JiMe s hvězdami korejské kuchyně

맛있게 드세요

mas-issge deuseyo

Korejská kuchyně je založená především na třech základních surovinách: rýži, zelenině a masu. Kromě typické asijské pálivé chuti nabízí také chuť kořeněno-kyselou, která se získává nakládáním a fermentováním zeleniny. Mezi oblíbené přílohy patří kromě rýže především kimchi (kimči), což je kvašený zelný salát se zázvorem, chilli, česnekem a rybí omáčkou.

 Z masa se používá především vepřové a drůbeží, oblíbené jsou také sušené ryby. Při dochucování jídla nesmí chybět sezamový olej, sójová omáčka, česnek, zázvor, doenjang (pasta z fermentované sóji) a gochujang (pasta z fermentovaného chilli).

Mezi oblíbená jídla patří bibimbap (dušená rýže se zeleninou, hovězím masem, vajíčkem a omáčkou), samgyeopsal (plátky vepřového bůčku, které se grilují přímo na stole), korejské smažené kuře – yanguyeom tongdak, tradiční polévka tteokguk, korejské rýžové rolky gimbap nebo palačinka pajeon.

Mezi „oblíbence“ patří nudle nangmjon v překladu „studené nudle“ připravované z pohankové mouky. Servírují se v misce zalité studeným vývarem spolu s vařeným vychladlým vejcem, zeleninou vařeným masem a případně s dalšími přílohami, jakou může být např. kimchi (kimči).

Za zmínku stojí také kuřecí ženšenová polévka samgyetang, která je v Koreji oblíbená zejména v letních měsících. Je to vlastně menší kuře „vycpané“ rýží uvařené spolu s pokrájenou cibulí, strouhaným zázvorem, nasekaným česnekem a hlavně s ženšenovými nastrouhanými kořínky.

Bulgogi je pokrm vhodný zejména na oslavy, při kterých se dělá barbecue. Doslovný překlad jídla do češtiny znamená ohnivé hovězí, ale tradičnější název je korejské barbecue. Korejci zpravidla přidávají  čili omáčku a hodně zázvoru.

Bulgogi

800 g hovězí filé (roštěnec), vepřové karé (dwejibulgogi), kuřecí prsa (dakbulgogi), olej na smažení, 1 cibule,

zelenina na grilování (podle sezóny): 100 g mrkve, 1 cibule, 100 g lilku, 100 g paprika

na omáčku: 2 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce cukru, ½ lžičky medu,1 lžíce nasekané jarní cibulky, 1 lžíce nasekaného česneku, ½ lžíce soli špetka mletého černého pepře, 50 ml hruškové šťávy (nebo ½ nastrouhané hrušky)

Maso (polozmrazené) nakrájíme na malé (5x4cm), tenké plátky (3mm). Smícháme všechny ingredience na kořenící omáčku. Cibuli nakrájíme na malé kousky 0,5 cm. Maso v omáčce marinujeme asi 30 minut a pak ho buď grilujeme nebo prudce opečeme na rozpálené pánvi – nejprve 3 minuty zprudka po jedné straně a poté 5 minut dopékáme po straně druhé. Poté opečeme tenké plátky zeleniny. Podáváme s asijskými nudlemi či s bílým pečivem. Na dochucení čili omáčka a zázvor. 

Hvězda korejské kuchyně

Bibimbap (rýže se zeleninou a paprikovou pastou)

75 g spařeného a na drobno nakrájeného špenátu

200 g hovězího masa, 1 větší nakrájená cibule, 2 žampiony, 1 lžička sojové omáčky, pepř, 1 lžička saké

75 g nakrájené a spařené vychladlé kapusty, 1 lžička sojové omáčky, 1 lžíce sezamu, 1 lžíce sezamového oleje

100 g nelepivé rýže, 1 vejce, chilli pasta

pasta z červené papriky: na pánvi na oleji osmažíme nasekané hovězí (20 g), jarní cibulku česnek 2 minuty. Poté přidáme chilli pastu, cukr (1 lžička), sezamový olej a mícháme 3 minuty. Přilijeme vodu (1-2 lžíce) a dusíme až se vytvoří pasta.

Do první mističky krátce spaříme špenát a nasekáme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka,  osmažíme s plátky žampionů a podlijeme pěti lžícemi sójové omáčky. Přidáme asi 200 g nakrájeného hovězího masa, okořeníme mletým pepřem, sójovou omáčkou a saké. Maso jemně osmažíme. Tuto směs dáme do druhé mističky. Do třetí mističky připravíme jemně spařenou, nakrájenou kapustu, sojové omáčku, opražená sezamová semínka, sezamový olej. Jako čtvrtou přílohu připravíme smažené vejce – zvlášť žloutek a bílek nakrájený na proužky. Do poslední, větší misky dáme porci uvařené rýže na kterou postupně ozdobíme obsahem z připravených mističek. Na vrcholek pak lžíci pasty z červené papriky.

Z vajec můžeme připravit také volské oko.

