mevald.com

Kalo orexi!

Krétské – řecké Velikonoce jsou stejně jako u nás pohyblivé svátky. Po 40denním půstu, který je obzvlášť přísný poslední týden, se Řekové sejdou o půlnoci ze soboty na neděli v kostele na svaté mši. Když prohlásí kněz, že Kristus vstal z mrtvých, půst končí. Všichni se odeberou domů a dají si vytouženou magiritsu, což je polévka připravená z jehněčích jater. Hezkým zvykem je ťuknutí si velikonočním barevným vajíčkem. Komu nepraskne, má celý rok štěstí. Druhý den se potom v celém Řecku grilují jehňata a šašlik (kokoretsi). Kdo nemá možnost rožnit, prostírá na svátečním stole pečené velikonoční jehně s nádivkou. Na Krétě nesmí chybět speciální tvarohové koláčky – kalitsunia. Ke všemu se popíjí oblíbené víno retsina a pálenka raki.

Magiritsa (velikonoční polévka)

300 g jehněčích jater (vepřových), olivový olej, svazek čerstvého kopru, 300 g cibule, trochu octa, hladkolistá petrželka, sůl, pepř, 2 žloutky, šťávu z 1 citrónu, 100 g rýže

Na pánvičce orestujeme na olivovém oleji malé kousky jater, přidáme nakrájenou cibuli a zpěníme. Přihodíme nasekaný kopr, petrželku a ochutíme solí a pepřem. Směs přidáme do vývaru (1,2 l) a krátce vaříme. Poté vmícháme propláchnutou rýži a uvaříme do měkka. Polévku odstavíme do tepla. Připravíme „avgolemono“ – žloutky rozšleháme s 6 lžícemi vývaru a šťávou z jednoho citrónu. Za stálého míchání přiléváme do horké polévky. Již nevaříme!

Paschaliatiko arni (velikonoční pečené jehně s nádivkou)

1,2 – 1,5 kg jehněčího hrudí, 1 lžíce másla, olivový olej

Na nádivku: 300 g jater (jehněčích, skopových či vepřových), 200 g bílé veky, 2 vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek, hrst hladkolisté petrželky a oregano

Hrudí nařízneme a vytvoříme kapsu. Játra nakrájíme na kostky, opečeme na oleji. Smícháme s kostičkami veky (nasucho). Přidáme nasekanou petrželku, rozšlehaná vejce a okořeníme. Nádivku zlehka promícháme a naplníme kapsu. Maso uzavřeme jehlou (špejlí). Z vrchu lehce nařízneme, osolíme, opepříme a vložíme do pekáčku s rozpuštěným máslem. Vložíme do rozehřáté trouby a pečeme při 180 stupních 90 minut. Občas podléváme vypečenou šťávou. Po upečení maso vyjmeme, šťávu zaprášíme hladkou moukou a zředíme vývarem. Nakrájíme na silnější plátky (6 porcí)

Jako přílohu podáváme opečené patates lemonates (opečené brambory nakrájené na kousky a zakapané citrónem).

Kalitsunia (tvarohové koláčky)

Těsto – ½ sklenice olivového oleje, 1 sklenici vody, 4 lžíce raki (pálenka), 1 lžičku kypřícího prášku do pečiva, 2 lžíce cukru, 200 g hladké mouky (tolik, aby těsto bylo vláčné)

Náplň –  ½ kg tvarohu, ½ sklenice cukru, 2 vejce, 1 lžíce másla

Skořice na posypání hotových koláčků.

Z uvedených ingrediencí připravíme vláčné těsto a necháme 30 minut odpočinout. Náplň připravíme z tvarohu, másla, cukru a jednoho vajíčka. Těsto rozválíme na ½ cm vrstvu a sklenicí o průměru cca 6-8cm vykrajujeme kolečka. Lžící navrstvíme doprostřed tvarohovou náplň, okraje těsta zahneme do kalíšku. Potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme v předehřáté troubě (mírně) 20 až 25 minut. Upečené koláčky posypeme skořicí.

[Ukázat prezentaci]

Následuje: JiMe pod Brandenburskou bránou

Cestování nejen po světě a s ním spojená ochutnávka místních specialit je zatím v  nedohlednu. Nás gastroteroristy – amatéry však nějaký nový virus nezastaví. My totiž máme imunitu již několik desetiletí, která nás ve zlých časech ochraňuje. V dobách minulých – rudých – to bylo např. KPSvP (Klub přátel stravování v přírodě), kostelecké (Kostelec nad Č/Lesy) mlsání pikantně nakládané zeleniny u bří Hůlových či pojídání sýrových koulí v hospodě v Korunní ulici.

Proto vám, kamarádům, chci v dnešní době zavřených restaurací a zákazu shromažďování, nabídnout malou náplast na vaše mlsné jazýčky. Těm, co se rozhodli držet dietu nebo si z různých důvodů nemohou něco ukuchtit, nabízím „kochání“ alespoň smyslnými fotkami.

Vždy koncem týdne vás pozvu do kuchyně evropské i do naší. Většinu jídel jsem si dovolil podle uvedených receptů připravit… tedy – vybral jsem vhodný recept, na trhu nakoupil vše potřebné, uvařil a s kamarádem Jardou Jiřičkou, který můj výtvor vyfotil, pak snědli. Ze společné práce také vznikla zkratka JiMe (JiřičkaMevald).

A protože mou láskou vždy byla nejen česká putyka, ale i taverny na Krétě, pozvu vás k prvnímu vaření do rybářské vesničky Mirtos (možno psát Myrtos).

Následuje: JiMe na Krétě

Vedle přípravy různých variant z mletého masa či houbových pokrmů jsou paštiky moji největší „slabostí“. Od mala totiž miluji játra jako taková – v útlém věku to byly husí, pečené na cibulce v sádle (husička se chovala na půdě v podsadě a maminka ji krmila šrotovými šiškami ), později  hovězí (vepřová a telecí byly u řezníka jen pod pultem) s omáčkou a nejlépe s bramborovou kaší.  Později už při mých při mých prvních kuchařských pokusech pak anglická s oblohou a hranolky. Paštika – to už byla vyšší gastronomická kategorie.

Základní směs na paštiku se umele (spojí) nahladko nebo nahrubo. Záleží, zda chcete hutnější do formy nebo mazací do skla. Používá se tučnější druh masa a často i játra, která zajišťují rovnoměrné spojení směsi při tepelné úpravě. Důležitá je směs koření. Někdy je to alchymie, protože rozhoduje o výsledné chuti paštiky. Výběr volím podle druhu paštiky – základem je sůl, pepř (černý či bílý), muškátový oříšek ,  hřebíček… chuť ještě vylepšuji aromatickým alkoholem  (typicky je koňak nebo jalovcová pálenka) bílým vínem nebo portským, madeirou. Ze zkušeností vím, že koření je lepší výraznější neboť paštiky se servírují studené a neměly by mít mdlou chuť. Skvěle chutnají např. s nasekanými ořechy (pistácie, mandle) nebo sušené ovoce. Jo a taky houby. Klidně zkuste experimentovat, záleží na vaší chuti.

Ta úplně nejvyšší příčka játrového žebříčku pochopitelně patří foie gras, supertučným vnitřnostem z překrmovaných hus a kachen. Noblesní lahůdkou se stala už na dvoře Ludvíka VI. a Francouzi jsou dodnes jejich největšími konzumenty, od roku 2006 dokonce patří na seznam jejich kulturního dědictví. Jistou nevýhodou je jejich cena – a taky ne právě šetrný způsob „výroby“.

