomak…babuľa…cmar…črpák…demikát…egreš…fliačky…gunár…hrianka…chrumkavý…jarabica…kvaka…lekvár…mažiar…namrviť…osúch…pampúch…rasca…studenina…švábka…téglik…uhorka…vajko…zubáč…žihľava.

Záhorácký vrabec s lepenicou

800 g mletého vepřového masa (plecko), 2 – 3 stroužky česneku, černý mletý pepř, sůl, 1 -2  lžíce mléka, 200 g uzené slaniny, 4 ks slovenské klobásky, kmín

na lepenicu: 600 g brambor, sůl, 250 g kysaného zelí, 1 cibule, 1 lžíce sádla

Mleté maso ochutíme česnekem rozetřeným se solí, čerstvě mletým pepřem, přidáme trošku mléka a řádně promícháme. Směs rozdělíme na 4 díly a připravíme plátky. Na ně dáme klobásku, srolujeme a obalíme slaninou, pokmínujeme, podlijeme trochou vody a pečeme v rozpálené troubě asi 40 minut.

Na lepenici uvaříme oloupané brambory, které scedíme a rozšťoucháme. Kysané zelí scedíme, rozsekáme, osolíme, přidáme osmaženou cibulku a promícháme. Do výpeku z mletého masa můžeme přidat špetku pálivé papriky a připravíme pikantní šťávu

Brynzové halušky s hriby

600 g brambor, 20 g hladké mouky, 120 g hrubé mouky, 1 vejce, sůl, 6 dl mléka, 200 g uzené slaniny, 250 g brynzy, 100 g  čerstvých hub

Oloupané syrové brambory nastrouháme na jemném struhadle, přidáme mléko, mouku, sůl a vejce a vypracujeme v míse polotuhé těsto. Po částech ho přendáme na mokré prkénko a lžící (špičkou nože) odkrajujeme a dáváme do kastrolu s vroucí vodou. Jakmile halušky vyplavou na povrch, cedníkem je vyjmeme do mísy (při pozdějším podávání je propláchneme studenou vodou). Uzenou slaninu nakrájíme na malé kostky a vyškvaříme. Nakrájené houby podusíme na tuku. Po scezení halušky přelijeme sádlem, přidáme brynzu a promícháme. Před podáváním halušky posypeme slaninovými škvarečky a houbami. K haluškám podáváme kyselé mléko

Lekvárové lokše s makom

600 g ve slupce uvařených brambor, 100 g hladké mouky, 100 g hrubé mouky, 1 vejce, 2 dl mléka, 200 g švestkových povidel, 50 g vlašských ořechů, 100 g másla, 100 g maku, 50 g moučkového cukru

Oloupané brambory rozmačkáme, osolíme, přidáme mouku a vejce. Vypracujeme hladké těsto, které rozválíme na 3mm tloušťku. Vykrajujeme placky o průměru 20 cm a pečeme je po obou stranách na suché pánvi. Poté je namáčíme v teplém mléku, necháme okapat a potřeme povidly, posypeme sekanými ořechy a srolujeme. Před servírováním je potřeme rozehřátým máslem, posypeme mletým makem a moučkovým cukrem. Kromě povidel můžeme lokše plnit tvarohem a brynzou nebo bez náplně podávat k pečené kachně či huse.

Pro čtyřčlennou rodinu.

[Ukázat prezentaci]

Akomak – trochu, trošku, maličko babuľa – husa, husička je babuľka, babuľka pak housátko, cmar – podmáslí, črpák – nádoba na žinčici, demikát – zapražená polévka z ovčího sýra nebo jen česnečka, egreš – angrešt, fliačky – flíčky, gunár – house, hrianka – topinka, chrumkavý – křupavý, jarabica – koroptev (ale jarabinka je jeřabina), kvaka – tuřín, lekvár – povidla, mažiar – hmoždíř, namrviť – nadrobit, osúch – placka, pampúch – kobliha, rasca – kmín, studenina – huspenina, rosol, švábka –název brambor (zemiaků) v nářečí, téglik –kelímek, uhorka – okurka, vajko – vajíčko, zubáč – candát, žihľava – kopřiva.

Typické berlínské hospody nabízejí jednoduchá a kvalitní jídla. Dávají si záležet na tom, aby jídlo mělo domáckou chuť a zasytilo žaludek, než aby překvapilo nezvyklou rafinovanosti. Kromě požívaných domácích surovin – ji obohacovaly svými produkty přistěhovalci ze Slezska, Čech, východního Pruska, Meklenburska a Pomořanska i hugenoti z Francie.