Desítky druhů kimchi

Béčukimči (zelí kimči)

1 kg zelí, 100 g hrubozrnné soli, 5 dl vody, 200 g bílé ředkve, 20 g jarní cibulky, 20 g vodní řeřichy, 20 g pórku, 4 stroužky česneku, 5 g čerstvého zázvoru, 15 g cayennského pepře, 1 dl horké vody, sůl, cukr

Zelí rozdělíme podélně na 4 díly a vložíme do roztoku z hrubozrnné soli (asi na 3 hodiny). Poté kousky opláchneme, osušíme a rozdělíme ještě na poloviny. Ředkev nastrouháme na nudličky. Cibulky a lodyhy řeřichy nakrájíme na kousky. Bílou část pórku nakrájíme na šikmo. Čerstvý zázvor a česnek rozdrtíme. Prášek z chilli papriky rozmícháme v horké vodě. Nastrouhanou ředkev promícháme s s paprikovým roztokem a dosolíme. Vmícháme česnek se zázvorem. Přidáme řeřichu, mladou cibulku, pórek a zlehka promícháme. Přidáme cayennský pepř, sůl a cukr a vetřeme mezi listy zelí. Naplněné listy naskládáme do kameninového hrnce (do 4/5 výšky), přikryjeme vnějšími listy a důkladně stlačíme. Necháme uležet nejméně 2 – 3 dny při teplotě 2 – 7°C.

 

5 kg Jiřičkovo KIMCHI

Množství

Jednotky

Název

Poznámka

5

kilogram

pekingské zelí

 

2

kus

pórek

 

2

kus

bílá ředkev

dávám i víc

10

kus

zelená cibulka

spíš méně

0.25

kg

mrkev

klidně víc

1

šálek

cibule

 

1

šálek

česnek

 

2

polévková lžíce

čerstvý zázvor

 

0.5

šálek

sladká rýžová mouka

Korejská prodejna v Korunní

1

šálek

rybí omáčka

Korejská prodejna v Korunní

2.5

šálek

Pálivé paprikové floky

raději méně, /Korunní/

0.25

šálek

cukr

 

1

šálek

sůl

 

Příprava zelí
Ze zelí odstraňte špatné listy, zelí podélně rozpůlte, následně rozčtvrťte a odstraňte tvrdý střed. Následně čtvrtky nakrájejte na cca 2cm proužky o délce 5-8cm. Nakrájené zelí přendejte do velké mísy, zalijte jej studenou vodou a přidejte hrnek soli. Takto zelí máčejte 90 minut s tím, že každých 30 minut zelí obraťte/promíchejte. Po 90 minutách zelí propláchněte studenou vodou a nechejte odkapat. 

Příprava “kaše”
V hrnci smíchejte půl šálku sladké rýžové mouky s 3 hrnky vody, za stálého míchání uveďte do varu, pomalu vařte po cca 5 minut (až kaše začne tvořit bubliny), vmíchejte čtvrt hrnku cukru a ještě 2-3 vařte. Odstavte a nechejte vychladnout.

Příprava kimchi pasty
Do větší mísy přelijte zchlazenou kaši, do ní vmíchejte hrnek rybí omáčky, 2,5 hrnku paprikových floků, hrnek propasírovaného česneku, jednu až dvě lžíce drceného zázvoru a hrnek jemně nakrájené cibule. Pokud se vám nechce pasírovat česnek, krájet najemno cibuli a drtit zázvor, vhoďte vše do mixéru- dělám to tak a je to asi lepší – většinou se to rozmixuje líp při pomalých otáčkách

Příprava zeleniny
Veškerou zeleninu ze seznamu najemno nakrájejte:
zelená cibulka + pórek – cca 1cm diagonální špalíky
ředkev + mrkev – na slabé proužky (můžete nahrubo nastrouhat- strouhám a je to lepší) a následně vmíchejte do kimchi pasty.

Finální krok
Kimchi pastu důkladně promíchejte se zelím,  nechte nejlépe v kameninové nádobě 2 dny při pokojové teplotě, pak upěchujte do sklenic a nechte v ledničce, nejlépe tak 14 dní, ale jíst se může dřív. Tak obden je potřeba sklenici otevřít, kimchi upěchovat, aby bylo víceméně potopené . Důležité  je používat po celou dobu sterilní náčiní  /přelité vařící vodou/,  při ochutnávání nedávat vidličku do sklenice apod.

JiMe pod pokličkou romské kuchyně

Romové projevují úctu k rodině bohatým stolem. Pokud by hostitel měl pocit, že host sedící za stolem není dostatečně pohoštěn, je nesvůj. Udělá proto cokoliv, aby host odcházel pohlazen nejen na duši, ale i na chuti, a to za cenu, že sám nebude jíst nic. V romských rodinách mnohde také přetrvává zvyk, že se v první řadě dobře najedí, a teprve, když zbydou peníze, dopřejí si nové věci do bytu. Dnešními recepty nabízím nahlédnout malou skulinkou pod pokličku romské kuchyně. Tentokrát téměř vegetariánské…

Vypadá jako jitrnice či zavinutá bílá klobása. Také příprava je podobná – jen z jiných surovin.

GOJA. Zcela originální jídlo. Na evropském jídelníčku jsem ho nezaznamenal. Goja jsou připravována z vepřových tlustých střev, mouky nebo brambor a koření – pepř, kmín, majoránka, mletá paprika. Goju také nazývají romská klobása. Mívá délku až půl metru a před podáváním se nakrájí na cca 10 cm kousky. Vaření je doslova rituál a je to těžká a zdlouhavá práce. Nejdelší a nejdůležitější je čištění střev, podobně jako při domácí zabíjačce. Romské ženy (příprava pokrmů je pouze v rukou žen) dokonale čistí střeva tak dlouho, až jsou průsvitná. Snazší je opatřit si na goja střívka umělá. Podobně  jako  jitrnice je můžeme vařit, zapékat i opékat.