Císařská paštika se šípkovou omáčkou

Na těsto: 400 g hladké mouky, 150 g sádla, 100 g měkkého tvarohu, sůl, 120 ml vody

Všechny ingredience promísíme a řádně propracujeme. Těsto zabalíme do fólie a necháme odležet v ledničce

Na paštiku: 300 g telecí kýty, 100 g kuřecích prsou, 100 g slaniny, 100 g telecích jater, sůl, čerstvě mletý pepř, majoránka, 4 cl koňaku, 250 ml šlehačky, 100 g filé ze zvěřiny (jelení, srnčí apod.), 1 lžíce oleje, 6 – 10 sušených švestek, 80 g pistácií (loupaných), 150 g pražské šunky (vcelku), 150 g světlé slaniny, 1 žloutek

Na šípkovou omáčku: 200 g šípkového protlaku (jamu), 10-15 zelených pepřů, pomerančová šťáva, 1 dl červeného vína – vše dáme do kastrolku a 10 min. povaříme až vznikne krémová konzistence

Telecí a drůbeží maso, slaninu a telecí játra nakrájíme na malé kousky a dáme do mixeru s nástavcem nože. Přidáme sůl, pepř, majoránku a alkohol. Rozmělníme na jemnou masovou pěnu do které postupně přiléváme smetanu. Ze zvěřinového filé nakrájíme dlouhé nudličky, osolíme, opepříme a opečeme je na oleji.

Vychlazené těsto rozválíme na plát silný asi 2 mm, vložíme do máslem vymazané formy (vaničky), tak aby okraje přesahovaly.

Nadrobno rozkrájíme švestky, šunku, pistácie, bílou slaninu a promícháme s masovou pěnou. Dvě třetiny směsi dáme do těstem vyložené formy, poté rozložíme vychladlé proužky zvěřiny, překryjeme zbylou masovou pěnou a tlakem zahladíme. Nakonec přeložíme přebývajícím těstem, řádně uzavřeme a potřeme žloutkem. Pečeme ve vyhřáté troubě při 180 C asi 20 minut, následně snížíme teplotu na 160 C a pečeme dál 40 minut. Po vychladnutí vyjmeme z formy a krájíme na plátky.

Aby těsto ve formě při pečení hodně nenaskočilo, vykrojíme dva otvory (2 cm průměru) a vsuneme do nich komínek z papíru, aby unikala pára.

Paštika z husích (kachních) jater s pečenou hruškou a brusinkami

500 g husích (kachních) jater, 4 dl mléka, 0,5 dl portského (madeira) vína, jemná mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř, 4 hrušky, 2 dl bílého vína, 1 lžička cukru, 4 lžíce brusinek (kompot)

Husí (kachní) játra – mohou být půl na půl (jemnější chuť husích jater se výborně doplňuje s výraznější chuti kachních), zbavíme všech cév a vláken (kvůli hořkosti) a namočíme na 2 hodiny do mléka. Potom je osušíme, pokapeme vínem, opepříme, osolíme. Formičku na terinu vyložíme tenkou fólii a naklademe proužky husích (kachních) jater na sebe a dobře uzavřeme. Terinu vložíme do většího kastrolu s vodní lázní (voda má sahat maximálně do poloviny) a pečeme zvolna (při 80°C) asi 30 minut. Paštiku ve formě zatížíme (důležité) a necháme vychladit. Nakonec ji zbavíme fólie a nakrájíme. Hrušky marinujeme v bílém víně a poté je na másle opečeme (grilujeme). Podáváme s opečenými toasty.

Místo vína použijeme k ochucení koňak (brandy).

Králičí paštika v barevném pepři na kytičce salátu s brusinkovou omáčkou

600 g králičího masa, 1 dl vína, 100 g smetany (12%), sůl, bílý pepř, 20 g koření na paštiku, barevný pepř, ½ dl červeného vína, brusinky, citrónová šťáva, cukr, listové těsto, žloutek, seznam, listový salát

Lepší maso z králíka nenakrájíme na menší kousky a naložíme do vína. Osolíme, opepříme. Zbytek masa rozmělníme (vykutrujeme), vymícháme se smetanou a ochutíme paštikovým kořením. K masové hmotě přidáme naložené kousky králíka a směs dáme do paštikové formy. Vložíme do pekáčku naplněného z poloviny vodou, překryjeme alobalem a v této vodní lázni upečeme v troubě dozlatova. Paštiku necháme vychladnout a obalíme v barevném pepři.

Do kastrolku nalijeme vino, přidáme brusinky, citrónovou šťávu a cukr, svaříme do potřebné hustoty (zredukujeme) a dochutíme. 

Drůbeží paštika s koňakem a mandlemi

500 g drůbežích jater, 75 g másla, 1 menší cibule, 1 stroužek česneku, bílý pepř, sůl, 2 dl smetany ke šlehání, ½ dl koňaku, 25 g pražených mandlí (loupaných)

Z jater odstraníme žilky a uzlinky a nakrájíme je na kousky. Máslo rozpustíme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, po chvilce nahrubo nakrájený stroužek česneku a necháme zesklovatět. Pak vložíme játra a prudce orestujeme, aby se opekly ze všech stran, opepříme čerstvě mletým pepřem a podlijeme koňakem. Chvíli podusíme a osolíme. Dáme stranou vychladnout (několik kousků opečených jater si ponecháme, nasekáme je nahrubo a přidáme na konec do směsi). Připravíme si mixer nebo nožový robot a rozmixujeme. Během mixování přiléváme smetanu. Chceme-li mít paštiku hodně našlehanou (jemnou), mixujeme déle a přidáme více smetany. V opačném případě je konzistence hrubší a drsnější (kratší mixování a méně tekutiny). Nakonec do paštiky vmícháme část nasekaných opražených mandlí a naplníme připravené (nejlépe kameninové) misky. Po vychlazení vykrajujeme lžící potřebné množství paštiky na talíř a dozdobíme.

Masová paštika s ostrou omáčkou

150 g libové slaniny, 1 malá cibule, 500 g prorostlého vepřového masa (krkovička, plec), 150 g telecích jater, 1 žemle, 2-3 lžíce smetany, 1 vejce, mleté paštikové koření, sůl

Slaninu nakrájíme na větší kousky, vložíme do kastrolku a přidáme najemno nakrájenou cibulku. Zlehka osmahneme a přidáme nahrubo umleté vepřové maso. Osolíme, okořeníme a dusíme do poloměkka. Poté přidáme najemno mletá játra, namočenou žemli ve smetaně a rozšlehané vejce. Důkladně promícháme, vložíme do formy a uzavřeme alobalem. Takto naplněnou formu vložíme do pekáčku z poloviny naplněného vodou a ve středně vyhřáté troubě zapečeme 25 až 30 minut. Po zchladnutí nakrájíme na plátky, doplníme vhodnými ingrediencemi. Podáváme s bílým pečivem.

Na ostrou omáčku: 200 g kompotovaných broskví bez nálevu (může být i jiné ovoce, třeba hrušky), 100 g dijónské hořčice, 2 lžičky octu Aceto Balsamico, 1 lžíce olivového oleje, sůl

Na omáčku rozmixujeme kompotované ovoce s octem a olivovým olejem. Vymícháme s dijónskou hořčicí do hladké konzistence a necháme vychladit. Podle chuti můžeme přidávat a ubírat hořčici tak, aby omáčka byla více či méně ostrá.

Tato omáčka je velmi dobrá k paštikám, terinám či nářezovým studeným masům.

Svatební terina s koňakovým želé a zeleným chřestem baleným v šunce přelité holandskou omáčkou

Foie – gras: husí játra 300 g, koňak 5cl, sůl, pepř

Vyžilkovaná husí játra pokapeme koňakem, osolíme a opepříme, dáme do formy a pečeme při 75°C tak dlouho než vnitřní teplota jater je 35°C. Potom vyndáme z trouby, zatěžkáme abychom vytlačili přebytečný tuk a necháme ztuhnout. Krájíme asi na 1 cm tlusté plátky.