Původní pruská protestantská berlínská kuchyně vnesla do těchto proudů zjednodušení. Nápadité postupy přípravy a experimenty s kořením jsou jí tak poměrně cizí. Jako typické suroviny využívá vepřové maso, vnitřnosti, husu, ryby jako je kapr, úhoř a štika, zelí, kapustu, luštěniny – hrách, čočku, lusky, a také okurky a brambory.

Naše berlínská kamarádka Angelika nás pozvala do jedné tradiční restaurace na pozdní večeři. Scházejí se zde hosté po skončení divadla nebo koncertu. Po 22. hodině se začíná podávat oblíbený tatarák z vepřového masa. V nabídce najdete kyselé sledě, telecí nebo vepřový řízek se salátem z brambor a různé pokrmy se zelím. Kolem půlnoci začíná „jamování“.

Hrachová polévka (Löffelerbsen)

350 g předvařeného hrachu (žlutý), 1 l vody, sůl, 1 lžíce sádla, 1 střední cibule, čerstvé bylinky (majoránka, petrželka, tymián), 1 – 2 bobkové listy, 2 dl vývaru (z vepřového kolena, hlavy), 200 g oloupaných brambor, 100 g slaniny, 100 g uzeniny, čerstvě mletý černý pepř

Hrách dáme vařit podle návodu do 1 l vody asi na 10 minut. Na lžíci sádla zpěníme cibulku a přidáme k hrachu spolu s čerstvými bylinkami, bobkový list a zalijeme vývarem a vaříme doměkka. Před dokončením vhodíme na malé kousky nakrájené brambory. Nakonec přidáme opečenou slaninu a uzeninu. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Polévka má být hustá. Podáváme ji s tmavým pečivem.

Do polévky můžeme přidat na kousky nakrájené maso z vařeného vepřového kolena nebo hlavy.

Berlínská játra s bramborovou kaší, pečeným jablkem a smaženou cibulkou

800 g telecích jater (mohou být i vepřová), 2 velká jablka, 2 svazky cibulky (nejlépe jarní), 50 g másla, hladká mouka, bílý pepř, sůl

Telecí játra očistíme a podélně nakrájíme 4 plátky, které zlehka pomoučíme. Z jablek odstraníme jádřince, společně s cibulkami je opláchneme a nakrájíme na kolečka. Poté rozehřejeme na pánvi máslo a opečeme dozlatova. Dáme stranou do tepla a přidáme zbytek másla, na kterém osmažíme plátky jater asi 3 až 5 minut z každé strany (podle tloušťky). Před dohotovením jablko vrátíme na pánev a ještě chvíli společně dosmažíme. Hotová játra osolíme, ochutíme bílým pepřem, upravíme na talíř na bramborovou kaši. Nakonec přidáme plátky jablek a smaženou cibulkou. Jako přílohu vyzkoušejte šťouchané brambory s nasekanou zelenou petrželkou.

Vepřový tatarák (Hackepeter Berliner Art) s máslem a tmavým chlebem

800 g vepřového masa (2/3 libového např. ramínka, plecka a 1/3 tučného např. bůčku), bílý a černý pepř, drcený kmín, sůl, 2 cibule

další ingredience pro dochucení: mletá červená paprika, česnek, olivy, kapary, sardinky, kyselé nebo kořeněné okurky apod.

Maso nakrájíme na větší kostky a umeleme na masovém strojku (střední hrubost), okořeníme hrubě mletým pepřem (bílým a černým), drceným kmínem, solí. Před podáváním do základu vmícháme podle chuti jemně nasekanou cibuli. Syrovou směs rozdělíme na malé bochánky a servírujeme. Na dochucení můžeme přidat hořčici, kapary, kyselé okurky, ředkvičky apod. V některých regionech se přidává také česnek. Podáváme s máslem s dalamánky nebo černým chlebem. Někde tento tatarák podávají s vejcem uvařeným natvrdo.