Vem si a najez se! Je adekvátní českému Dobrou chuť!- romsky Chan Devleha!

Některá další tradiční romská jídla: pišoty (těsto: mouka a voda+ náplň: brambory a sýr), marikle (přílohové placky podobné lokším či čapátým : mouka, prášek do pečiva, kyška), holubky (plněné zelné listy), šinga (štědrovečerní kynutý závin tvarohový či makový), mačanka (zahuštěná masová polévka s cibulkou a česnekem)…

Goja 

4 vepřové silnější střeva, 8 brambor, 250g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, pepř, majoránka, 5 stroužků česneku, 1 cibule

Nejprve připravíme střeva. Brambory nastrouháme jako na bramborák, přidáme mouku a vejce, pepř, nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a majoránku. Množství koření zvolíme podle chuti. Do levé ruky vezmeme širší konec střeva, palcem a ukazováčkem roztáhneme jeho hrdlo. Pravou rukou plníme směsí a promačkáváme do konce střeva. Po naplnění uvážeme konce společně dohromady do jednoho střeva nití. Opatrně dáme do vroucí osolené vody. Asi po 20 minutách, až se začnou nafukovat, propíchneme špejlí. Mícháme, aby se nepřilepila ke dnu a na mírném ohni vaříme poměrně dlouho – asi 2 hodiny. Vařená goja lze také zapéci v troubě, připravit na grilu nebo péci na přírodním ohni. 

Fazolová polévka nasladko (Fazolovo zumin pro gules)

500 g fazolí (nejlépe barevných – bílé a fialové), 500 g uzených žebírek, 1 ks větší mrkve, 1 ks petržele, 1 ks větší cibule, 1 lžíce polévkového koření, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, natě zelené petrželky, 2 – 3 brambory

Na jíšku: 1 lžíce tuku, kousek cibule, 1 – 2 lžíce hladké mouky, sladká paprika

Den předem (nejlépe přes noc) namočíme fazolky, které pak dáme do většího hrnce společně s umytými žebírky vařit. Po 30 minutách přidáme očištěnou, celou kořenovou zeleninu. Ochutíme pepřem a polévkovým kořením a podle chuti dosolíme. Když je maso měkké, vyjmeme je se zeleninou z polévky. Zeleninu nakrájíme na kostky a maso z kostí obereme. Mezitím připravíme jíšku – na tuku zpěníme cibulku, osmahneme mouku a přidáme mletou papriku. Poté ji přes cedník vmícháme do polévky, přidáme na kostky nakrájené brambory a provaříme, až brambory změknou (asi 10 minut). Nakonec do zahuštěné polévky vrátíme nakrájenou zeleninu s masem.

Fazolovou polévku můžeme vylepšit klobáskou – nejlépe paprikovou.

Kuře na smetaně (Kachňi pre šmetanka) 

1 středně velké kuře, olej, 2 cibule, mletá paprika, sůl, pepř, 5 zrnek nového koření, 2 – 3 bobkové listy, 5 ks hřebíčku

Na omáčku: 5 dl mléka, 1 dl smetany sladké, 1 – 2 lžíce hladké mouky

Kuře nasekáme na kousky a na rozpáleném oleji prudce opečeme. Do tuku přidáme cibulku a mletou papriku a krátce zpěníme. Okořeníme pepřem,novým kořením, bobkovým listem a hřebíčkem, podlijeme vlažnou vodou a dusíme doměkka. Poté kousky kuřete vyjmeme a dáme stranou do tepla. Do základu z kuřete přilijeme část mléka a smetanu a necháme přejít varem. Ve zbytku mléka rozmícháme hladkou mouku, kterou pak vlijeme do omáčky a dobře provaříme. Omáčku propasírujeme do kastrolku, vrátíme zpátky kousky drůbežího masa a dochutíme.

Jako příloha jsou výborné halušky z mouky – haluški jarestar (těsto z polohrubé mouky, vejce a vody protlačené přes struhadlo do vroucí osolené vody)

Moučné placky – lokše (Jaseskre pl‘acki – lokšiko) 

Na placky: 500 g polohrubé mouky, špetka soli, 2 dl vlažné vody, mléko nebo podmáslí

Mouku osolíme, přidáme tekutinu a dlaní vypracujeme tužší těsto, které rozdělíme na potřebný počet dílů. Poté je vyválíme na placky asi 2cm silné, které pečeme na rozehřáté plotně (pánvi) mírnější teploty po obou stranách.. Placka je správně propečená, když jde dobře rozlomit. Upečené placky zabalíme do utěrky a necháme je chvíli odpočinout. Přidáním kvasnic můžeme udělat i lokše kynuté.

Lokše můžeme podávat jako přílohu k pečeným či grilovaným masům s různými omáčkami nebo také k pečeným masům se zelím.

Nejlepší je placka upečená na ohništi (zahrabaná ve vyhasínajících uhlících), obzvláště když na něm připravujeme i pečené maso.

 

 

JiMe na návštěvě v polské kuchyni

Dobry smak!

Maso, zelí a brambory, to je základ polské kuchyně. Ačkoliv se v mnohém podobá kuchyni české, je silně ovlivněna jídly blízkých a sousedních zemí.