Koňakové želé: voda 250 ml, koňak 200 ml, želatina 3 plátky, cukr podle chuti

Do zahřáté vody dáme želatinu, přidáme koňak a dochutíme cukrem. Potom vylijeme do misky, která je vyložena fólií a necháme ztuhnout. Ztuhlé želé krájíme na kostičky.

Chřestová rolka: zelený chřest 4 kusy, šunka 4 plátky, žloutky 2 ks, máslo, víno, citrón, sůl, pepř

Uvařený chřest zabalíme do šunky a ze dvou žloutků připravíme holandskou omáčku a přelijeme rolku.

[Ukázat prezentaci]

Nové brambory jsou doslova zázračnou surovinou. Doba, kdy byly levné už dávno pominula. Pro báječnou chuť přesto zůstávají nejoblíbenější přílohou.

Pozn. Nemusím připomínat, že  nové brambory před přípravou neloupáme. Jenom je lehce oškrábeme nožem pod vodou, nebo „odrbáme“ kartáčkem. Vaříme je do měkka, ale nesmíme je rozvařt.

Chytré hlavy říkají, že nové brambory  vařené ve slupce mají nízký glykemický index, takže napomáhají i k hubnutí…

Bramborové knedlíky plněné restovaným špenátem s pečeným selátkem

Na bramborové knedlíky: 600 g brambor, 1 vejce, 80 g hrubé mouky, 70 g krupice, 2 šalotky, máslo, 1 stroužek česneku, 600 g listového špenátu

600 g kýty ze selete, 4 menší cibule, 2 stroužky česneku, sůl, kmín

Brambory uvaříme ve slupce, poté je oloupeme a nastrouháme (propasírujeme). Přidáme vejce, mouku a krupici, osolíme a zpracujeme. Nadrobno nakrájenou šalotku zpěníme na másle s česnekem a přidáme listy špenátu a krátce orestujeme.  Tímto špenátem plníme rozválené bramborové těsto a vytvoříme knedlíky ve tvaru válečku. Vaříme ve vodní lázni zabalené ve fólii 20 minut.

Kýtu vykostíme, svážeme do tvaru válečku, osolíme, pokmínujeme a pečeme spolu s cibuli a česnekem, aby měla křupavou kůrčičku. Po upečení z výpeku připravíme šťávu. Při podávání ozdobíme knedlíky dozlatova osmaženou cibulkou.

Není-li selátko, může být i prasátko.

Zapečené brambory s  vepřovou svíčkovou balenou ve slanině

Na zapečené brambory: 700 g brambor, 2 dl smetany, 1 stroužek česneku, vejce, 180 g sýra na strouhání, sůl

Váleček vepřové panenky (cca 800 g), anglická slanina, 4 červené papriky, olivový olej, sůl, pepř

Brambory oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, přidáme asi polovinu smetany, vejce a ochutíme solí a česnekem. Vše dobře promícháme a vrstvíme do formy nebo vymaštěného pekáčku. Zalijeme zbylou smetanou a pečeme při teplotě 160 0C 60 minut. Krátce před dokončením posypeme strouhaným sýrem a dopečeme.

Vepřovou panenku ochutíme a ze všech stran zprudka opečeme na grilu. Zabalíme do slaniny a dobře upevníme, dopečeme v troubě při 180 0C asi 7 minut. Na grilu současně upečeme paprikový lusk, který jsme pokapali olivovým olejem a ochutili solí a pepřem.

Bramborový dortík s grilovaným kuřecím prsem

Na bramborový dortík: 600 g brambor, 50 g másla, vejce, sůl, pepř, anglická slanina

4 kuřecí prsa s kůží, sůl, olivový olej, cherry rajčata

Oloupané, uvařené brambory propasírujeme nebo rozšťoucháme, přidáme máslo, vejce, ochutíme solí. Do formy na mufíny po obvodu rozmístíme lehce opečenou slaninu a vrstvíme bramborovou hmotu, ozdobíme čerstvě mletým pepřem a hřebínkem slaniny a pečeme při teplotě 22 stupňů 8 min.

Kuřecí prsa upečeme na grilu a ochutíme podle zvyklostí. Vhodným doplňkem jsou konfitovaná  cherry rajčátka.

Šťouchané brambory pečené v listovém těstě s hovězí pečení s hříbkami

Na přípravu brambor: 1 balení listového těsta, 500 g vařených brambor, petrželová nať, sůl, 2 žloutky

800 g zadního hovězího (květová špička, kulatá plec apod.), 1 cibule, sůl, pepř, 2 – 3 lžíce sádla, 5 dl hovězího vývaru, 200 g čerstvých hříbků, 2 – 3 lžíce másla

Vařené brambory rozšťoucháme, vmícháme žloutky a přidáme nasekanou petrželovou nať, osolíme. Těsto rozdělíme na dva díly, rozválíme a na každý naneseme váleček šťouchaných brambor a zavineme. Povrch potřeme žloutkem a posypeme drceným kmínem a druhý závin sezamem. Ve vyhřáté troubě zvolna upečeme dozlatova. Před podáváním nakrájíme na řezy.

Maso osolíme, opepříme a v rozehřáté troubě ze všech stran opečeme. Přidáme nakrájenou cibulku, necháme ji trochu zezlátnout a za stálého podlévání vývarem upečeme maso pod pokličkou doměkka. Před koncem přidáme nakrájené třeně (malé hříbečky přepůlíme). Na pánvičce zpěníme máslo a orestujeme na něm kloboučky hřibů, osolíme a podusíme doměkka. Upečené maso nakrájíme na plátky, upravíme na talíře, rozdělíme na ně podušené hříbky a  podlijeme šťávou.

[Ukázat prezentaci]

맛있게 드세요

mas-issge deuseyo

Korejská kuchyně je založená především na třech základních surovinách: rýži, zelenině a masu. Kromě typické asijské pálivé chuti nabízí také chuť kořeněno-kyselou, která se získává nakládáním a fermentováním zeleniny. Mezi oblíbené přílohy patří kromě rýže především kimchi (kimči), což je kvašený zelný salát se zázvorem, chilli, česnekem a rybí omáčkou.

 Z masa se používá především vepřové a drůbeží, oblíbené jsou také sušené ryby. Při dochucování jídla nesmí chybět sezamový olej, sójová omáčka, česnek, zázvor, doenjang (pasta z fermentované sóji) a gochujang (pasta z fermentovaného chilli).

Mezi oblíbená jídla patří bibimbap (dušená rýže se zeleninou, hovězím masem, vajíčkem a omáčkou), samgyeopsal (plátky vepřového bůčku, které se grilují přímo na stole), korejské smažené kuře – yanguyeom tongdak, tradiční polévka tteokguk, korejské rýžové rolky gimbap nebo palačinka pajeon.

Mezi „oblíbence“ patří nudle nangmjon v překladu „studené nudle“ připravované z pohankové mouky. Servírují se v misce zalité studeným vývarem spolu s vařeným vychladlým vejcem, zeleninou vařeným masem a případně s dalšími přílohami, jakou může být např. kimchi (kimči).

Za zmínku stojí také kuřecí ženšenová polévka samgyetang, která je v Koreji oblíbená zejména v letních měsících. Je to vlastně menší kuře „vycpané“ rýží uvařené spolu s pokrájenou cibulí, strouhaným zázvorem, nasekaným česnekem a hlavně s ženšenovými nastrouhanými kořínky.

Bulgogi je pokrm vhodný zejména na oslavy, při kterých se dělá barbecue. Doslovný překlad jídla do češtiny znamená ohnivé hovězí, ale tradičnější název je korejské barbecue. Korejci zpravidla přidávají  čili omáčku a hodně zázvoru.