Domácí sulc podle dědečkova receptu s bylinkovou remuládou a pečenými brambory

250 g vepřového masa z hlavy, vepřové kolínko, 2 vepřové nožičky, sůl, 5 dl octa, voda podle potřeby, 100 g mrkve, 100 g kořenové petržele, 100 g celeru, 1 cibule, 4 kuličky  pepře, 2 kuličky  nového koření, špetku tymiánu, 1 bobkový list

na zdobení: 1 cibule, zelená petržel, mletá sladká paprika, mletý pepř

Opláchnuté maso, koleno a nožičky dáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme zvolna asi 90 minut.  Poté přidáme koření, ocet a očištěnou zeleninu a vaříme doměkka. To trvá celkem asi 2 až 2 a 1/2 hodiny. Měkké maso a zeleninu vyjmeme, nakrájíme na malé kostičky a dáme do připravené skleněné obdélníkové misky, kterou můžeme vyložit ozdobně zeleninou. Vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme a nalijeme na nakrájené maso a dáme do chladu ztuhnout. Nakonec sulc dozdobíme sekanou petrželkou, cibulí nebo posypeme mletou paprikou smíchanou s mletým pepřem. V míse rozmícháme majonézu (250 g) s bílým jogurtem (250 g), ochutíme citrónovou šťávou, solí, bílým mletým pepřem, malým množstvím cukru. Poté přidáme 2 polévkové lžíce jemně nasekaných čerstvých bylinek a zamícháme. Oloupané brambory nakrájíme na plátky a na oleji opečeme. Teplou masitou směs můžeme také nalít do formiček různých tvarů.

Počítejte s delším časem na přípravu!

 Všechny recepty jsou pro čtyřčlennou rodinu

[Ukázat prezentaci]

Kalo orexi!

Krétské – řecké Velikonoce jsou stejně jako u nás pohyblivé svátky. Po 40denním půstu, který je obzvlášť přísný poslední týden, se Řekové sejdou o půlnoci ze soboty na neděli v kostele na svaté mši. Když prohlásí kněz, že Kristus vstal z mrtvých, půst končí. Všichni se odeberou domů a dají si vytouženou magiritsu, což je polévka připravená z jehněčích jater. Hezkým zvykem je ťuknutí si velikonočním barevným vajíčkem. Komu nepraskne, má celý rok štěstí. Druhý den se potom v celém Řecku grilují jehňata a šašlik (kokoretsi). Kdo nemá možnost rožnit, prostírá na svátečním stole pečené velikonoční jehně s nádivkou. Na Krétě nesmí chybět speciální tvarohové koláčky – kalitsunia. Ke všemu se popíjí oblíbené víno retsina a pálenka raki.

Magiritsa (velikonoční polévka)

300 g jehněčích jater (vepřových), olivový olej, svazek čerstvého kopru, 300 g cibule, trochu octa, hladkolistá petrželka, sůl, pepř, 2 žloutky, šťávu z 1 citrónu, 100 g rýže

Na pánvičce orestujeme na olivovém oleji malé kousky jater, přidáme nakrájenou cibuli a zpěníme. Přihodíme nasekaný kopr, petrželku a ochutíme solí a pepřem. Směs přidáme do vývaru (1,2 l) a krátce vaříme. Poté vmícháme propláchnutou rýži a uvaříme do měkka. Polévku odstavíme do tepla. Připravíme „avgolemono“ – žloutky rozšleháme s 6 lžícemi vývaru a šťávou z jednoho citrónu. Za stálého míchání přiléváme do horké polévky. Již nevaříme!

Paschaliatiko arni (velikonoční pečené jehně s nádivkou)

1,2 – 1,5 kg jehněčího hrudí, 1 lžíce másla, olivový olej

Na nádivku: 300 g jater (jehněčích, skopových či vepřových), 200 g bílé veky, 2 vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek, hrst hladkolisté petrželky a oregano

Hrudí nařízneme a vytvoříme kapsu. Játra nakrájíme na kostky, opečeme na oleji. Smícháme s kostičkami veky (nasucho). Přidáme nasekanou petrželku, rozšlehaná vejce a okořeníme. Nádivku zlehka promícháme a naplníme kapsu. Maso uzavřeme jehlou (špejlí). Z vrchu lehce nařízneme, osolíme, opepříme a vložíme do pekáčku s rozpuštěným máslem. Vložíme do rozehřáté trouby a pečeme při 180 stupních 90 minut. Občas podléváme vypečenou šťávou. Po upečení maso vyjmeme, šťávu zaprášíme hladkou moukou a zředíme vývarem. Nakrájíme na silnější plátky (6 porcí)

Jako přílohu podáváme opečené patates lemonates (opečené brambory nakrájené na kousky a zakapané citrónem).