Guláš je převzatý z Maďarska, masové taštičky pirogy nebo ovocný rosol kysel inspirovaný Ruskem. Složení jídelníčku se mění také podle regionu. V oblasti polského pohoří převažují ryby z horských řek, oblasti rybníků se mohou pochlubit kapřími specialitami. Okolí Poznaně je poznamenáno německou kuchyní. Zajímavostí jsou jakési polsko-německé knedlíčky z kynutého těsta, bez housky, uvařené ve vodě či páře – zřejmě pro svůj klouzavý povrch se jim říká kluski.

V tradiční polské kuchyni převažují různě upravené brambory, zelí, mořské i říční ryby, vepřové maso a kvalitní klobásy, které i v Americe znají pod názvem “keilbasa”. Polsko své kvalitní salámy, kterých vyrábí až na 100 druhů, vyváží i do zahraničí. Častou přílohu rozmanitých polských jídel tvoří červená řepa nebo kopr. Mnohé pochoutky se připravují na smetaně.

K typicky tradičním polským jídlům patří bigos – biguš ze zelí – čerstvého a kysaného a masa – alespoň tři druhů. Do Polska ho prý přinesl král Vladislav II. Jagellonský, který ho podával na lovech. Název bigos prý pochází ze staré němčiny a původní význam tohoto slova je chaos, patrně proto, že pokrm je složen z bohaté směsi přísad. Obsahuje zelí, maso, uzený bůček, klobásu, houby, koření (majoránka, sůl, pepř, bobkový list). Oblíbený je také bigos s červeným vínem, sušenými švestkami a rajským protlakem. Čím více se promísí aroma přidaných surovin, tím získává bigos na chuti. Ještě chutnější – vyzrálejší je, když se druhý či třetí den při ohřevu dolije znovu troškou vína.

Dalším populárním masitým jídlem je hovězí steak smotaný do rolky, s vývarem dochuceným zakysanou smetanou. Přílohu tvoří pohanka.

Kvasná polévka žurek se dělá z vody, žitné mouky, kousku chleba, soli a česneku. Tato směs se po čtyřech dnech kvašení dnech vlije do vývaru z vepřových kostí, dochuceném osmaženou cibulí, bůčkem a bílou grilovací klobásou. Polévka se ještě dochutí smetanou, křenem a majoránkou. Nakonec se přidá rozdrobené vejce natvrdo. Kromě žurku jsou v Polsku oblíbené také husté zeleninové polévky – např. studená okurková polévka s červenou řepou (tzv. chlodnik). Poláci si ale pochutnávají i na ovocných polévkách, připravených např. z jablek nebo švestek.

Obvařanek je tradiční polské pečivo ve tvaru kroužku, připomínající české preclíky. Název vznikl podle způsobu přípravy, těsto se totiž před upečením dozlatova noří do vařící vody – tedy ovařuje. Obvařanky jsou křehké a sypou se solí, sezamem nebo mákem. 

Staropolský bigos

300 g hovězího předního masa, 300 g roštěnce, 300 g vepřového žebírka, 300 g uzeného kolena, 500 g kysaného zelí, 500 g hlávkového zelí, 30 g sušených hub, 15 ks sušených švestek (vypeckovaných), 1 šálek červeného vína, 4 kuličky jalovce, 4 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, černý pepř, 110 g slaniny, ½ šálku nasekané cibule, 2 lžíce hladké mouky, 300 g uzené klobásy, 1 šálek nasekaných rajčat, 2 šálky vody, sůl

K přípravě potřebujeme jeden větší, jeden menší hrnec a pánev. Sušené houby namočíme ve vodě a povaříme. V přiměřeně velkém hrnci osmahneme hovězí maso, vepřové a žebírka. Do druhého hrnce pak vložíme osmahnuté maso, přidáme uzené koleno zalijeme 1 šálkem vody, přikryjeme pokličkou a dusíme až je maso měkké. Z prvního hrnce slijeme tuk a vložíme do něj kyselé zelí s jedním šálkem vody. Hlávkové zelí jemně nakrájíme a přidáme do hrnce ke kysanému zelí. Zakryjeme poklicí a vaříme až obě zelí změknou (asi 1/2 hodiny). Poté odstraníme pokličku, podlijeme vývarem z hub, přidáme na proužky nakrájené vařené houby a švestky, víno, koření. Necháme ještě zvolna vařit na mírném ohni asi 30 minut. Na pánvi osmahneme slaninu dokřupava a přidáme ji k zelí do velkého hrnce. Z pánve odlijeme většinu tuku a na zbytku smahneme cibulku s moukou dohněda a připravenou jíškou zahustíme zelí. Měkké maso dušené ve druhém hrnci zbavíme tuku, pokrájíme na malé kousky a přidáme k zelí. Ze šťávy po masu sebereme tuk a šťávu přidáme rovněž do zelí. Klobásu oloupeme, nakrájíme na kolečka s vložíme do zelí společně s rajčaty. Podle chuti dosolíme a uvedeme do varu. Dusíme ještě asi 5-7 minut a ihned horké podáváme. Jako příloha je vhodný tmavý chléb.

Pokrm lze připravit také ze zbytků vařených a pečených mas nebo z divočiny (lovecký bigos).