Bulgogi

800 g hovězí filé (roštěnec), vepřové karé (dwejibulgogi), kuřecí prsa (dakbulgogi), olej na smažení, 1 cibule,

zelenina na grilování (podle sezóny): 100 g mrkve, 1 cibule, 100 g lilku, 100 g paprika

na omáčku: 2 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce cukru, ½ lžičky medu,1 lžíce nasekané jarní cibulky, 1 lžíce nasekaného česneku, ½ lžíce soli špetka mletého černého pepře, 50 ml hruškové šťávy (nebo ½ nastrouhané hrušky)

Maso (polozmrazené) nakrájíme na malé (5x4cm), tenké plátky (3mm). Smícháme všechny ingredience na kořenící omáčku. Cibuli nakrájíme na malé kousky 0,5 cm. Maso v omáčce marinujeme asi 30 minut a pak ho buď grilujeme nebo prudce opečeme na rozpálené pánvi – nejprve 3 minuty zprudka po jedné straně a poté 5 minut dopékáme po straně druhé. Poté opečeme tenké plátky zeleniny. Podáváme s asijskými nudlemi či s bílým pečivem. Na dochucení čili omáčka a zázvor. 

Hvězda korejské kuchyně

Bibimbap (rýže se zeleninou a paprikovou pastou)

75 g spařeného a na drobno nakrájeného špenátu

200 g hovězího masa, 1 větší nakrájená cibule, 2 žampiony, 1 lžička sojové omáčky, pepř, 1 lžička saké

75 g nakrájené a spařené vychladlé kapusty, 1 lžička sojové omáčky, 1 lžíce sezamu, 1 lžíce sezamového oleje

100 g nelepivé rýže, 1 vejce, chilli pasta

pasta z červené papriky: na pánvi na oleji osmažíme nasekané hovězí (20 g), jarní cibulku česnek 2 minuty. Poté přidáme chilli pastu, cukr (1 lžička), sezamový olej a mícháme 3 minuty. Přilijeme vodu (1-2 lžíce) a dusíme až se vytvoří pasta.

Do první mističky krátce spaříme špenát a nasekáme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka,  osmažíme s plátky žampionů a podlijeme pěti lžícemi sójové omáčky. Přidáme asi 200 g nakrájeného hovězího masa, okořeníme mletým pepřem, sójovou omáčkou a saké. Maso jemně osmažíme. Tuto směs dáme do druhé mističky. Do třetí mističky připravíme jemně spařenou, nakrájenou kapustu, sojové omáčku, opražená sezamová semínka, sezamový olej. Jako čtvrtou přílohu připravíme smažené vejce – zvlášť žloutek a bílek nakrájený na proužky. Do poslední, větší misky dáme porci uvařené rýže na kterou postupně ozdobíme obsahem z připravených mističek. Na vrcholek pak lžíci pasty z červené papriky.

Z vajec můžeme připravit také volské oko.

Desítky druhů kimchi

Béčukimči (zelí kimči)

1 kg zelí, 100 g hrubozrnné soli, 5 dl vody, 200 g bílé ředkve, 20 g jarní cibulky, 20 g vodní řeřichy, 20 g pórku, 4 stroužky česneku, 5 g čerstvého zázvoru, 15 g cayennského pepře, 1 dl horké vody, sůl, cukr

Zelí rozdělíme podélně na 4 díly a vložíme do roztoku z hrubozrnné soli (asi na 3 hodiny). Poté kousky opláchneme, osušíme a rozdělíme ještě na poloviny. Ředkev nastrouháme na nudličky. Cibulky a lodyhy řeřichy nakrájíme na kousky. Bílou část pórku nakrájíme na šikmo. Čerstvý zázvor a česnek rozdrtíme. Prášek z chilli papriky rozmícháme v horké vodě. Nastrouhanou ředkev promícháme s s paprikovým roztokem a dosolíme. Vmícháme česnek se zázvorem. Přidáme řeřichu, mladou cibulku, pórek a zlehka promícháme. Přidáme cayennský pepř, sůl a cukr a vetřeme mezi listy zelí. Naplněné listy naskládáme do kameninového hrnce (do 4/5 výšky), přikryjeme vnějšími listy a důkladně stlačíme. Necháme uležet nejméně 2 – 3 dny při teplotě 2 – 7°C.

[Ukázat prezentaci]

5 kg Jiřičkovo KIMCHI

Příprava zelí
Ze zelí odstraňte špatné listy, zelí podélně rozpůlte, následně rozčtvrťte a odstraňte tvrdý střed. Následně čtvrtky nakrájejte na cca 2cm proužky o délce 5-8cm. Nakrájené zelí přendejte do velké mísy, zalijte jej studenou vodou a přidejte hrnek soli. Takto zelí máčejte 90 minut s tím, že každých 30 minut zelí obraťte/promíchejte. Po 90 minutách zelí propláchněte studenou vodou a nechejte odkapat. 

Příprava „kaše“
V hrnci smíchejte půl šálku sladké rýžové mouky s 3 hrnky vody, za stálého míchání uveďte do varu, pomalu vařte po cca 5 minut (až kaše začne tvořit bubliny), vmíchejte čtvrt hrnku cukru a ještě 2-3 vařte. Odstavte a nechejte vychladnout.

Příprava kimchi pasty
Do větší mísy přelijte zchlazenou kaši, do ní vmíchejte hrnek rybí omáčky, 2,5 hrnku paprikových floků, hrnek propasírovaného česneku, jednu až dvě lžíce drceného zázvoru a hrnek jemně nakrájené cibule. Pokud se vám nechce pasírovat česnek, krájet najemno cibuli a drtit zázvor, vhoďte vše do mixéru- dělám to tak a je to asi lepší – většinou se to rozmixuje líp při pomalých otáčkách

Příprava zeleniny
Veškerou zeleninu ze seznamu najemno nakrájejte:
zelená cibulka + pórek – cca 1cm diagonální špalíky
ředkev + mrkev – na slabé proužky (můžete nahrubo nastrouhat- strouhám a je to lepší) a následně vmíchejte do kimchi pasty.

Finální krok
Kimchi pastu důkladně promíchejte se zelím,  nechte nejlépe v kameninové nádobě 2 dny při pokojové teplotě, pak upěchujte do sklenic a nechte v ledničce, nejlépe tak 14 dní, ale jíst se může dřív. Tak obden je potřeba sklenici otevřít, kimchi upěchovat, aby bylo víceméně potopené . Důležité  je používat po celou dobu sterilní náčiní  /přelité vařící vodou/,  při ochutnávání nedávat vidličku do sklenice apod.

Romové projevují úctu k rodině bohatým stolem. Pokud by hostitel měl pocit, že host sedící za stolem není dostatečně pohoštěn, je nesvůj. Udělá proto cokoliv, aby host odcházel pohlazen nejen na duši, ale i na chuti, a to za cenu, že sám nebude jíst nic. V romských rodinách mnohde také přetrvává zvyk, že se v první řadě dobře najedí, a teprve, když zbydou peníze, dopřejí si nové věci do bytu. Dnešními recepty nabízím nahlédnout malou skulinkou pod pokličku romské kuchyně. Tentokrát téměř vegetariánské…

Vypadá jako jitrnice či zavinutá bílá klobása. Také příprava je podobná – jen z jiných surovin.

GOJA. Zcela originální jídlo. Na evropském jídelníčku jsem ho nezaznamenal. Goja jsou připravována z vepřových tlustých střev, mouky nebo brambor a koření – pepř, kmín, majoránka, mletá paprika. Goju také nazývají romská klobása. Mívá délku až půl metru a před podáváním se nakrájí na cca 10 cm kousky. Vaření je doslova rituál a je to těžká a zdlouhavá práce. Nejdelší a nejdůležitější je čištění střev, podobně jako při domácí zabíjačce. Romské ženy (příprava pokrmů je pouze v rukou žen) dokonale čistí střeva tak dlouho, až jsou průsvitná. Snazší je opatřit si na goja střívka umělá. Podobně  jako  jitrnice je můžeme vařit, zapékat i opékat.