Kalitsunia (tvarohové koláčky)

Těsto – ½ sklenice olivového oleje, 1 sklenici vody, 4 lžíce raki (pálenka), 1 lžičku kypřícího prášku do pečiva, 2 lžíce cukru, 200 g hladké mouky (tolik, aby těsto bylo vláčné)

Náplň –  ½ kg tvarohu, ½ sklenice cukru, 2 vejce, 1 lžíce másla

Skořice na posypání hotových koláčků.

Z uvedených ingrediencí připravíme vláčné těsto a necháme 30 minut odpočinout. Náplň připravíme z tvarohu, másla, cukru a jednoho vajíčka. Těsto rozválíme na ½ cm vrstvu a sklenicí o průměru cca 6-8cm vykrajujeme kolečka. Lžící navrstvíme doprostřed tvarohovou náplň, okraje těsta zahneme do kalíšku. Potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme v předehřáté troubě (mírně) 20 až 25 minut. Upečené koláčky posypeme skořicí.

[Ukázat prezentaci]

Následuje: JiMe pod Brandenburskou bránou

Cestování nejen po světě a s ním spojená ochutnávka místních specialit je zatím v  nedohlednu. Nás gastroteroristy – amatéry však nějaký nový virus nezastaví. My totiž máme imunitu již několik desetiletí, která nás ve zlých časech ochraňuje. V dobách minulých – rudých – to bylo např. KPSvP (Klub přátel stravování v přírodě), kostelecké (Kostelec nad Č/Lesy) mlsání pikantně nakládané zeleniny u bří Hůlových či pojídání sýrových koulí v hospodě v Korunní ulici.

Proto vám, kamarádům, chci v dnešní době zavřených restaurací a zákazu shromažďování, nabídnout malou náplast na vaše mlsné jazýčky. Těm, co se rozhodli držet dietu nebo si z různých důvodů nemohou něco ukuchtit, nabízím „kochání“ alespoň smyslnými fotkami.

Vždy koncem týdne vás pozvu do kuchyně evropské i do naší. Většinu jídel jsem si dovolil podle uvedených receptů připravit… tedy – vybral jsem vhodný recept, na trhu nakoupil vše potřebné, uvařil a s kamarádem Jardou Jiřičkou, který můj výtvor vyfotil, pak snědli. Ze společné práce také vznikla zkratka JiMe (JiřičkaMevald).

A protože mou láskou vždy byla nejen česká putyka, ale i taverny na Krétě, pozvu vás k prvnímu vaření do rybářské vesničky Mirtos (možno psát Myrtos).

Následuje: JiMe na Krétě

Vedle přípravy různých variant z mletého masa či houbových pokrmů jsou paštiky moji největší „slabostí“. Od mala totiž miluji játra jako taková – v útlém věku to byly husí, pečené na cibulce v sádle (husička se chovala na půdě v podsadě a maminka ji krmila šrotovými šiškami ), později  hovězí (vepřová a telecí byly u řezníka jen pod pultem) s omáčkou a nejlépe s bramborovou kaší.  Později už při mých při mých prvních kuchařských pokusech pak anglická s oblohou a hranolky. Paštika – to už byla vyšší gastronomická kategorie.

Základní směs na paštiku se umele (spojí) nahladko nebo nahrubo. Záleží, zda chcete hutnější do formy nebo mazací do skla. Používá se tučnější druh masa a často i játra, která zajišťují rovnoměrné spojení směsi při tepelné úpravě. Důležitá je směs koření. Někdy je to alchymie, protože rozhoduje o výsledné chuti paštiky. Výběr volím podle druhu paštiky – základem je sůl, pepř (černý či bílý), muškátový oříšek ,  hřebíček… chuť ještě vylepšuji aromatickým alkoholem  (typicky je koňak nebo jalovcová pálenka) bílým vínem nebo portským, madeirou. Ze zkušeností vím, že koření je lepší výraznější neboť paštiky se servírují studené a neměly by mít mdlou chuť. Skvěle chutnají např. s nasekanými ořechy (pistácie, mandle) nebo sušené ovoce. Jo a taky houby. Klidně zkuste experimentovat, záleží na vaší chuti.

Ta úplně nejvyšší příčka játrového žebříčku pochopitelně patří foie gras, supertučným vnitřnostem z překrmovaných hus a kachen. Noblesní lahůdkou se stala už na dvoře Ludvíka VI. a Francouzi jsou dodnes jejich největšími konzumenty, od roku 2006 dokonce patří na seznam jejich kulturního dědictví. Jistou nevýhodou je jejich cena – a taky ne právě šetrný způsob „výroby“.