Divoký králík po polsku

2 zadní králičí stehna a hřbet, 100 g prorostlé slaniny, sůl, směs drceného koření (pepř jalovčinky, tymián, badyán, mletý zázvor), 2 lžíce oleje, 2 cibule, 1 lžička cukru, 2 dl masového vývaru, 6 lžic strouhaného perníku, 2 lžíce rybízové marmelády, 2 dl červeného vína

Odblaněná stehna a hřbet rozdělím na 12 částí. Protkneme je proužky slaniny, které jsme předtím obalili zlehka ve směsi čerstvě drceného koření. Na oleji osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme cukr necháme ho zkaramelizovat. Na základ vložíme maso, posypeme drceným kořením, mírně podlijeme vývarem a zvolna dusíme asi 40 minut téměř doměkka a podle potřeby podléváme. Nakonec přidáme nastrouhaný perník, rybízovou marmeládu, podlijeme vínem a dusíme ještě asi 20 minut, aby omáčka mírně zhoustla. K pokrmu podáváme těstoviny nebo bramborové krokety a jeřabinový kompot

Polské zrazy

1 žemle, 300 g mletého hovězího masa (kýta), 300 g mletého vepřového masa (plec), 1 vejce, mletý pepř, 100 g slaniny, sůl, 30 g sádla, mletá paprika, 1 cibule, 20 g hladké mouky

Na plátky nakrájenou žemli zvlhčíme vodou a rozmělníme. Přidáme mleté maso, vejce, koření, polovinu nadrobno nakrájené slaniny, osolíme a vše dobře rozmícháme. Připravenou mletou směs rozdělíme na 8 dílů, utvoříme placičky a poklademe je nudličkami nakrájené slaniny. Utvoříme válečky a osmažíme po všech stranách na sádle. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a usmažíme dorůžova. Poté vmícháme papriku, podlijeme vodou a dusíme. Měkké zrazy vyjmeme a dáme stranou. Šťávu zredukujeme, zaprášíme moukou, krátce osmahneme, zalijeme vodou, rozmícháme a povaříme. Nakonec ji procedíme na zrazy a ještě chvíli prohřejeme.

 

JiMe v maďarské csárdě

Jó étvágyat!

Maďarská kuchyně určitě patří k nejlepším v Evropě. Fazolová (bableves) nebo rybí polévka (halázslé), guláš, perkelt, tokáň, paprikáš, zelné závitky, lečo (lecsó), pagáče (pogácsa), palačinky (palacsinta), záviny s nejrůznější náplní (beigli), Dobošův dort (József C. Dobos-budapešťský kuchař a majitel lahůdkářství), kaštanové pyré (gesztenyepüre), ale i salámy (uherské) nebo klobásy (čabajské) a další jiné lahůdky – o tom všem je maďarská kuchyně. U zrodu nejznámějšího maďarského jídla – guláše (gulyás) byl geniální nápad neznámého tvůrce spojit dohromady tuk, cibuli a mletou papriku a vytvořit tak nádhernou harmonii chuti.

Tato „trojjedinost“ – tuku, cibule a papriky pomohla vytvořit další příbuzenstvo guláše: perkelt (přednost má červené maso), paprikáš (hlavně z libového masa, nejčastěji z telecího, kuřecího nebo zaječího) a tokáň (ponejvíce z hovězího, skopového nebo ze zvěřiny), který přišel ze Sedmihradska. A rozdíly? Hlavně v technice krájení a použití dalších ingrediencí. Maso na perkelt se krájí na kostky a na tokáň na krátké tenké proužky. Perkelt má více omáčky než tokáň. V paprikáši je – navzdory jménu – méně papriky než v perkeltu, zato je zjemněn kysanou smetanou. A hlavně – v tokáni zase téměř vždy chybí mletá paprika, zato v něm bývá koření jako pepř a majoránka, které nemají v perkeltech a v paprikáši co dělat!

Ps. – Slovo gulyás, původně znamenalo jen „pastevec“, ale během času vzniklo slovo gulyáshús, gulášové maso, tedy maso připravené pastevcem. Dnes slovo gulyás znamená obojí – pastevec i guláš.

Plněné zelné listy (Töltött káposzta)

300 g uzených vepřových žebírek na vývar, 1 kg kysaného zelí propláchnutého studenou vodou, 1 velká cibule (nadrobno nakrájená), 50 g vařené rýže, 500 g mletého vepřového masa, sůl, pepř, 60 g tuku, 8 spařených zelných listů (zbavených tuhých žeber), 3 lžíce mouky, 2 lžíce lahůdkové papriky, 200 g zakysané smetany

Rýži, maso, polovinu cibule, sůl a pepř promícháme s trochou tuku. Na každý zelný list dáme tolik masové směsi, aby se závitek dal dobře svinout. List pevně zavineme a oba konce listu založíme dovnitř. Zbylou cibuli necháme zesklovatět na malém množství tuku a dáme na ně polovinu kysaného zelí. Na něj rozložíme závitky, pokryjeme zbylým zelím a zalijeme vývarem ze žebírek. Při nízké teplotě vaříme asi 1 hodinu. Závitky vyjmeme stranou. Ze zbylého tuku, mouky a papriky připravíme jíšku a zahustíme jí zelí. Poté závitky vrátíme na zahuštěné zelí a ještě asi 10 minut vaříme. Závitky servírujeme horké a přidáváme k nim zakysanou smetanu.

V Sedmihradsku se přidává do hrnce k zelným listům svazeček kopru a snítka saturejky, které se před podáváním odstraní.