Vem si a najez se! Je adekvátní českému Dobrou chuť!- romsky Chan Devleha!

Některá další tradiční romská jídla: pišoty (těsto: mouka a voda+ náplň: brambory a sýr), marikle (přílohové placky podobné lokším či čapátým : mouka, prášek do pečiva, kyška), holubky (plněné zelné listy), šinga (štědrovečerní kynutý závin tvarohový či makový), mačanka (zahuštěná masová polévka s cibulkou a česnekem)…

Goja 

4 vepřové silnější střeva, 8 brambor, 250g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, pepř, majoránka, 5 stroužků česneku, 1 cibule

Nejprve připravíme střeva. Brambory nastrouháme jako na bramborák, přidáme mouku a vejce, pepř, nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a majoránku. Množství koření zvolíme podle chuti. Do levé ruky vezmeme širší konec střeva, palcem a ukazováčkem roztáhneme jeho hrdlo. Pravou rukou plníme směsí a promačkáváme do konce střeva. Po naplnění uvážeme konce společně dohromady do jednoho střeva nití. Opatrně dáme do vroucí osolené vody. Asi po 20 minutách, až se začnou nafukovat, propíchneme špejlí. Mícháme, aby se nepřilepila ke dnu a na mírném ohni vaříme poměrně dlouho – asi 2 hodiny. Vařená goja lze také zapéci v troubě, připravit na grilu nebo péci na přírodním ohni. 

Fazolová polévka nasladko (Fazolovo zumin pro gules)

500 g fazolí (nejlépe barevných – bílé a fialové), 500 g uzených žebírek, 1 ks větší mrkve, 1 ks petržele, 1 ks větší cibule, 1 lžíce polévkového koření, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, natě zelené petrželky, 2 – 3 brambory

Na jíšku: 1 lžíce tuku, kousek cibule, 1 – 2 lžíce hladké mouky, sladká paprika

Den předem (nejlépe přes noc) namočíme fazolky, které pak dáme do většího hrnce společně s umytými žebírky vařit. Po 30 minutách přidáme očištěnou, celou kořenovou zeleninu. Ochutíme pepřem a polévkovým kořením a podle chuti dosolíme. Když je maso měkké, vyjmeme je se zeleninou z polévky. Zeleninu nakrájíme na kostky a maso z kostí obereme. Mezitím připravíme jíšku – na tuku zpěníme cibulku, osmahneme mouku a přidáme mletou papriku. Poté ji přes cedník vmícháme do polévky, přidáme na kostky nakrájené brambory a provaříme, až brambory změknou (asi 10 minut). Nakonec do zahuštěné polévky vrátíme nakrájenou zeleninu s masem.

Fazolovou polévku můžeme vylepšit klobáskou – nejlépe paprikovou.

Kuře na smetaně (Kachňi pre šmetanka) 

1 středně velké kuře, olej, 2 cibule, mletá paprika, sůl, pepř, 5 zrnek nového koření, 2 – 3 bobkové listy, 5 ks hřebíčku

Na omáčku: 5 dl mléka, 1 dl smetany sladké, 1 – 2 lžíce hladké mouky

Kuře nasekáme na kousky a na rozpáleném oleji prudce opečeme. Do tuku přidáme cibulku a mletou papriku a krátce zpěníme. Okořeníme pepřem,novým kořením, bobkovým listem a hřebíčkem, podlijeme vlažnou vodou a dusíme doměkka. Poté kousky kuřete vyjmeme a dáme stranou do tepla. Do základu z kuřete přilijeme část mléka a smetanu a necháme přejít varem. Ve zbytku mléka rozmícháme hladkou mouku, kterou pak vlijeme do omáčky a dobře provaříme. Omáčku propasírujeme do kastrolku, vrátíme zpátky kousky drůbežího masa a dochutíme.

Jako příloha jsou výborné halušky z mouky – haluški jarestar (těsto z polohrubé mouky, vejce a vody protlačené přes struhadlo do vroucí osolené vody)

Moučné placky – lokše (Jaseskre pl‘acki – lokšiko) 

Na placky: 500 g polohrubé mouky, špetka soli, 2 dl vlažné vody, mléko nebo podmáslí

Mouku osolíme, přidáme tekutinu a dlaní vypracujeme tužší těsto, které rozdělíme na potřebný počet dílů. Poté je vyválíme na placky asi 2cm silné, které pečeme na rozehřáté plotně (pánvi) mírnější teploty po obou stranách.. Placka je správně propečená, když jde dobře rozlomit. Upečené placky zabalíme do utěrky a necháme je chvíli odpočinout. Přidáním kvasnic můžeme udělat i lokše kynuté.

Lokše můžeme podávat jako přílohu k pečeným či grilovaným masům s různými omáčkami nebo také k pečeným masům se zelím.

Nejlepší je placka upečená na ohništi (zahrabaná ve vyhasínajících uhlících), obzvláště když na něm připravujeme i pečené maso.

[Ukázat prezentaci]

Dobry smak!

Maso, zelí a brambory, to je základ polské kuchyně. Ačkoliv se v mnohém podobá kuchyni české, je silně ovlivněna jídly blízkých a sousedních zemí.

Guláš je převzatý z Maďarska, masové taštičky pirogy nebo ovocný rosol kysel inspirovaný Ruskem. Složení jídelníčku se mění také podle regionu. V oblasti polského pohoří převažují ryby z horských řek, oblasti rybníků se mohou pochlubit kapřími specialitami. Okolí Poznaně je poznamenáno německou kuchyní. Zajímavostí jsou jakési polsko-německé knedlíčky z kynutého těsta, bez housky, uvařené ve vodě či páře – zřejmě pro svůj klouzavý povrch se jim říká kluski.

V tradiční polské kuchyni převažují různě upravené brambory, zelí, mořské i říční ryby, vepřové maso a kvalitní klobásy, které i v Americe znají pod názvem „keilbasa“. Polsko své kvalitní salámy, kterých vyrábí až na 100 druhů, vyváží i do zahraničí. Častou přílohu rozmanitých polských jídel tvoří červená řepa nebo kopr. Mnohé pochoutky se připravují na smetaně.

K typicky tradičním polským jídlům patří bigos – biguš ze zelí – čerstvého a kysaného a masa – alespoň tři druhů. Do Polska ho prý přinesl král Vladislav II. Jagellonský, který ho podával na lovech. Název bigos prý pochází ze staré němčiny a původní význam tohoto slova je chaos, patrně proto, že pokrm je složen z bohaté směsi přísad. Obsahuje zelí, maso, uzený bůček, klobásu, houby, koření (majoránka, sůl, pepř, bobkový list). Oblíbený je také bigos s červeným vínem, sušenými švestkami a rajským protlakem. Čím více se promísí aroma přidaných surovin, tím získává bigos na chuti. Ještě chutnější – vyzrálejší je, když se druhý či třetí den při ohřevu dolije znovu troškou vína.

Dalším populárním masitým jídlem je hovězí steak smotaný do rolky, s vývarem dochuceným zakysanou smetanou. Přílohu tvoří pohanka.

Kvasná polévka žurek se dělá z vody, žitné mouky, kousku chleba, soli a česneku. Tato směs se po čtyřech dnech kvašení dnech vlije do vývaru z vepřových kostí, dochuceném osmaženou cibulí, bůčkem a bílou grilovací klobásou. Polévka se ještě dochutí smetanou, křenem a majoránkou. Nakonec se přidá rozdrobené vejce natvrdo. Kromě žurku jsou v Polsku oblíbené také husté zeleninové polévky – např. studená okurková polévka s červenou řepou (tzv. chlodnik). Poláci si ale pochutnávají i na ovocných polévkách, připravených např. z jablek nebo švestek.