Císařská paštika se šípkovou omáčkou

Na těsto: 400 g hladké mouky, 150 g sádla, 100 g měkkého tvarohu, sůl, 120 ml vody

Všechny ingredience promísíme a řádně propracujeme. Těsto zabalíme do fólie a necháme odležet v ledničce

Na paštiku: 300 g telecí kýty, 100 g kuřecích prsou, 100 g slaniny, 100 g telecích jater, sůl, čerstvě mletý pepř, majoránka, 4 cl koňaku, 250 ml šlehačky, 100 g filé ze zvěřiny (jelení, srnčí apod.), 1 lžíce oleje, 6 – 10 sušených švestek, 80 g pistácií (loupaných), 150 g pražské šunky (vcelku), 150 g světlé slaniny, 1 žloutek

Na šípkovou omáčku: 200 g šípkového protlaku (jamu), 10-15 zelených pepřů, pomerančová šťáva, 1 dl červeného vína – vše dáme do kastrolku a 10 min. povaříme až vznikne krémová konzistence

Telecí a drůbeží maso, slaninu a telecí játra nakrájíme na malé kousky a dáme do mixeru s nástavcem nože. Přidáme sůl, pepř, majoránku a alkohol. Rozmělníme na jemnou masovou pěnu do které postupně přiléváme smetanu. Ze zvěřinového filé nakrájíme dlouhé nudličky, osolíme, opepříme a opečeme je na oleji.

Vychlazené těsto rozválíme na plát silný asi 2 mm, vložíme do máslem vymazané formy (vaničky), tak aby okraje přesahovaly.

Nadrobno rozkrájíme švestky, šunku, pistácie, bílou slaninu a promícháme s masovou pěnou. Dvě třetiny směsi dáme do těstem vyložené formy, poté rozložíme vychladlé proužky zvěřiny, překryjeme zbylou masovou pěnou a tlakem zahladíme. Nakonec přeložíme přebývajícím těstem, řádně uzavřeme a potřeme žloutkem. Pečeme ve vyhřáté troubě při 180 C asi 20 minut, následně snížíme teplotu na 160 C a pečeme dál 40 minut. Po vychladnutí vyjmeme z formy a krájíme na plátky.

Aby těsto ve formě při pečení hodně nenaskočilo, vykrojíme dva otvory (2 cm průměru) a vsuneme do nich komínek z papíru, aby unikala pára.

Paštika z husích (kachních) jater s pečenou hruškou a brusinkami

500 g husích (kachních) jater, 4 dl mléka, 0,5 dl portského (madeira) vína, jemná mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř, 4 hrušky, 2 dl bílého vína, 1 lžička cukru, 4 lžíce brusinek (kompot)

Husí (kachní) játra – mohou být půl na půl (jemnější chuť husích jater se výborně doplňuje s výraznější chuti kachních), zbavíme všech cév a vláken (kvůli hořkosti) a namočíme na 2 hodiny do mléka. Potom je osušíme, pokapeme vínem, opepříme, osolíme. Formičku na terinu vyložíme tenkou fólii a naklademe proužky husích (kachních) jater na sebe a dobře uzavřeme. Terinu vložíme do většího kastrolu s vodní lázní (voda má sahat maximálně do poloviny) a pečeme zvolna (při 80°C) asi 30 minut. Paštiku ve formě zatížíme (důležité) a necháme vychladit. Nakonec ji zbavíme fólie a nakrájíme. Hrušky marinujeme v bílém víně a poté je na másle opečeme (grilujeme). Podáváme s opečenými toasty.

Místo vína použijeme k ochucení koňak (brandy).

Králičí paštika v barevném pepři na kytičce salátu s brusinkovou omáčkou

600 g králičího masa, 1 dl vína, 100 g smetany (12%), sůl, bílý pepř, 20 g koření na paštiku, barevný pepř, ½ dl červeného vína, brusinky, citrónová šťáva, cukr, listové těsto, žloutek, seznam, listový salát

Lepší maso z králíka nenakrájíme na menší kousky a naložíme do vína. Osolíme, opepříme. Zbytek masa rozmělníme (vykutrujeme), vymícháme se smetanou a ochutíme paštikovým kořením. K masové hmotě přidáme naložené kousky králíka a směs dáme do paštikové formy. Vložíme do pekáčku naplněného z poloviny vodou, překryjeme alobalem a v této vodní lázni upečeme v troubě dozlatova. Paštiku necháme vychladnout a obalíme v barevném pepři.