Kotlety nadívané čabajkou jako slavnostní grenadýrmarš (Gránátos kocka)

800 g kotlet vcelku, 2 nožičky čabajské klobásy (silné, kratší), 2 lžíce sádla, majoránka, sůl

Na grenadýrmarš: 600 g brambor, 1 středně velká cibule, 50 g tuku, ½ lžičky lahůdkové papriky, sůl, 400 g větších fleků

Od kotlet si v řeznictví necháme odseknout hlavní kost, aby zůstaly jen malé kosti. Do masa uděláme ostrým nožem dva řezy a vložíme obě nožičky klobásy (konce odřízneme). Maso osolíme, okořeníme pepřem a majoránkou a dáme na pekáč. Přelijeme vroucím sádlem a za občasného podlévání upečeme doměkka. Před servírováním maso nakrájíme na plátky. Jako přílohu můžeme podávat grenadýrmarš – brambory s nudlemi. Na jeho přípravu oloupeme brambory a nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme nadrobno a necháme zesklovatět na tuku. Odstavíme, posypeme mletou paprikou a osolíme. Přidáme brambory, přelijeme trochou vody a za častého míchání dusíme. Uvaříme fleky, promícháme s bramborami a podle potřeby přisolíme. Všechno dobře opečeme. Studená pečínka se hodí i na předkrm nebo na obložené mísy.

Jako přílohu můžeme připravit vařené brambory s čerstvým salátem nebo noky se zelím.

Vepřový perkelt (Sertéspörkölt)

800 g vepřového masa (ramínko nebo kýta), 1 velká cibule, 2 – 3 paprikové lusky, 1 velké rajče, 60 g sádla, ½ lžičky sladké mleté papriky, sůl, 1 paprikový lusk na ozdobu

Maso nakrájíme na dvoucentimetrové kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno. Papriky zbavíme semeníků a nadrobno nakrájíme na osminky. Cibuli podusíme na tuku,odstavíme a přidáme mletou papriku a maso. Vrátíme na oheň a několik minut zprudka opékáme. Poté osolíme, přidáme nakrájené papriky a rajče. Přikryté dusíme ve vlastní šťávě a jen podle potřeby podlijeme trochou vody. Hotový pokrm dozdobíme proužky čerstvé papriky. Podáváme s noky nebo s tarhoňou a s čerstvým hlávkovým salátem nebo nakládanou zeleninou.

Perkelt se připravuje také z drůbeže, hovězího a skopového masa či ze zvěřiny. Přednost se dává červenému masu.

Višňový (třešňový) závin (Meggy – csereszny rétes)

Na závinové těsto: 250 g hladké mouky, 1 dl vlažné vody, 20 g oleje, 1 žloutek, sůl, 1 dl kysané smetany, 1 lžíce octa 

Na náplň: 1 sklenice vypeckovaných višní, 100 g strouhanky nebo mletých ořechů (nebo polovinu strouhanky a polovinu ořechů), 80 g tuku, 120 g moučkového cukru, skořice

Z uvedených surovin vypracujeme těsto. Potom ho pomoučíme, přikryjeme utěrkou a přiklopíme ohřátým kastrůlkem. Necháme odpočívat 20 minut. Na starším ubruse posypaném moukou pak těsto vyválíme a dál vytahujeme hřbety rukou do všech stran tak, aby bylo co nejtenčí. Silnější okraje odřízneme a plát potřeme rozpuštěným máslem. Pokryjeme strouhankou (hrubě mletými ořechy) a plníme připravenou náplní – vypeckovanými višněmi, které posypeme cukrem smíchaným se skořicí.

Nakonec závin pomocí ubrusu srolujeme, přesuneme opatrně na pomaštěný plech, pomažeme žloutkem a pečeme v prudké troubě 25 minut. Závin podáváme teplý, posypaný moučkovým cukrem.

Závin můžeme připravit z hotového listového těsta a plnit jinými náplněmi např. makem se strouhanými jablky, tvarohem s rozinkami a krupicí, broskvemi apod.

JiMe ve Středozemí

Za okny naší kuchyně je obrovský svět plný kulinářských lahůdek, které nás při opětném otevření hranic očekávají. Každý, kdo na březích Středozemního moře strávil třeba jen krátkou chvíli, vzpomíná ještě dlouho na vynikající vůně a chuti pokrmů pocházejících  z pobřežních krajů Španělska, Francie, Itálie, Řecka či Turecka. Pro ně i pro ty, kteří se tímto směrem chystají jsme připravili malou ukázku.

Jídla středozemní kuchyně výborně chutnají zejména v létě. Jejich příprava je většinou rychlá. Zejména předkrmy či zákusky se podávají v kteroukoli denní dobu. Např. Španělé jsou proslulí svými „tapas“, zatímco Řekové, Turci zahrnují stůl různými drobnými jídly zvanými „meze“ .

Téměř nekonečné množství druhů ryb a jiných mořských živočichů ve vodách Středozemního moře dává kuchařům v této oblasti možnost používat suroviny v nejčerstvějším stavu, a proto tvoří nejčastější nabídku hlavních chodů, kde kuchaři kombinují ryby, korýše i měkkýše. Nechybí však také křehké telecí (Italové), jehněčí – obvykle grilované s různými bylinkami (Řecko, Turecko) či šťavnaté vepřové (s cibulí). Snad nejvíce turistů si však pochutnává (samozřejmě kromě rybích specialit) na vynikající středomořské zelenině. Lilky, cukety, papriky a rajčata či artyčoky dozrávající na vydatném sluníčku tu mají lahodnou chuť. Různé kombinace salátů hrají ve středozemní kuchyni prim. Stejně tak jako šťavnaté ovoce, které tvoří základ mnoha dezertů na zakončení oběda či večeře.