Obvařanek je tradiční polské pečivo ve tvaru kroužku, připomínající české preclíky. Název vznikl podle způsobu přípravy, těsto se totiž před upečením dozlatova noří do vařící vody – tedy ovařuje. Obvařanky jsou křehké a sypou se solí, sezamem nebo mákem. 

Staropolský bigos

300 g hovězího předního masa, 300 g roštěnce, 300 g vepřového žebírka, 300 g uzeného kolena, 500 g kysaného zelí, 500 g hlávkového zelí, 30 g sušených hub, 15 ks sušených švestek (vypeckovaných), 1 šálek červeného vína, 4 kuličky jalovce, 4 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, černý pepř, 110 g slaniny, ½ šálku nasekané cibule, 2 lžíce hladké mouky, 300 g uzené klobásy, 1 šálek nasekaných rajčat, 2 šálky vody, sůl

K přípravě potřebujeme jeden větší, jeden menší hrnec a pánev. Sušené houby namočíme ve vodě a povaříme. V přiměřeně velkém hrnci osmahneme hovězí maso, vepřové a žebírka. Do druhého hrnce pak vložíme osmahnuté maso, přidáme uzené koleno zalijeme 1 šálkem vody, přikryjeme pokličkou a dusíme až je maso měkké. Z prvního hrnce slijeme tuk a vložíme do něj kyselé zelí s jedním šálkem vody. Hlávkové zelí jemně nakrájíme a přidáme do hrnce ke kysanému zelí. Zakryjeme poklicí a vaříme až obě zelí změknou (asi 1/2 hodiny). Poté odstraníme pokličku, podlijeme vývarem z hub, přidáme na proužky nakrájené vařené houby a švestky, víno, koření. Necháme ještě zvolna vařit na mírném ohni asi 30 minut. Na pánvi osmahneme slaninu dokřupava a přidáme ji k zelí do velkého hrnce. Z pánve odlijeme většinu tuku a na zbytku smahneme cibulku s moukou dohněda a připravenou jíškou zahustíme zelí. Měkké maso dušené ve druhém hrnci zbavíme tuku, pokrájíme na malé kousky a přidáme k zelí. Ze šťávy po masu sebereme tuk a šťávu přidáme rovněž do zelí. Klobásu oloupeme, nakrájíme na kolečka s vložíme do zelí společně s rajčaty. Podle chuti dosolíme a uvedeme do varu. Dusíme ještě asi 5-7 minut a ihned horké podáváme. Jako příloha je vhodný tmavý chléb.

Pokrm lze připravit také ze zbytků vařených a pečených mas nebo z divočiny (lovecký bigos).

Divoký králík po polsku

2 zadní králičí stehna a hřbet, 100 g prorostlé slaniny, sůl, směs drceného koření (pepř jalovčinky, tymián, badyán, mletý zázvor), 2 lžíce oleje, 2 cibule, 1 lžička cukru, 2 dl masového vývaru, 6 lžic strouhaného perníku, 2 lžíce rybízové marmelády, 2 dl červeného vína

Odblaněná stehna a hřbet rozdělím na 12 částí. Protkneme je proužky slaniny, které jsme předtím obalili zlehka ve směsi čerstvě drceného koření. Na oleji osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme cukr necháme ho zkaramelizovat. Na základ vložíme maso, posypeme drceným kořením, mírně podlijeme vývarem a zvolna dusíme asi 40 minut téměř doměkka a podle potřeby podléváme. Nakonec přidáme nastrouhaný perník, rybízovou marmeládu, podlijeme vínem a dusíme ještě asi 20 minut, aby omáčka mírně zhoustla. K pokrmu podáváme těstoviny nebo bramborové krokety a jeřabinový kompot

Polské zrazy

1 žemle, 300 g mletého hovězího masa (kýta), 300 g mletého vepřového masa (plec), 1 vejce, mletý pepř, 100 g slaniny, sůl, 30 g sádla, mletá paprika, 1 cibule, 20 g hladké mouky

Na plátky nakrájenou žemli zvlhčíme vodou a rozmělníme. Přidáme mleté maso, vejce, koření, polovinu nadrobno nakrájené slaniny, osolíme a vše dobře rozmícháme. Připravenou mletou směs rozdělíme na 8 dílů, utvoříme placičky a poklademe je nudličkami nakrájené slaniny. Utvoříme válečky a osmažíme po všech stranách na sádle. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a usmažíme dorůžova. Poté vmícháme papriku, podlijeme vodou a dusíme. Měkké zrazy vyjmeme a dáme stranou. Šťávu zredukujeme, zaprášíme moukou, krátce osmahneme, zalijeme vodou, rozmícháme a povaříme. Nakonec ji procedíme na zrazy a ještě chvíli prohřejeme.

[Ukázat prezentaci]

Jó étvágyat!

Maďarská kuchyně určitě patří k nejlepším v Evropě. Fazolová (bableves) nebo rybí polévka (halázslé), guláš, perkelt, tokáň, paprikáš, zelné závitky, lečo (lecsó), pagáče (pogácsa), palačinky (palacsinta), záviny s nejrůznější náplní (beigli), Dobošův dort (József C. Dobos-budapešťský kuchař a majitel lahůdkářství), kaštanové pyré (gesztenyepüre), ale i salámy (uherské) nebo klobásy (čabajské) a další jiné lahůdky – o tom všem je maďarská kuchyně. U zrodu nejznámějšího maďarského jídla – guláše (gulyás) byl geniální nápad neznámého tvůrce spojit dohromady tuk, cibuli a mletou papriku a vytvořit tak nádhernou harmonii chuti.

Tato „trojjedinost“ – tuku, cibule a papriky pomohla vytvořit další příbuzenstvo guláše: perkelt (přednost má červené maso), paprikáš (hlavně z libového masa, nejčastěji z telecího, kuřecího nebo zaječího) a tokáň (ponejvíce z hovězího, skopového nebo ze zvěřiny), který přišel ze Sedmihradska. A rozdíly? Hlavně v technice krájení a použití dalších ingrediencí. Maso na perkelt se krájí na kostky a na tokáň na krátké tenké proužky. Perkelt má více omáčky než tokáň. V paprikáši je – navzdory jménu – méně papriky než v perkeltu, zato je zjemněn kysanou smetanou. A hlavně – v tokáni zase téměř vždy chybí mletá paprika, zato v něm bývá koření jako pepř a majoránka, které nemají v perkeltech a v paprikáši co dělat!

Ps. – Slovo gulyás, původně znamenalo jen „pastevec“, ale během času vzniklo slovo gulyáshús, gulášové maso, tedy maso připravené pastevcem. Dnes slovo gulyás znamená obojí – pastevec i guláš.

Plněné zelné listy (Töltött káposzta)

300 g uzených vepřových žebírek na vývar, 1 kg kysaného zelí propláchnutého studenou vodou, 1 velká cibule (nadrobno nakrájená), 50 g vařené rýže, 500 g mletého vepřového masa, sůl, pepř, 60 g tuku, 8 spařených zelných listů (zbavených tuhých žeber), 3 lžíce mouky, 2 lžíce lahůdkové papriky, 200 g zakysané smetany

Rýži, maso, polovinu cibule, sůl a pepř promícháme s trochou tuku. Na každý zelný list dáme tolik masové směsi, aby se závitek dal dobře svinout. List pevně zavineme a oba konce listu založíme dovnitř. Zbylou cibuli necháme zesklovatět na malém množství tuku a dáme na ně polovinu kysaného zelí. Na něj rozložíme závitky, pokryjeme zbylým zelím a zalijeme vývarem ze žebírek. Při nízké teplotě vaříme asi 1 hodinu. Závitky vyjmeme stranou. Ze zbylého tuku, mouky a papriky připravíme jíšku a zahustíme jí zelí. Poté závitky vrátíme na zahuštěné zelí a ještě asi 10 minut vaříme. Závitky servírujeme horké a přidáváme k nim zakysanou smetanu.