Do kastrolku nalijeme vino, přidáme brusinky, citrónovou šťávu a cukr, svaříme do potřebné hustoty (zredukujeme) a dochutíme. 

Drůbeží paštika s koňakem a mandlemi

500 g drůbežích jater, 75 g másla, 1 menší cibule, 1 stroužek česneku, bílý pepř, sůl, 2 dl smetany ke šlehání, ½ dl koňaku, 25 g pražených mandlí (loupaných)

Z jater odstraníme žilky a uzlinky a nakrájíme je na kousky. Máslo rozpustíme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, po chvilce nahrubo nakrájený stroužek česneku a necháme zesklovatět. Pak vložíme játra a prudce orestujeme, aby se opekly ze všech stran, opepříme čerstvě mletým pepřem a podlijeme koňakem. Chvíli podusíme a osolíme. Dáme stranou vychladnout (několik kousků opečených jater si ponecháme, nasekáme je nahrubo a přidáme na konec do směsi). Připravíme si mixer nebo nožový robot a rozmixujeme. Během mixování přiléváme smetanu. Chceme-li mít paštiku hodně našlehanou (jemnou), mixujeme déle a přidáme více smetany. V opačném případě je konzistence hrubší a drsnější (kratší mixování a méně tekutiny). Nakonec do paštiky vmícháme část nasekaných opražených mandlí a naplníme připravené (nejlépe kameninové) misky. Po vychlazení vykrajujeme lžící potřebné množství paštiky na talíř a dozdobíme.

Masová paštika s ostrou omáčkou

150 g libové slaniny, 1 malá cibule, 500 g prorostlého vepřového masa (krkovička, plec), 150 g telecích jater, 1 žemle, 2-3 lžíce smetany, 1 vejce, mleté paštikové koření, sůl

Slaninu nakrájíme na větší kousky, vložíme do kastrolku a přidáme najemno nakrájenou cibulku. Zlehka osmahneme a přidáme nahrubo umleté vepřové maso. Osolíme, okořeníme a dusíme do poloměkka. Poté přidáme najemno mletá játra, namočenou žemli ve smetaně a rozšlehané vejce. Důkladně promícháme, vložíme do formy a uzavřeme alobalem. Takto naplněnou formu vložíme do pekáčku z poloviny naplněného vodou a ve středně vyhřáté troubě zapečeme 25 až 30 minut. Po zchladnutí nakrájíme na plátky, doplníme vhodnými ingrediencemi. Podáváme s bílým pečivem.

Na ostrou omáčku: 200 g kompotovaných broskví bez nálevu (může být i jiné ovoce, třeba hrušky), 100 g dijónské hořčice, 2 lžičky octu Aceto Balsamico, 1 lžíce olivového oleje, sůl

Na omáčku rozmixujeme kompotované ovoce s octem a olivovým olejem. Vymícháme s dijónskou hořčicí do hladké konzistence a necháme vychladit. Podle chuti můžeme přidávat a ubírat hořčici tak, aby omáčka byla více či méně ostrá.

Tato omáčka je velmi dobrá k paštikám, terinám či nářezovým studeným masům.

Svatební terina s koňakovým želé a zeleným chřestem baleným v šunce přelité holandskou omáčkou

Foie – gras: husí játra 300 g, koňak 5cl, sůl, pepř

Vyžilkovaná husí játra pokapeme koňakem, osolíme a opepříme, dáme do formy a pečeme při 75°C tak dlouho než vnitřní teplota jater je 35°C. Potom vyndáme z trouby, zatěžkáme abychom vytlačili přebytečný tuk a necháme ztuhnout. Krájíme asi na 1 cm tlusté plátky.

Koňakové želé: voda 250 ml, koňak 200 ml, želatina 3 plátky, cukr podle chuti

Do zahřáté vody dáme želatinu, přidáme koňak a dochutíme cukrem. Potom vylijeme do misky, která je vyložena fólií a necháme ztuhnout. Ztuhlé želé krájíme na kostičky.

Chřestová rolka: zelený chřest 4 kusy, šunka 4 plátky, žloutky 2 ks, máslo, víno, citrón, sůl, pepř

Uvařený chřest zabalíme do šunky a ze dvou žloutků připravíme holandskou omáčku a přelijeme rolku.

[Ukázat prezentaci]