Jiřička Mevald

Jemná husí (kachní) játra jsou dávnou delikatesou mnoha pokrmů pocházejících nejen z jihu Francie. V kombinaci se salátem a drůbežími vnitřnostmi se labužníkům název salátu jeví poněkud neoprávněný…

Bláznivý salát (folle)

200 g kachních nebo kuřecích žaludků, sůl, 200 g zelených fazolových lusků, 1 lžíce tuku (ideálně kachního sádla), 1 čerstvý hlávkový salát (např. dubový-dubáček), 4 plátky paštiky (á 25 g- husí, kachní)

Na dresink: 1 lžička dijonské hořčice, 3 lžíce balzamikového octa, 8 lžic olivového oleje, 1 lžička vody

Drůbeží žaludky nahrubo nakrájíme a spaříme v osolené vařící vodě. Přes cedník je opláchneme studenou vodou a necháme okapat. Fazolky také krátce spaříme v osolené vroucí vodě a ihned zchladíme v ledové vodě, aby neztratily barvu. Žaludky osmahneme na rozpáleném tuku na pánvi a uložíme na teplém místě. Salát opláchneme, osušíme a natrháme. Do misky jako základ vložíme větší kousky salátu a fazolky a přelijeme dresinkem. Navrch položíme plátky játrové paštiky a zasypeme osmaženými žaludky. Ihned podáváme nejlépe s opečenými toasty. Dresink: hořčici rozmícháme s octem a za stálého míchání (šlehání) pomalu přiléváme olej a vodu, aby se vytvořila emulse.

Na Krétě se často setkáte s tím, že vás majitel vesnické taverny (hospody) pozve do kuchyně a dá vám nahlédnout pod pokličku denní nabídky. Téměř jistě mezi nimi nechybí plněná zelenina (jemista – rýže, zelenina a méně častěji mleté maso) pečená v přírodní šťávě či plněné vinné listy (dolmádes – rýže s koprem).

Jemista (plněná zelenina)

4 větší rajčata, 4 paprikové lusky, 2 menší lilky, 2 menší cukety,  2 až 4 brambory, 2 cibule, 1 svazek kopru, 1 svazek petrželové natě, 400 g směsi mletého hovězího a vepřového masa, nové koření, oregano, 400 g předvařené rýže, sůl, mletý černý pepř, 200 g rajského protlaku, půl šálku olivového oleje

Rajčata a papriky seřízneme v jedné třetině, lilky a cukety podélně přepůlíme. Brambory oloupeme a rozkrojíme na čtvrtky. Vnitřky zeleniny (kromě paprik) a cibuli nakrájíme najemno. Kopr i petrželovou nať nasekáme nadrobno. Vše promícháme v misce, přidáme maso ochucené novým kořením a oregánem a opláchnutou rýži. Směs znovu promícháme, osolíme, opepříme a naplníme vydlabanou zeleninu. Spolu s kousky brambor ji vložíme do zapékací misky nebo pekáčku, přelijeme protlakem a olivovým olejem. Vše zapékáme asi 25 minut v předehřáté troubě při teplotě 200°C.

Tohoto pokrmu existuje ve Španělsku tolik obměn, kolik je zde kuchařů. Ryba, maso a drůbež spolu se zeleninou a rýží tvoří vydatné jídlo…

Paella (pestrá rýžová směs)

300 g čerstvých mušlí, 200 g čerstvých krevet, 180 g tresky, 200 g pečeného kuřecího masa, 4 lžíce olivového oleje, 4 stroužky česneku, 2 ks cibule, 2 červené paprikové lusky, 2 zelené paprikové lusky, svazek česnekových výhonků, celerová nať, 2 dl bílého vína, 3 šálky masového vývaru, sůl, mletý pepř, špetka šafránu, kayenský pepř, ½ šálku nasekaných bylinek (bazalka, máta peprná, kopr, petrželka), svazek pažitky, 4 rajčata, 400 g rýže

Na oleji zpěníme na kostičky nakrájenou cibuli, papriky, česnek. Potom orestujeme na kostičky nakrájené kuřecí maso, tresku, krevetky a mušle. Zalijeme vínem a přidáme jemně nakrájené česnekové výhonky, všechny bylinky a koření. Nakonec vmícháme vypranou a okapanou rýži, osolíme a zalijeme vývarem. Přikryjeme pokličkou a vložíme do předehřáté trouby. Dusíme doměkka. Ozdobíme jemně nakrájenou pažitkou a na plátky nakrájenými rajčaty. Podáváme přímo v nádobě, ve které jsme jídlo připravovali. Mušle a krevety můžeme použít čerstvé i mražené.

Ostrovy obklopené mořem umožňují připravovat plody moře doslova přímo z rybářských sítí. Navíc ochucené s místním vínem a vynikajícími sýry jsou dokonalé.

Pečené plněné mušle

1 kg slávek jedlých (podle velikosti 12 nebo 18 na osobu), 5 dl bílého vína (suchého), 75 g strouhanky, 75 g nastrouhaného parmazánu, 3 – 4 lžíce nasekané petrželové natě, 1 lžíce prolisovaného česneku, špetka nastrouhaného muškátového oříšku, sůl, mletý černý pepř, 3 lžíce olivového oleje

Mušle zalijeme na pánvi vínem (můžeme i vodou) a vaříme. Jakmile se pootevřou, vyjmeme z vody, odstraníme vrchní skořápku. Strouhanku, parmazán, česnek a petrželovou nať smícháme, ochutíme muškátovým oříškem. Náplň osolíme, opepříme a spojíme olejem. Směsí pak pokryjeme mušle. Poté je vložíme do předehřáté trouby (pod horní rošt) a necháme krátce zapéct. Mušle podáváme s listovým salátem a bílým pečivem (italským chlebem).