V Sedmihradsku se přidává do hrnce k zelným listům svazeček kopru a snítka saturejky, které se před podáváním odstraní.

Kotlety nadívané čabajkou jako slavnostní grenadýrmarš (Gránátos kocka)

800 g kotlet vcelku, 2 nožičky čabajské klobásy (silné, kratší), 2 lžíce sádla, majoránka, sůl

Na grenadýrmarš: 600 g brambor, 1 středně velká cibule, 50 g tuku, ½ lžičky lahůdkové papriky, sůl, 400 g větších fleků

Od kotlet si v řeznictví necháme odseknout hlavní kost, aby zůstaly jen malé kosti. Do masa uděláme ostrým nožem dva řezy a vložíme obě nožičky klobásy (konce odřízneme). Maso osolíme, okořeníme pepřem a majoránkou a dáme na pekáč. Přelijeme vroucím sádlem a za občasného podlévání upečeme doměkka. Před servírováním maso nakrájíme na plátky. Jako přílohu můžeme podávat grenadýrmarš – brambory s nudlemi. Na jeho přípravu oloupeme brambory a nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme nadrobno a necháme zesklovatět na tuku. Odstavíme, posypeme mletou paprikou a osolíme. Přidáme brambory, přelijeme trochou vody a za častého míchání dusíme. Uvaříme fleky, promícháme s bramborami a podle potřeby přisolíme. Všechno dobře opečeme. Studená pečínka se hodí i na předkrm nebo na obložené mísy.

Jako přílohu můžeme připravit vařené brambory s čerstvým salátem nebo noky se zelím.

Vepřový perkelt (Sertéspörkölt)

800 g vepřového masa (ramínko nebo kýta), 1 velká cibule, 2 – 3 paprikové lusky, 1 velké rajče, 60 g sádla, ½ lžičky sladké mleté papriky, sůl, 1 paprikový lusk na ozdobu

Maso nakrájíme na dvoucentimetrové kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno. Papriky zbavíme semeníků a nadrobno nakrájíme na osminky. Cibuli podusíme na tuku,odstavíme a přidáme mletou papriku a maso. Vrátíme na oheň a několik minut zprudka opékáme. Poté osolíme, přidáme nakrájené papriky a rajče. Přikryté dusíme ve vlastní šťávě a jen podle potřeby podlijeme trochou vody. Hotový pokrm dozdobíme proužky čerstvé papriky. Podáváme s noky nebo s tarhoňou a s čerstvým hlávkovým salátem nebo nakládanou zeleninou.

Perkelt se připravuje také z drůbeže, hovězího a skopového masa či ze zvěřiny. Přednost se dává červenému masu.

Višňový (třešňový) závin (Meggy – csereszny rétes)

Na závinové těsto: 250 g hladké mouky, 1 dl vlažné vody, 20 g oleje, 1 žloutek, sůl, 1 dl kysané smetany, 1 lžíce octa 

Na náplň: 1 sklenice vypeckovaných višní, 100 g strouhanky nebo mletých ořechů (nebo polovinu strouhanky a polovinu ořechů), 80 g tuku, 120 g moučkového cukru, skořice

Z uvedených surovin vypracujeme těsto. Potom ho pomoučíme, přikryjeme utěrkou a přiklopíme ohřátým kastrůlkem. Necháme odpočívat 20 minut. Na starším ubruse posypaném moukou pak těsto vyválíme a dál vytahujeme hřbety rukou do všech stran tak, aby bylo co nejtenčí. Silnější okraje odřízneme a plát potřeme rozpuštěným máslem. Pokryjeme strouhankou (hrubě mletými ořechy) a plníme připravenou náplní – vypeckovanými višněmi, které posypeme cukrem smíchaným se skořicí.

Nakonec závin pomocí ubrusu srolujeme, přesuneme opatrně na pomaštěný plech, pomažeme žloutkem a pečeme v prudké troubě 25 minut. Závin podáváme teplý, posypaný moučkovým cukrem.

Závin můžeme připravit z hotového listového těsta a plnit jinými náplněmi např. makem se strouhanými jablky, tvarohem s rozinkami a krupicí, broskvemi apod.

[Ukázat prezentaci]

Za okny naší kuchyně je obrovský svět plný kulinářských lahůdek, které nás při opětném otevření hranic očekávají. Každý, kdo na březích Středozemního moře strávil třeba jen krátkou chvíli, vzpomíná ještě dlouho na vynikající vůně a chuti pokrmů pocházejících  z pobřežních krajů Španělska, Francie, Itálie, Řecka či Turecka. Pro ně i pro ty, kteří se tímto směrem chystají jsme připravili malou ukázku.

Jídla středozemní kuchyně výborně chutnají zejména v létě. Jejich příprava je většinou rychlá. Zejména předkrmy či zákusky se podávají v kteroukoli denní dobu. Např. Španělé jsou proslulí svými „tapas“, zatímco Řekové, Turci zahrnují stůl různými drobnými jídly zvanými „meze“ .

Téměř nekonečné množství druhů ryb a jiných mořských živočichů ve vodách Středozemního moře dává kuchařům v této oblasti možnost používat suroviny v nejčerstvějším stavu, a proto tvoří nejčastější nabídku hlavních chodů, kde kuchaři kombinují ryby, korýše i měkkýše. Nechybí však také křehké telecí (Italové), jehněčí – obvykle grilované s různými bylinkami (Řecko, Turecko) či šťavnaté vepřové (s cibulí). Snad nejvíce turistů si však pochutnává (samozřejmě kromě rybích specialit) na vynikající středomořské zelenině. Lilky, cukety, papriky a rajčata či artyčoky dozrávající na vydatném sluníčku tu mají lahodnou chuť. Různé kombinace salátů hrají ve středozemní kuchyni prim. Stejně tak jako šťavnaté ovoce, které tvoří základ mnoha dezertů na zakončení oběda či večeře.

Jiřička Mevald

Jemná husí (kachní) játra jsou dávnou delikatesou mnoha pokrmů pocházejících nejen z jihu Francie. V kombinaci se salátem a drůbežími vnitřnostmi se labužníkům název salátu jeví poněkud neoprávněný…

Bláznivý salát (folle)

200 g kachních nebo kuřecích žaludků, sůl, 200 g zelených fazolových lusků, 1 lžíce tuku (ideálně kachního sádla), 1 čerstvý hlávkový salát (např. dubový-dubáček), 4 plátky paštiky (á 25 g- husí, kachní)

Na dresink: 1 lžička dijonské hořčice, 3 lžíce balzamikového octa, 8 lžic olivového oleje, 1 lžička vody

Drůbeží žaludky nahrubo nakrájíme a spaříme v osolené vařící vodě. Přes cedník je opláchneme studenou vodou a necháme okapat. Fazolky také krátce spaříme v osolené vroucí vodě a ihned zchladíme v ledové vodě, aby neztratily barvu. Žaludky osmahneme na rozpáleném tuku na pánvi a uložíme na teplém místě. Salát opláchneme, osušíme a natrháme. Do misky jako základ vložíme větší kousky salátu a fazolky a přelijeme dresinkem. Navrch položíme plátky játrové paštiky a zasypeme osmaženými žaludky. Ihned podáváme nejlépe s opečenými toasty. Dresink: hořčici rozmícháme s octem a za stálého míchání (šlehání) pomalu přiléváme olej a vodu, aby se vytvořila emulse.

Na Krétě se často setkáte s tím, že vás majitel vesnické taverny (hospody) pozve do kuchyně a dá vám nahlédnout pod pokličku denní nabídky. Téměř jistě mezi nimi nechybí plněná zelenina (jemista – rýže, zelenina a méně častěji mleté maso) pečená v přírodní šťávě či plněné vinné listy (dolmádes – rýže s koprem).

Jemista (plněná zelenina)

4 větší rajčata, 4 paprikové lusky, 2 menší lilky, 2 menší cukety,  2 až 4 brambory, 2 cibule, 1 svazek kopru, 1 svazek petrželové natě, 400 g směsi mletého hovězího a vepřového masa, nové koření, oregano, 400 g předvařené rýže, sůl, mletý černý pepř, 200 g rajského protlaku, půl šálku olivového oleje

Rajčata a papriky seřízneme v jedné třetině, lilky a cukety podélně přepůlíme. Brambory oloupeme a rozkrojíme na čtvrtky. Vnitřky zeleniny (kromě paprik) a cibuli nakrájíme najemno. Kopr i petrželovou nať nasekáme nadrobno. Vše promícháme v misce, přidáme maso ochucené novým kořením a oregánem a opláchnutou rýži. Směs znovu promícháme, osolíme, opepříme a naplníme vydlabanou zeleninu. Spolu s kousky brambor ji vložíme do zapékací misky nebo pekáčku, přelijeme protlakem a olivovým olejem. Vše zapékáme asi 25 minut v předehřáté troubě při teplotě 200°C.

Tohoto pokrmu existuje ve Španělsku tolik obměn, kolik je zde kuchařů. Ryba, maso a drůbež spolu se zeleninou a rýží tvoří vydatné jídlo…

Paella (pestrá rýžová směs)

300 g čerstvých mušlí, 200 g čerstvých krevet, 180 g tresky, 200 g pečeného kuřecího masa, 4 lžíce olivového oleje, 4 stroužky česneku, 2 ks cibule, 2 červené paprikové lusky, 2 zelené paprikové lusky, svazek česnekových výhonků, celerová nať, 2 dl bílého vína, 3 šálky masového vývaru, sůl, mletý pepř, špetka šafránu, kayenský pepř, ½ šálku nasekaných bylinek (bazalka, máta peprná, kopr, petrželka), svazek pažitky, 4 rajčata, 400 g rýže

Na oleji zpěníme na kostičky nakrájenou cibuli, papriky, česnek. Potom orestujeme na kostičky nakrájené kuřecí maso, tresku, krevetky a mušle. Zalijeme vínem a přidáme jemně nakrájené česnekové výhonky, všechny bylinky a koření. Nakonec vmícháme vypranou a okapanou rýži, osolíme a zalijeme vývarem. Přikryjeme pokličkou a vložíme do předehřáté trouby. Dusíme doměkka. Ozdobíme jemně nakrájenou pažitkou a na plátky nakrájenými rajčaty. Podáváme přímo v nádobě, ve které jsme jídlo připravovali. Mušle a krevety můžeme použít čerstvé i mražené.

Ostrovy obklopené mořem umožňují připravovat plody moře doslova přímo z rybářských sítí. Navíc ochucené s místním vínem a vynikajícími sýry jsou dokonalé.

Pečené plněné mušle

1 kg slávek jedlých (podle velikosti 12 nebo 18 na osobu), 5 dl bílého vína (suchého), 75 g strouhanky, 75 g nastrouhaného parmazánu, 3 – 4 lžíce nasekané petrželové natě, 1 lžíce prolisovaného česneku, špetka nastrouhaného muškátového oříšku, sůl, mletý černý pepř, 3 lžíce olivového oleje

Mušle zalijeme na pánvi vínem (můžeme i vodou) a vaříme. Jakmile se pootevřou, vyjmeme z vody, odstraníme vrchní skořápku. Strouhanku, parmazán, česnek a petrželovou nať smícháme, ochutíme muškátovým oříškem. Náplň osolíme, opepříme a spojíme olejem. Směsí pak pokryjeme mušle. Poté je vložíme do předehřáté trouby (pod horní rošt) a necháme krátce zapéct. Mušle podáváme s listovým salátem a bílým pečivem (italským chlebem).

Odedávna se v přímořských oblastech pěstuje rozmanitá zelenina. Upravuje se nejjednodušším způsobem – grilováním či pečením s přísadou různého koření. Často se také používá s pikantními omáčkami nebo lahodnými dipy. Podává se jako příloha nebo samostatný předkrm.

Středomořská grilovaná zelenina

2 kg čerstvé zeleniny (lilky, čekanka, cukety, fenykl, papriky, cibule), olivový olej ochucený česnekem, sůl a pepř, lístky čerstvé bazalky

Zeleninu omyjeme a podle potřeby okrájíme či oloupeme. Lilky a cukety nakrájíme na kolečka či plátky. Čekanku podélně rozpůlíme. Z fenyklu odstraníme vějířovité listy a hlízy nakrájíme napříč na silnější plátky. Papriky nakrájíme na čtvrtky a odstraníme z nich semena. Z jarních cibulek odkrojíme horní části a rozpůlíme nebo necháme vcelku. Připravenou zeleninu dáme do mísy, pokropíme ji olejem (oleje nesmí být mnoho) a promícháme. Grilovací pánev rozehřejeme na vysokou teplotu a poté vložíme zeleninu, opékáme po obou stranách dokud nezměkne. Ještě horkou zeleninu posypeme solí a čerstvě mletým pepřem, ozdobíme lístky bazalky a podáváme.

Jednou z neodmyslitelných složek odedávna používaných ve středomořské kuchyni je rovněž olivový olej. Spolu s chlebem a bílým sýrem feta tvořil spolu s olivou nejjednodušší základní potravinu.

Řecký salát (choriatiki salata) – 4 porce

250 g sýra feta, 250 g okurky salátové, 250 g řeckých oliv, 4 jarní cibulky (sladké), 2 velká šťavnatá rajčata, 4 lžíce panenského olivového oleje, 1 lžička medu, šťáva z ½ citrónu, sůl a pepř, oregano, řecký bílý chléb

Sýr nakrájíme na větší kostky a dáme do větší salátové mísy. Okurku podélně rozkrojíme a vydlabeme, dužinu nakrájíme na plátky a přidáme k sýru spolu s vypeckovanými olivami. Čerstvou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Rajčata nakrájíme na čtvrtky a spolu s dužinou přidáme k ostatním surovinám v salátové míse. Všechny suroviny v míse opatrně promícháme. Do olivového oleje vmícháme med a směs přidáme k salátu, který nakonec přelijeme citrónovou šťávou. Dáme do lednice vychladit. Před podávání salát osolíme a dochutíme čerstvě mletým pepřem. Ozdobíme oreganem – dobromyslí.

Středozemní moře omývá též břehy Tuniska. Tradiční pochoutkou je kuskus, což je vlastně krupice z tvrdé pšenice.  Kuskus je možné podávat teplý, například se skopovým masem, kuřecím masem nebo případně rybou. Výborný je i studený – s kousky oliv, papriky, rajčat, vajíčka, s citronovou šťávou a olivovým olejem.

Jehněčí se zeleninou a kuskusem

600 g kuskusu, 800 g jehněčího masa (plec, kýta), 200 g mrkve, 200 g brambor, 1 zelená paprika, 200 g řepy (tuřínu nebo celeru), 1 větší cibule, 120 g cizrny (namočené), mletý pepř,  2 dl olivového oleje, sůl, 2 lžíce rajčatového pyré, 1 lžička harasy, kurkuma

Maso nasekáme na menší kousky (1-2 ks na osobu) a marinujeme je v oleji se solí a pepřem. Mrkev, brambory a řepu (celer) očistíme a nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme na proužky, vložíme maso a orestujeme zprudka na oleji. Přidáme cizrnu, ve sklenici vody rozředěné pyré, harissu a dusíme 10 minut. Do směsi dáme zeleninu (mrkev, řepu), zalijeme 1 l vody a  pozvolna (asi 1,5 hodiny) dusíme. Před dokončením přidáme nakrájené brambory a papriku. Mezitím připravíme na páře kuskus, který okořeníme kurkumou. Ozdobíme zelenou paprikou a kousky citronu.

JiMe

[Ukázat prezentaci]