Odedávna se v přímořských oblastech pěstuje rozmanitá zelenina. Upravuje se nejjednodušším způsobem – grilováním či pečením s přísadou různého koření. Často se také používá s pikantními omáčkami nebo lahodnými dipy. Podává se jako příloha nebo samostatný předkrm.

Středomořská grilovaná zelenina

2 kg čerstvé zeleniny (lilky, čekanka, cukety, fenykl, papriky, cibule), olivový olej ochucený česnekem, sůl a pepř, lístky čerstvé bazalky

Zeleninu omyjeme a podle potřeby okrájíme či oloupeme. Lilky a cukety nakrájíme na kolečka či plátky. Čekanku podélně rozpůlíme. Z fenyklu odstraníme vějířovité listy a hlízy nakrájíme napříč na silnější plátky. Papriky nakrájíme na čtvrtky a odstraníme z nich semena. Z jarních cibulek odkrojíme horní části a rozpůlíme nebo necháme vcelku. Připravenou zeleninu dáme do mísy, pokropíme ji olejem (oleje nesmí být mnoho) a promícháme. Grilovací pánev rozehřejeme na vysokou teplotu a poté vložíme zeleninu, opékáme po obou stranách dokud nezměkne. Ještě horkou zeleninu posypeme solí a čerstvě mletým pepřem, ozdobíme lístky bazalky a podáváme.

Jednou z neodmyslitelných složek odedávna používaných ve středomořské kuchyni je rovněž olivový olej. Spolu s chlebem a bílým sýrem feta tvořil spolu s olivou nejjednodušší základní potravinu.

Řecký salát (choriatiki salata) – 4 porce

250 g sýra feta, 250 g okurky salátové, 250 g řeckých oliv, 4 jarní cibulky (sladké), 2 velká šťavnatá rajčata, 4 lžíce panenského olivového oleje, 1 lžička medu, šťáva z ½ citrónu, sůl a pepř, oregano, řecký bílý chléb

Sýr nakrájíme na větší kostky a dáme do větší salátové mísy. Okurku podélně rozkrojíme a vydlabeme, dužinu nakrájíme na plátky a přidáme k sýru spolu s vypeckovanými olivami. Čerstvou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Rajčata nakrájíme na čtvrtky a spolu s dužinou přidáme k ostatním surovinám v salátové míse. Všechny suroviny v míse opatrně promícháme. Do olivového oleje vmícháme med a směs přidáme k salátu, který nakonec přelijeme citrónovou šťávou. Dáme do lednice vychladit. Před podávání salát osolíme a dochutíme čerstvě mletým pepřem. Ozdobíme oreganem – dobromyslí.

Středozemní moře omývá též břehy Tuniska. Tradiční pochoutkou je kuskus, což je vlastně krupice z tvrdé pšenice.  Kuskus je možné podávat teplý, například se skopovým masem, kuřecím masem nebo případně rybou. Výborný je i studený – s kousky oliv, papriky, rajčat, vajíčka, s citronovou šťávou a olivovým olejem.

Jehněčí se zeleninou a kuskusem

600 g kuskusu, 800 g jehněčího masa (plec, kýta), 200 g mrkve, 200 g brambor, 1 zelená paprika, 200 g řepy (tuřínu nebo celeru), 1 větší cibule, 120 g cizrny (namočené), mletý pepř,  2 dl olivového oleje, sůl, 2 lžíce rajčatového pyré, 1 lžička harasy, kurkuma

Maso nasekáme na menší kousky (1-2 ks na osobu) a marinujeme je v oleji se solí a pepřem. Mrkev, brambory a řepu (celer) očistíme a nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme na proužky, vložíme maso a orestujeme zprudka na oleji. Přidáme cizrnu, ve sklenici vody rozředěné pyré, harissu a dusíme 10 minut. Do směsi dáme zeleninu (mrkev, řepu), zalijeme 1 l vody a  pozvolna (asi 1,5 hodiny) dusíme. Před dokončením přidáme nakrájené brambory a papriku. Mezitím připravíme na páře kuskus, který okořeníme kurkumou. Ozdobíme zelenou paprikou a kousky citronu.

JiMe


Kréta 2017

Stačí kliknou na uvedený odkaz a otevře se vám mé album s fotografiemi …

You just click on that link to open my album with photos …

Fotografie – kamarádi a přátelé

Fotografie – Trh v Ierapetře

Fotografie – Česká svatba

Fotografie – Mirtos – starostův taneček

Kréta 2016 – Mirtos

Fotografie z Kréty, které jsem pořídil v roce 2016 si můžete prohlédnout v mých albech ve fotogalerii Zonerama.cz

Stačí kliknou na uvedený odkaz a otevře se vám mé album s fotografiemi …

Sezóna v Mirtosu

https://www.zonerama.com/mevco/Album/3154448

Přátelé v Mirtosu

https://www.zonerama.com/mevco/Album/3154435

Loučení s turisty

https://www.zonerama.com/mevco/Album/3154440